Anda di halaman 1dari 20

TEKNIK PENGOLAHAN

PANGAN

KELOMPOK IV
NAMA : INDRI APRIYANA
M. ANGGRADYA IQBAL
PENGAWETAN
Pengawetan pangan adalah cara yang
digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan
sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan
jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik produk pengawetan makanan.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM,GULA,
ASAM DAN BAHAN KIMIA
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat
pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama
mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya
berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur,
bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat
pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan
menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka
makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:
1. Garam
2. Gula
3. Asam
4. Bahan Kimia
GARAM

Penggaraman merupakan
salah satu cara pengawetan yang
sudah lama dilakukan orang.
Garam dapat bertindak sebagai
pengawet karena garam akan
menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak
dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air.
Fungsi GARAM

1. Sebagai penghambat selektif


pada mikroorganisme
pencemar tertentu.
2. Mempengaruhi Aktivitas Air
(Aw) dari bahan, sehingga
mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.
PENGOLAHAN DENGAN
G METODE
PENGGARAMAN KERING
Metode ini menggunakan garam
dalam bentuk kristal padat. Ikan
dimasukkan kedalam keranjang,
disusun berlapis-lapis dari dasar
sampai ke permukaan keranjang, ganti
berganti antara garam dan ikan.
Konsentari garam yang
digunakan berkisar antara 30-50% dari
berat ikan . Penggaraman dikerjakan
beberapa hari lamanya.
PENGOLAHAN DENGAN
G METODE
PENGGARAMAN KERING
PENGOLAHANme
DENGAN METODE
PENGGARAMAN BASAH
Metode ini menggunakan larutan
garam. Jadi garam kristal dibuat
larutan terlebih dahulu, kemudian
digunakan untuk menggarami ikan.
Kadar garam yang digunakan 18-40% .
Waktu penggaraman juga
bervariasi sesuai jenis dan ukuran ikan.
Setelah penggaraman selesai, ikan
dijemur. Pengeringan hanya bertujuan
mengurangi kadar airnya sebagian
supaya produk ikan asinnya menjadi
asin.
PENGOLAHANme
DENGAN METODE
PENGGARAMAN BASAH
GULA

Prinsip pengawetan dengan


gula adalah mengawetkan
bahan pangan dengan cara
menurunkan kadar air dan pH
bahan dengan penambahan
gula konsentrasi tinggi dan
asam sitrat sehingga dapat
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
TUJUAN PENGAWETAN DENGAN
GULA
Sebagai humektan /
pembasah karena gula
bersifat hidrofilik
Mengawetkan bahan
pangan karena gula
mengikat air bebas
Mendapatkan karakteristik
tekstur tertentu.
Perubahan perubahan yang terjadi pada
saat melakukan pengawetan dengan gula
Warna menjadi coklat karena
karamelisasi. Untuk mencegahnya
maka dipakai pemanasan vakum
dan suhu yang digunakan rendah.
Kadar air turun karena air
menguap dan terikat pada gula
Mendapatkan tekstur yang
diinginkan menjadi plastis dan
mudah dioles.
Pektin + asam + gula menjadi
gel 3 dimensi.
Aplikasi pengolahan DENGAN
GULA
1. Selai, Jeli, Marmalade,
dan produk selai lainnya
2. Sirup Buah-buahan
3. Sari Buah Pekat
4. Buah-buahan bergula
ASAM

Asam mempunyai pengaruh


terhadap pertumbuhan mikro
organisme yaitu :
1. Pengaruh terhadap pH
2. Sifat keracunan yang khas
dari asam-asam yang tidak
terurai (berdisosiasi).
Fungsi ASAM
Fungsi asam pada makanan :
1. Sebagai bahan pengawet
2. Berfungsi untuk menambah rasa asam
3. Memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin
4. Memperbaiki tekstur dari jeli dan jam
5. Membantu ekstraksi pektin dan
pigmen dari buah-buahab
6. Menaikan keefektifan benzoat
sebagai pengawet
APLIKASI PENGOLAHAN
FER DENGAN
ASAM
Fermantasi beberapa sayuran
seperti kubis dan ketimun akan
menghasilkan asam laktat. Asam laktat
ini dapat menurunkan pH, mengawetan
sayuran tersebut serta menyebabkan
perubahan citra rasa dan tekstur.
Proses fermentasi ini berlangsung di
media garam pada konsentrasi
tertentu. Garam memegang peranan
penting didalam menyeleksi jenis
mikroba yang dikehendaki tumbuh
didalam medium.
Bahan pengawet kimia

Pengawetan dengan bahan


kimia adalah pengawetan bahan
pangan yang dilakukan dengan
melakukan penambahan bahan kimia
tertentu, yang telah diketahui
memiliki efek mengawetkan.
Penggunaan bahan kimia untuk
pengawet harus digunakan dalam
takaran yang tepat dan sesuai dengan
ketentuan agar aman bagi manusia.

NATRIUM BENZOAT
Tujuan penambahan bahan
pengawet kimia

Tujuan penambahan bahan


pengawetan kimia yang bersifat
antimikroba adalah untuk
menghambat atau menghentikan
aktivitas mikroorganisme didalam
bahan pangan yang akan disimpan
lama.

NATRIUM BENZOAT
Bahan kimia yang di
perbolehkan