EFECTOS DE LA

TEMPERATURA SOBRE
EL CRECIMIENTO
CONSERVACIN DE ALIMENTOS, ASEPSIA,
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS Y
ANAEROBIOSIS
 TIPOS DE ALIEMENTOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL ANIMAL
Cereales y sus productos Carnes y productos
Azcares y productos crnicos
azucarados Aves y huevos
Hortalizas y productos Pescado y dems
derivados productos marinos
Frutas y productos Leche y productos lcteos
derivados
Frutos secos, nuez
Hongos cultivados
NaCl
PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
PARA CONSERVAR ALIMENTOS
ASEPSIA
DESECACIN

ELIMINACIN DE M.O
CONSERVANTES QUMICOS
MANTENIMIENTO DE
ANAEROBIOSIS
IRRADIACIN
EMPLEO DE
TEMPERATURAS ELEVADAS
DESTRUCCIN MECNICA
EMPLEO DE
TEMPERATURAS BAJAS 2 MAS PROCEDIMIENTOS
ANTERIORES
 POR QU CONSERVAR LOS
ALIMENTOS?
PREVENCIN O PREVENCIN O
RETARDO DE LA RETARDO DE LA PREVENCIN DE LAS
DESCOMPOSICIN AUTODESCOMPOSICIN LESIONES
MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

a. Destruyendo o
a. Mantenimiento de los
inactivando enzimas
alimentos sin m.o
de los alimentos.
b. Eliminando los m.o. a. Debidas a insectos,
b. Previniendo o
c. Impidiendo el animales, causas
retardando las
crecimiento y la mecnicas
reaccione
actividad de los m.o
spuramente
d. Destruyendo los m.o
qumicas
 MODO DE ACCIN AGENTE CONSERVANTE FORMA DE ACTUACIN

Calor - Pasteurizacin
- Esterilizacin
Inactivacin de Microorganismos
CLASIFICACIN DE LOS AGENTES CONSERVANTES
Radiaciones - Radicidacin
- Radurizacin
- Radappertizacin
Fro - Refrigeracin
- Congelacin
Disminucin de la cantidad de agua - Desecacin
- Aadir sal
- Aadir azcar
- Aadir glicerol
- Aadir otros solutos o emplear combinaciones
Disminucin de la cantidad de oxigeno - Envasar al vaco
- Envasar en nitrgeno
Inhibicin o retardamiento de la Aumento de la cantidad de CO2 - Envasar en CO2
multiplicacin de los m.o.
Acidificacin - Aadir cidos
- Fermentacin lctica
- Fermentacin actica
Alcohol - Fermentacin

Adicin de conservadores - Inorgnicos

- Orgnicos
- Antibiticos
- Humo
Control de la microestructura - Emulsiones (agua/aceite)

Descontaminacin - Ingredientes,
Restriccin de la llegada de m.o a los - Materiales de envasado
alimentos Manipulacin asptica o limpia - Tratamiento sper limpio
- Tratamiento asptico
Envasado - Envasado asptico o limpio
 Aplicaciones en la conservacin de alimentos

Prolongar lo ms que se pueda la fase

lag y la fase de aceleracin positiva

Aportando el menor nmero de

microorganismos

Evitando la adicin de m.o. en la

fase de crecimiento activo

Mediante uno o ms factores

adversos del medio

Mediante dao real a los m.o. con

distintos sistemas de tto.
TIEMPO DE GENERACIN

Tiempo que transcurre entre la

formacin de una clula hija y su
divisin para formar dos nuevas clulas
 PREVENCIN DE LA
DESCOMPOSICIN MICROBIANA

Cmo evitar la descomposicin

microbiana de los alimentos?
ASEPSIA Alimentos provistos de
membranas protectoras

ELIMINACIN DE Filtracin
Centrifugacin
MICROORGANISMOS Lavado de alimentos frescos

No disposicin de oxgeno
MANTENIMIENTO DE
ANAEROBIOSIS
 CONSERVACIN
MEDIANTE EL USO DE
TEMPERATURAS
ELEVADAS
 Por qu se destruyen los m.o.
cundo se aplica altas temperaturas?

