Se entiende por leche natural el producto integro, no

alterado ni adulterado y sin calostros del ordeo

higinico regular, completo e interrumpido de las
hembras mamferas, domesticas sanas y bien
alimentadas.
Tabla de Composicin de Leche de Vaca
ndices Porcent. (%)
Protenas 2.8 4.9
Grasa 2.6 4.8
Hidratos de carbono 3.7 - 5.4
Sales Minerales 0.6 1.0
Agua 85.6 89.5
Debido al alto contenido de agua, la leche se usa como
fuente de sta para algunos pasteles , panes y sopas de
crema.
Entre las sustancias nitrogenadas estn las protenas
que son las que mas influyen en la coagulacin de la
leche y son el principal constituyente de los quesos,
tienen alto valor nutricional por ser sustancias de alto
peso molecular.
Las protenas estn en suspensin coloidal y se puede
transformar enzimticamente sin que pierda su valor
nutricional.
La casena representa cerca del 80% del contenido
proteico de la leche, tiene caractersticas acidas
constituida por aminocidos, carbohidratos y acido
fosfrico, es sintetizada por la glndula mamaria y se
encuentra combinada con calcio y fosfatos en
micelas.
Las sustancias lipidicas pueden ser saponificables e
insaponificables ya que poseen triglicridos y
fosfolipidos adems de vitaminas liposolubles tales
como la A, D, E, K.
El acido graso linoleico son responsables de su punto
de fusin bajo mientras que los ac. Grasos
insaturados son los causantes del sabor rancio de la
mantequilla. Las grasas aportan casi 352 cal. A su
contenido total de leche entera.
La lactosa es el azcar de la leche , disacrido formado
por glucosa y galactosa. Para poder digerir es necesario
secretar la enzima galatosidasa.
Existe personas que no pueden dividir la lactosa
originando problemas digestivos como flatulencias.
Se puede citar otros componentes como vitaminas,
enzimas , sales minerales y el componente mayoritario
el agua.
Refrigeracin: Se realiza posterior al ordeo con la
finalidad de inhibir el desarrollo de los microorganismos
patgenos productores de acido lctico. A su vez se
intenta detener la accin de enzimas alterantes de
factores sensoriales de la leche.

Clarificacin: Consiste en remover las impurezas que

trae la leche del ordeo como polvo , pasto, insectos,
estircol, leucocitos, descamacin de la ubre. Este paso
se realiza por centrifugacin y diferencias de
densidades.
Homogenizacin: Paso por el cual se elimina el
desnatado. La leche es forzada a pasar por un orificio a
presiones elevadas rompiendo as los glbulos grasos
obteniendo glbulos pequeos. La finalidad de este
paso es evitar la aglomeracin de la grasa durante el
almacenamiento.
Tratamiento Trmico: Actualmente existen varios tipos
de tratamiento trmico y estos dependen de que
derivado lcteo se este procesando y cuanto ser el
tiempo de vida til que se desee. Asi existen el HTST ,
UHT y la esterilizacin.
Estos tratamientos se realizan en equipos que soporten
casidas de presiones y temp. Elevadas.
Envasado Asptico: Dejando atrs el envasado temporal,
hoy en da conocemos una nueva tcnica que permite
conservar durante un largo tiempo el producto. Esto
debido al ambiente estril en el que se opera y el
mtodo formado llenado sellado por ser la mejor
tecnologa ente los que usan cartn material de envase
y el perxido de hidrogeno como esterilizador del
material de envase
 Valgan verdades la leche es el alimento ms
completo que el ser humano puede consumir.
Hoy en da usando nuevas tcnicas de procesado y
conservacin se innova nuevas formas de consumirla
y as de nutrirnos.
Es importante conocer la qumica de la leche y todos
residuos que pudieran acarrearse en una industria
lctea para poder controlar emisiones y efluentes
originados por esta.
Combatamos el calentamiento global!
Ing. Enrique Carmona
www.ingalimentos.wordpress.com