FERMENTAC

IN
LCTICA
Cruz Martnez Eunice
Aguirre Barragn Fernando
 FERMENTACIN (e)
Proceso que degrada molculas grandes en ms
simples y en el que se obtiene energa a travs de rutas
metablicas.
Es un proceso que genera ATP, en el cual las sustancias
orgnicas actan como dadores y aceptores de
electrones.
Es anaerbico, es decir, se produce en ausencia
de oxgeno; significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la gluclisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir
para poder reoxidar el NADH a NAD+.
TIPOS DE FERMENTACIN
Alcohlica. Ejemplo: CebadaCerveza
Lctica. Ejemplo: Lactosacido lctico
Actica. Ejemplo: Vino Vinagre
 ALIMENTOS FERMENTADOS
(E)
Los alimentos fermentados han sido producidos
por muchos siglos con el fin bsico de
incrementar la estabilidad de almacenamiento
de los alimentos procesados y modificando sus
propiedades organolpticas y textura. Algunos
ejemplos son:
Productos de consumo diario: yogurt, queso,
mantequilla, leche cortada.
Bebidas alcohlicas: Vino, cerveza, cidra.
Vegetales fermentados: chucrut, pepinillos.
Carnes fermentadas: Salchichas, salami.
 FERMENTACIN LCTICA
Ruta metablica anaerbica.
Consta de oxidacin de azcares presentes
en el medio.
Productos: energa metablica y cido lctico
(fermentacin homolctica) y otros cidos
(fermentacin heterolctica).
Es un mtodo de conserva de alimentos.
 FERMENTACIN DE LA
LECHE (e)
La fermentacin de la leche para la
elaboracin de diversos productos es una
prctica muy antigua; durante estas
fermentaciones se acumulan metabolitos
como el cido lctico, el etanol y muchos
otros que conservan a la leche y le imparten
caractersticas organolpticas distintivas.
 FERMENTACIN DE LA
LECHE (E)
Existe una amplia variedad de leches
fermentadas en las que interviene un gran
nmero de bacterias lcticas y algunas
levaduras. En algunos pases el consumo de
estos productos es superior al de leche
fresca, y se utilizan leches de diferentes
especies; por ejemplo vaca, borrega, cabra,
camella y yegua.
 FERMENTACIN DE LA
LECHE
En Mxico se elaboran industrialmente el
yogurt, que es con mucho la leche
fermentada ms importante; el yakult, el
jocoque, y en menor proporcin el labne o
jocoque rabe. Existe tambin en muchos
hogares la costumbre de elaborar leches
fermentadas a nivel casero, ejemplos de lo
anterior son el yogurt, el labne y sobre todo
los blgaros.
BACTERIAS FERMENTATIVAS
Lactococci: Productos de consumo diario.
Pediococci: Salchichas.
Leuconostoc: Sabor de diacetil del cido ctrico,
fermentaciones espontneas de vegetales.

Streptococcus (S. thermophilus): Productos

lcteos.
Lactobacillus: Productos lcteos.
 Microorganismos comnmente utilizados en la elaboracin de productos lcteos
fermentados
Bacterias
Lactococcus Streptococcus
L. lactis ss. lactis S. salivarius ss. thermophilus

Lactobacillus Leuconostoc
L. acidophilus L. lactis
L. brevis L. mesenteroides ss. cremoris
L. casei ss. casei L. mesenteroides ss. mesenteroides
L. delbruekii ss. delbruekii
L. delbruekii ss. bulgaricus Bifidobacterium
L. delbruekii ss. lactis B. bifidum
L. fermentum
L. helveticus Propionibacterium
L. kefir P. freudenreichi ss. shermanii
P. freudenreichi ss. freudenreichi
 Microorganismos comnmente utilizados en la elaboracin de productos lcteos
fermentados
Levaduras
Kluyveromyces
K. lactis var. lactis
K. marxianus
K. bulgaricus

