MTODOS DE ANLISIS DE LA

HARINA DE TRIGO
TRIGO es el nombre comn del cereal del
genero Triticum de la familia de las gramneas.
 DIVISIN DEL TRIGO EN
GRUPOS

Trigo de invierno: se siembra en otoo y se

recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro
pas.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y
se recoge en verano, es propio de pases muy fros.
De esta forma se evitan las heladas del invierno
que estropearan el trigo.
.
Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se
siembren los trigos:

Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms

cultivado y se utiliza para la panificacin.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la

fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es
muy rico en protenas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que

se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.
El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare)
Es ampliamente empleado para obtener harina
destinada a la elaboracin de pan.
PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO
 LA HARINA
La harina (trmino proveniente del latn farina , que a
su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del
farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
 LA HARINA
Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de
molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por
fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las
fuerzas naturales :ros, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden
pequeos molinos manuales y elctricos .
 LA HARINA
En el proceso de la molienda se separa el salvado y,
por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente
digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la
aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas
y lpidos, principales causantes del enrranciamiento de
la harina.
La clasificacin de las harinas es:

Clasificacin mediante ceros ("0")

Harinas medio cero, un cero y dos ceros ( 0, 0, y 00):
Son las que se obtienen de la porcin de la semilla ms
cercana a la cscara (salvado). Se utilizan para galletas y para
alimentos balanceados. No estn disponibles para el consumo
hogareo.
 Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se
muele toda la parte interior del grano; slo se
separa el salvado y el germen. Tiene la mejor
calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido
de gluten, permite una mejor accin de la levadura.
El gluten permite que los gases resultantes de la
fermentacin producida por la levadura formen
mejor las burbujas, dando panes ms esponjosos y
de mejor forma.
 Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy
blanca y refinada que se obtiene del centro del grano.
Tiene la mejor calidad para la elaboracin de recetas
de pastelera. Al tener escasa formacin de gluten no
es un buen contenedor de los gases de la
fermentacin y los panes pierden forma. Por ese
motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y
en pastelera, en bizcochuelos para tortas, masa de
hojaldre, etc.
OTRAS Harinas de camote, de maz, cebada ,
quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha,
de pltano, arroz. Garbanzo,etc
Segn sea la tasa de extraccin
Otra manera de clasificarla es segn su tasa de extraccin que
es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano,
tenemos las siguientes harinas:
Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada.
Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70, se elimina
todo el salvado y el grmen.
Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o
superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla
exterior.
Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se
utiliza para hacer pasta.
 PRACTICA

La harina que necesitamos para hacer pan es

harina de fuerza.
Vamos a ver las caractersticas de la harina : es una
harina con menos almidn el color es ms amarillo
es menos suave al tacto si la apretamos con la
mano, se queda, no se suelta harina floja. tiene ms
protenas, es decir tiene ms gluten.
Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas
fermentadas.
HARINA FLOJA - HARINA FUERTE
bizcochos, budn, churros, buuelos Pan, pizza
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La harina de trigo debe ser suave al tacto; al

cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un
conglomerado, pues esto nos indicara que es una
harina con bastante humedad.
No debe tener mohos,
No debe estar rancia
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener
harina de semillas con mala hiervas.
si tiene sabor dulce puede contener harina de
trigo germinado
POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE
SER:
Color blanco amarillento
No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que se ha suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor
POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES
PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON:

Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color)

Proceder de materias primas que no estn alteradas,
adulteradas y contaminadas.
Estar exenta de : grmenes patgenos, toxinas y
microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no
sobrepasar los limites de plagas
Debe estar exenta de suciedad
UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas
caractersticas como son:

COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separacin
correcta de partculas en la molturacin, del contenido de
aditivos y de la cantidad de extraccin mayor o menor
cantidad de partculas sucias)
TOLERANCIA:
Consiste en permitir un margen de error mayor o
menor a la hora de trabajar con ella en el proceso
de fabricacin de pan principalmente, dando mas
tiempo de amasado o un periodo razonable de
fermentacin despus de llegar a su tiempo ideal.
Sin que el resultado final de pan sufra deterioro
notable
BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto de la

oxidacin de las harinas , bien porque la
fabricacin de harinas fuerce el colorido
blanco de la harina por mtodos
qumicos, o por utilizacin, por parte del
panadero, de un aditivo panificable con
gran contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores ms
utilizados son el dixido de cloro,
el tricloruro de nitrgeno y el
tetrxido de nitrgeno.
MADURACION.

Por todos es sabido que la utilizacin de harinas recin

molturadas acarrean problemas en panificacin. Por tanto
actualmente todos los tcnicos molineros, o bien las
maduran qumicamente, o bien las dejan reposar entre de
10 a 15 das antes de entregarlas al panadero.
ABSORCION:
Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad de
agua sin alterar la formulacin
de la masa y dando una buena
calidad de pan , siendo este
uno de los puntos que
concuerde con la hidratacin
de las masas.
Granulometra: cuando mas
fina mas absorcin de agua.
A mayor la calidad de la
protena mayor absorcin de
agua.
ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos pases estn enriqueciendo con vitaminas y
minerales.
Segn INDECOPI los micronutrientes fortificantes en
cantidades mnimas son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido flico 1.2mg/kg
FUERZA:
Definida como la deformacin de la
masa por impulsin de aire, siendo
un parmetro medido por el
alveograma, que garantiza el poder
de la harina para hacer panes de
buena calidad.
SEPARACION
Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente,
que se ha obtenido despus de la molturacin.
EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo
limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extraccin,
obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia
mineral (cenizas)
Conservacin de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de
normas para su correcta conservacin.

