UNA HERRAMIENTA DE

TRANQULIDAD Y
SEGURIDAD
De donde viene el HACCP?
Inicialmente fue diseado x la NASA,
para el control microbiolgico de los
alimentos en los viajes espaciales.
Hoy es aplicado en todo el mundo en
las empresas productoras de alimentos
Cuales son los beneficios?
Es un sistema rentable, capaz de
maximizar la seguridad en los
alimentos, que centra los recursos en
las reas criticas de procesos,
reduciendo de este modo el riesgo de
producir y vender alimentos peligrosos.
PORQUE HACCP
Sistema probado, que si es aplicado
correctamente, garantiza seguridad en
los alimentos.
Para mejorar mi opcin de venta
Para mejorar mi gestin productiva
Para evitar riesgos en la salud humana
y perdidas millonarias, ya que ayuda a
la produccin de alimentos seguros
Por que es un requisito, mas que un
Plus.
Ser realmente necesario
implantar este sistema?
 Veamos:
Pas Alimento M.O Causa Resultado Costo

EE.UU. Queso tipo Listeria Adicin 142 Prisin

Mexicano Monoci.. Leche enfermos Y
Cruda 47 muertos Millones

Escocia Carnes E.Coli Cont. 20 muertos Desconocido

cocidas 0157:H7 Cruzada 501
enfermos
Uk Yogur Toxina Tratamient 27 Millones
Botulnica o t Enfermos Undimiento E
insuficie. 1 muerto
EEUU Pepsi-Cola Jeringas Intencio- Reduccin 40 millo de
nada de la perdidas en 1
confianza semana

( fuente:HACCP, enfoque practico, pag 16)

 Pero veamos que es el HACCP?

Es un sistema de trabajo, basado en control

de puntos crticos de los procesos, que tiene
como finalidad garantizar inocuidad
alimentaria.
Involucra orden, descripcin de procesos,
registros y capacitacin
Es un sistema confiable y certificable
 En general HACCP involucra
reas como:
Planta en general (reas externas e
Internas), materias primas, proveedores,
personal, plan de higiene, transporte,
control de plagas, procesos productivos,
control de producto, etc.
 Porque puede fracasar la
implantacin del sistema

Falta de compromiso Gerencial

Falta de trabajo en equipo
Falta de compromiso del personal
 Etapas que componen el HACCP
1. Cumplimiento de Pre requisitos
2. Planificacin y preparacin
3. Desarrollo del Plan HACCP
4. Implantacin del Plan HACCP
5. Mantenimiento del sistema HACCP
 Componentes del sistema HACCP
Sistema HACCP
ISO 9000
Calidad
Pre - requisitos Plan HACCP / Politica
Instalaciones y equipos Hoja de control Capacitacin
Formacin Equipo Auditorias
Procedimientos de Compras
Definicin de productos
higiene (SSOP) Elab. de diagramas de flujo Diseos pdto
No conformidades
Control de agua
Anlisis de peligro Reclamo de clientes
Manejo contaminacin cruzada
Identificar PCC Medicin y mejoras
Higiene personal, estructuras, equipos, etc.
Definir limites crticos Planificacin operativa
Manejo de residuos
Control de plagas Procedimiento monitoreo
Verificacin
Procedimiento Hoja de control y registros
Operacionales (SSOP)
Trazabilidad y recall
Mantencin Preventiva
Manejo de productos qumicos
Ventilacin
Control operacional
 4. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO

Recepcin M. Prima Corte Slice

Eviscerado Interfoleado Papel

Descabezado Envasado al vaco Bolsa

Fileteado Congelado

Pin Bones (limpieza) Empaquetado Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

Parrillas Emparrillado

Ahumado en Fro
humo
 Definicin
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control)

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin

en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

Punto Crtico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboracin de un

alimento, donde la prdida de control puede automticamente ocasionar un producto que
represente un problema de inocuidad.

(NCh 2861:2004)
 Primer Principio: Identificacin y
Anlisis de Peligros
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.

Peligros Biolgicos
Peligros Qumicos
Peligros Fsicos
 Primer Principio: Identificacin
y Anlisis de Peligros
ANLISIS DE PELIGROS
Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cules son significativos, es decir los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir una alimento inocuo (NCh
2861:2004)

Factores a considerar:
Probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos a la salud
Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
Supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados
Produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en
los alimentos
Condiciones que puedan originar lo anterior
Primer Principio: Identificacin y Anlisis
de Peligros
MEDIDAS DE CONTROL
Cualquier medida y accin que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable

ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

Certificado de anlisis de materia prima

desde origen.
Materia Prima Inspeccin del Transporte en origen.
1.- Recepcin
Materia Prima
contaminada Transporte encarpado de las materias
microbiolgicamente primas.
Anlisis Microbiolgico de las
materias primas durante la recepcin
 TERCER PRINCIPIO: ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC

LMITE CRTICO
Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo den un PCC del proceso.

Para cada PCC, se deber especificar y cuando corresponda validar un Limite Critico

Los lmites pueden ser:

Cuantitativos: pH, Temperatura, Tiempo, Nivel de humedad
Concentracin, etc.
Cualitativos: Evaluacin organolptica (sabor, aroma, color, y aspecto
visual, etc.)
EJEMPLO DE PLAN HACCP
Conclusin
La decisin de implantar un sistema
HACCP es lejos una opcin validad, para
trabajar tranquilos y aumentar nuestra
rentabilidad.