Cndida
C. kefyr
METABOLISMO DEL CIDO
LCTICO
 DEMANDA DE LCTEOS
A lo largo de las ltimas dcadas se ha podido
ver un aumento en la demanda de los lcteos,
esto es gracias al aumento acelerado de la
poblacin. Un 70% del aumento en la demanda
ha sido por el aumento poblacional mundial,
mientras que el otro 30% es explicado por el
aumento en consumo por persona.
Actualmente la mayor parte del consumo de
lcteos est concentrado en los pases
industrializados, como consecuencia de su
mayor poder adquisitivo y de su mayor
consumo per cpita.
 PRODUCCIN Y CONSUMO
Se estima que la poblacin mundial consume
anualmente cerca de 500 millones de toneladas
en equivalente leche en diversas presentaciones
para alimento humano. El 85% corresponde a
leche de vaca y el resto a otras especies (bfala
11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de bfala
solo tiene importancia en el comercio local de
pases del sur de Asia (India y Paquistn). En los
ltimos diez aos, el consumo humano total de
leche ha crecido a una tasa media anual del
1.6% observndose dos comportamientos
paralelamente, el de los pases desarrollados y
el de los pases en desarrollo
PRODUCCIN Y CONSUMO
PRODUCCIN Y CONSUMO
 IMPORTACIONES
En los pases de Amrica Latina existe una
marcada tendencia al aumento de las
importaciones de productos lcteos. En Amrica
Latina Mxico, Brasil y Venezuela contabilizan
ms del 90 por ciento del dficit comercial de
lcteos, mientras Argentina y Uruguay tienen el
mayor supervit. Por su parte, los Estados
Unidos resulta un importador neto de
productos lcteos, sus exportaciones (altamente
subsidiadas) son especialmente insumos lcteos
como la leche en polvo, y sus importaciones
son quesos de alto valor agregado
IMPORTACIONES
 EXPORTACIONES
Respecto a las exportaciones son tres las regiones
(Unin Europea, Oceana y Estados Unidos,)
responsables de un 70% de las exportaciones
mundiales:
La Unin Europea (UE) ocupa el primer sitio como
exportadora de quesos, leche entera en polvo y
descremada, y el segundo como exportador de
mantequilla, despus de Nueva Zelanda. La poltica
de precios es el eje central para los programas de
fomento lechero y establece un precio mnimo
obligatorio de garanta. Adems hay medidas de
control de la produccin para reducir los excedentes.
La Unin Europea apoya la produccin lechera con
mecanismos de soporte al precio de mercado,
aranceles y subsidios a la exportacin.
 EXPORTACIONES
Oceana (Nueva Zelanda y Australia) ocupan el segundo y
tercer lugar de las exportaciones mundiales de lcteos:
Nueva Zelanda 22% y Australia 13%. Oceana no est en
los primeros lugares en volumen de leche producida,
pero su impacto en el mbito mundial es significativo por
sus altos niveles de exportacin. Nueva Zelanda exporta
poco ms de 70% de su produccin lechera y Australia
poco ms de 50%, siendo los pases que exportan ms en
relacin con su produccin interna.
En Australia y Nueva Zelanda el sector lechero tiene poca
intervencin gubernamental. Su competitividad en el
mercado internacional se explica principalmente porque
sus sistemas de produccin estn basados en el pastoreo,
lo que les permite producir con los costos ms bajos del
mundo.
 EXPORTACIONES
Estados Unidos de Amrica es el cuarto
exportador de lcteos en el mundo, aunque fue
el primero respecto a su participacin en el
valor de las importaciones mundiales. El sector
lcteo de Estados Unidos se orienta ms hacia
el consumo interno que a la exportacin, la que
es utilizada como un medio de regular los
precios internos, eliminando los excedentes de
consumo. En consecuencia, la participacin de
EE. UU. en las exportaciones mundiales es
relativamente baja.
EXPORTACIONES
 SITUACIN EN MXICO
En Mxico la produccin de leche de bovino es muy
heterognea desde el punto de vista tecnolgico,
agroecolgico y socioeconmico, incluyendo la gran
variedad de climas regionales y caractersticas de