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la

humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina
fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc.

Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no
muy juntos y sobre tarimas de madera.

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas,

cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las
grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor.
 EMPACADO:
Debe presentar como envase externo
secundario, sacos con estructuras
inocuas y adecuadas para tal fin (
tocuyo, papel reforzado, papel Kraff
de 3 pliegos, poliyute o polipropileno
tejido.). Que soporten condiciones de
almacenamiento ( estiba ), transporte y
manipuleo.

Como envase interno o primario

deber presentar bolsas de polietileno
cristal virgen, selladas hermticamente
con el fin de evitar perdidas y
garantizar la conservacin del mismo
en condiciones normales de manipuleo
y transporte.
 MTODOS DE ANLISIS EN LAS
HARINAS Anlisis qumicos -
nutricionales
que se obtienen de
determinaciones de
Anlisis sensorial Anlisis fsicos protenas , gluten,
Referidas a Realizados mediante la almidn, vitaminas.
caractersticas ayuda de elementos
organolpticas. mecnicos: faringrafo,
olor, color, sabor alvegrafo
 Anlisis sensoriales de las harinas

Color: La harina puede

ser color blanco, crema
suave o marfil. Una
coloracin ligeramente
azulada es anormal y
advierte sobre el inicio de
una alteracin.
 Olor.
Una harina normal tiene un olor propio,
ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor
desagradable. El olor se revela hacienda
hervir la harina con soda caustica al 5%.

Sabor.
Su gusto tiene que ser a
cola fresca. Las harinas
alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y
rancio.
Granulometra:
La granulosidad o el tamao de partculas de la
harina dependen del grado de trituracin y del calibre
de los tamices.
 ANLISIS FSICOS DE LAS HARINAS

.Absorcin del agua

porcentaje de agua respecto al peso de harina que es
necesario aadir para obtener una masa de
consistencia determinada. Para ello se emplea el
faringrafo de Brabender
*contenido de humedad.
*contenido de protenas.
*grado de dao del almidn.
*contenido de pentosanos
(hemicelulosa).
Faringrafo Brabender
Mide el comportamiento de la masa durante el amasado.
Capacidad de absorcin de agua para
la consistencia optima requerida.
La velocidad de desarrollo de
acuerdo a la produccin de CO2 en la
fermentacin.
Estabilidad de la masa o tolerancia
de la fermentacin, luego de que la
masa ha adquirido sus cualidades
optimas.
Elasticidad o extensibilidad de la
masa.
Decaimiento de la masa o
relajamiento de la masa a causa del
trabajo de amasado.
 Alvegrafo de Chopin

Es medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su

capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de
amasado.

Durante dicho anlisis, la pieza

de masa es inflada con aire
presurizado, simulando la
deformacin que esta sufre
como consecuencia de los
gases que se generan durante
el proceso de fermentacin.
 ANLISIS QUMICOS DE LAS HARINAS

Humedad
El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y
despus de Someter el harina a 105C durante 2h y 20 min.

a) por evaporacin de la muestra

b) mediante la medicin de la
conductividad
c) por reflactancia infrarroja
(NIRS)

Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede

medir de 3 formas:
%Humedad: (mi-mf) *100
mi
 Cenizas
Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor
de cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda.

Combustin completa de las

sustancias orgnicas presentes en la
harina hasta lograr solamente las
sustancias inorgnicas que no
combustionan, el color final de la
muestra incinerada debe ser un polvo
blanco ligeramente grisceo.

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a

640 C durante 6 horas. La cenizas estn formadas por
Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio.
 Protenas

La cantidad de protena cruda est

relacionada con el nitrgeno
orgnico total en la harina,
mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las
caractersticas fisicoqumicas de
los componentes formadores del
gluten.
La cantidad de protena es medida
por el mtodo de Kjeldal para el
anlisis de nitrgeno.

El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el

coeficiente 5,7 establecido para el trigo.
 Gluten

Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y

glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO2, durante el proceso de
fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.
 Aceites o grasas.

La determinacin del contenido de grasas permite conocer el

grado de extraccin de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms
fcilmente se enranciar

Para la determinacin
del aceite por el mtodo
directo, es preferible
usar un extractor de
Soxhelt o Bailey-
Walker con el petrleo
ligero como solvente.
 Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de
cidos grasos provenientes de la transformacin de las
materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la
calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado
de hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a
medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta
forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.

tres procedimientos para la

determinacin de la acidez de la
harina:
*Titulacin de un extracto acuoso
*Titulacin de un extracto
alcohlico, *determinacin de los
cidos grasos libres
Fibra
La determinacin de la fibra
cruda se realiza a travs de la
ebullicin alternada de una
muestra haciendo uso de un
cido dbil y despus con un
lcali, el residuo de este
queda libre de componentes
solubles como grasa,
protena y azucares dando
como resultado la fraccin de
carbohidratos menos
solubles como la celulosa,
hemicelulosa y lignina.
 Vitaminas

Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden

principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extraccin de la harina se
incremente, esto se debe a que la mayor concentracin de este
componente se localiza en las capas externas del grano y el
germen.
La determinacin de vitaminas se da por
muchos mtodos entre ellos la
fluorometra, cromatografa lquida de
alta performancia (HPLC).
La determinacin de vitamina C se
realiza usando el mtodo del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de
plancha de Pekar