Qu temperatura usar para destruir

los m.o.?

Qu se logra?
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA
En una poblacin existen diferentes grados de termorresistencia
La relacin tiempo - temperatura
La concentracin inicial de esporas
Los antecedentes de las clulas vegetativas
o esporas
El Medio cultivo
Tiempo de incubacin
Fase de crecimiento o edad
Humedad
Desecacin
pH Composicin del sustrato al momento del
Otros: NaCl tratamiento trmico.
 ALIMENTOS DE ACIDEZ MUY BAJA Ph > 5,3 ( maz,
guisantes, carnes, pescado, aves de corral y la leche)
ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA Ph 5,3 4,5
(espinacas, esprragos, remolacha, calabaza)
ALIMENTOS CIDOS pH 4,5 3,7 (tomates, peras,
pia)
ALIMENTOS MUY CIDOS Ph 3,7 inferior
TERMORRESISTENCIA DE LOS M.O. Y SUS
ESPORAS
Tiempo necesario para destruir a una
TIEMPO DE MUERTE determinada temperatura a un
TRMICA determinado nmero de m.o. bajo
condiciones especficas.

Tiempo de muerte trmica total.

Tiempo de muerte trmica mayoritaria.
TERMORRESISTENCIA DE LAS LEVADURAS
Y SUS ESPORAS
Depende de la especie, incluso de cada cepa.
Depende del sustrato en el cual se somete al
calentamiento.
ASCOSPORA (+) 5 - 10 (60) /10 15
CLULA VEGERATIVA 50 58 / 10- 15

Todas las levaduras como sus esporas son destruidas por los
tratamientos de pasteurizacin (62,830 ; 71,7 /15)
TERMORRESISTENCIA DE MOHOS Y SUS
ESPORAS
La mayora son destruidos por calor hmedo. ( 60/ 5-
10)
Las esporas asexuales son ms resistentes que el micelio
normal.
Aspergillus, Penicillium, Mucor , son ms resistentes que
otros mohos
Byssochlamys fulva, es muy termorresistente.

Esclerocios, extraordinariamente difciles de destruir

(85/300)
TERMORRESISTENCIA DE BACTERIAS Y
SUS ESPORAS
Los cocos son ms resistentes que los bacilos.
Cuanto mayor es la temperatura ptima y mxima de
crecimiento, mayor es el grado de termorresistencia.
Las bacterias que forman agrupaciones integradas por
gran cantidad de clulas son ms difciles de destruir.
Las clulas con gran contenido de lpido son ms difciles
de destruir.
Tiempo de muerte trmica de algunas clulas
bacterianas
BACTERIA TIEMPO TEMPERATURA
MINUTOS C
Neisseria gonorrhoeae 2-3 50
Salmonella tiphy 4,3 60
Staphylococcus aureus 18,8 60
Escherichia coli 20-30 57,3
Streptococcus 15 70-75
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus 30 71

La termorresistencia de las esporas es tambin variable

TERMORRESISTENCIA DE LAS ENZIMAS

Tanto las existentes en los alimentos, como los propios

de las clulas bacterianas se destruyen a 79,4C
Algunas hidrolasas pueden conservar un importante
grado de actividad tras un tto. Trmico a temperaturas
extraordinariamente elevadas.
 PENETRACIN DEL CALOR
CON QU VELOCIDAD PENETRA EL CALOR
EN UN ALIMENTO?

CALCULAR EL TRATAMIENTO TRMICO

NECESARIO

1. CONDUCCIN
2. CONVENCIN
1. Material del que est hecho el recipiente
2. Tamao y forma
3. Temperatura inicial del aliemnto
4. Temperatura de la caldera
5. Consistencia del contenido de la lata y tamao y forma
de las piezas.
1. Piezas que conserven su identidad
2. Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se vuelven
viscosas
3. Piezas que forman capas
6. Rotacin y agitacin
TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PASTEURIZACIN

CALENTAMIENTO PRXIMO A LOS 100

CALENTAMIENTO A TEMPERTAURAS SUPERIORES A LOS 100