tradiciones y costumbres de las poblaciones. Sin
embargo, la industria de productos lcteos es la tercera
actividad ms importante dentro de la rama de la
industria de alimentos en Mxico, y depende de la
disponibilidad de la leche nacional su crecimiento.
Segn cifras del Servicio de Informacin Estadstica
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA), durante el perodo 2003-2011 la
produccin nacional de leche de bovino ha tenido una
tasa media de crecimiento de 1.3%
SITUACIN EN MXICO
SITUACIN EN MXICO
 CLASIFICACIN DE LAS LECHES
FERMENTADAS DE ACUERDO CON
EL TIPO DE
Grupo Tipo deSU
flora FLORA DOMINANTE
Caractersticas Productos
I Lactococcus y en Acidez baja o Jocoque
algunos moderada Buttermilk
Leuconostoc Leches
(bacterias escandinavas
mesoflicas)
II Lactobacillus Acidez moderada Leche blgara
o alta Leche acidfila
Yakult
III Lactobacillus Acidez moderada Yogurt
Streptococcus o alta Dahi
(bacterias Labneh
termoflicas) Bioghurt
Prostokvasha
Brano
Gioddu
IV Bacterias lcticas y Acidez y alcohol Kefir
levaduras Koumiss
Blgaros
 JOCOQUE (BUTTERMILK)
La forma tradicional en que se obtiene este
producto, es como subproducto de la
elaboracin de mantequilla a partir de crema
fermentada; el suero de mantequilla que se
separa durante el batido de la crema tiene
un sabor y aroma caractersticos derivados
de la acidez y los metabolitos producidos
por las bacterias participantes en la
fermentacin de la crema.
 LECHES ESCANDINAVAS
Son productos muy similares al jocoque,
pero se elaboran con la participacin de
cepas o especies capaces de producir
gomas. Son de sabor cido y aroma a
mantequilla por la presencia de diacetilo, y
textura viscosa. Se elabora normalmente a
partir de leche de vaca pasteurizada
fermentada con Lactococcus lactis ss. lactis,
Lactococcus lactis ss. cremoris y Leuconostoc
mesenteroides ss. cremoris.
 YAKULT
Se elabora a partir de leche descremada diluida,
la cual se fermenta con Lactobacillus casei ss.
casei y Bifidobacterium bifidum, ambas
implantables en el tracto gastrointestinal. El
producto tiene una consistencia muy lquida y
contiene azcar y saborizantes, lo cual junto
con los metabolitos de la fermentacin le
confieren un sabor caracterstico muy
agradable. La fermentacin se efecta a 37C
durante 4 das y se obtiene una acidez tan alta
como 2.7% de cido lctico.
 YOGURT
Se elabora con leche clarificada, casi siempre
de vaca, la cual puede ser entera o
descremada, pero libre de antibiticos. Por lo
general, la leche se modifica, ya se por
adicin de leche descremada en polvo u
otros slidos de leche como caseinatos, o
por concentracin mediante el proceso de
evaporacin normal con un solo efecto,
smosis inversa o ultrafiltracin, con el fin de
mejorar la firmeza.
 SELECCIN DEL PROCESO
Se elegir el proceso de produccin de yogurt
por:
Aceptacin generalizada en el pblico
consumidor.
Mayor variedad de sabores en productos
fermentados.
Costo menor (de produccin y de venta).
 YOGURT
Clarificacin

Concentracin
de la leche

Pasteurizacin y
homogenizacin

Inoculacin

Tipo Firme Tipo batido

 TIPO FIRME TIPO BATIDO

Fermentacin
Adicin de sabores o frutas

Batido

Envasado

Enfriado

Fermentacin
Adicin de
sabores o frutas

Enfriado en el envase
Envasado

Refrigeracin Refrigeracin
LNEA PARA LA PRODUCCIN
INDUSTRIAL DEL YOGURT
 BIBLIOGRAFA
Vicente, M. (1989). Manual de Industrias Alimentarias. 3ra. Edicin.
Ediciones Almanza. Madrid.
Garca, M, et. al. (1993). Biotecnologa Alimentaria. Limusa
Noriega Editores. Mxico.
Soccol, C., et al. (2013). Fermentation Processes Engineering in teh
Food Industry. CRC Press. New York

http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-
polvo-madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadena-
lactea/mercados-y-comercio/es/#.VwzuFfl97IU
http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria
_comercio/informacionSectorial/analisis_sector_lacteo.pdf