Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Laboratorio de Propiedades Reolgicas y Funcionales en Alimentos

Propiedades reolgicas y
texturales de natillas
adicionadas con
fructanos de agave
Presenta: Asesoras:
Gian Carlo Izazaga Romero Dra. Virginia Agustina Delgado Reyes
IBQ. Norma Beatriz Casas Alencaster
 Introduccin

La funcionalidad de los fructanos como prebitico se han estudiado ampliamente,

sin embargo, su aplicacin tecnolgica es limitada, algunos estudios los han
incorporado en yogurt y quesos, determinando la interaccin de los fructanos con
las protenas presentes en estos sistemas.

Por ello, la incorporacin de fructanos de agave en productos como el natilla,

donde adems de protenas, contienen polisacridos (espesantes y gelificante)
contribuir al conocimiento de sus propiedades funcionales y con ello proponer
alternativas como ingrediente funcional.
 Objetivos

General:
Evaluar la influencia de la concentracin de fructanos de agave sobre las propiedades reolgicas y
texturales de un postre lcteo tipo natilla, mediante pruebas de cizalla rotacional, cizalla
oscilatoria y pruebas texturales de adhesividad proponiendo nuevas aplicaciones tecnolgicas

Particulares:
Determinar la influencia de los fructanos de agave sobre las propiedades reolgicas de un postre
lcteo tipo natilla mediante pruebas de cizalla oscilatoria y curvas de flujo proponiendo un postre
lcteo con caractersticas similares a las comerciales y una alternativa de un producto funcional.
Determinar el efecto de la concentracin de fructanos de agave en la adhesividad del postre
lcteo tipo natilla mediante pruebas de penetracin proponiendo alternativas de ingrediente
funcional
Metodologa
 Preparacin de la muestra

Fructanos
Almidn K-Carragenina
Azcar (%) Leche (%) de agave
(%) (%)
(%)
Base1 4.5 6.5 88.98 0.04 -

1% Fructanos 4.44 6.44 88.10 0.04 0.99

2% Fructanos 4.39 6.37 87.24 0.04 1.96

3% Fructanos 4.35 6.31 86.39 0.04 2.91

4% Fructanos 4.31 6.25 85.56 0.04 3.85

5% Fructanos 4.27 6.19 84.74 0.04 4.76

17% Fructanos 3.73 5.42 74.15 0.03 16.67

Hernando, I; Costell, E; et al (2004)1

 Pruebas realizadas

pH Humedad Curvas de Flujo Prueba de adhesividad Pruebas de cizalla oscilatoria

Potenciometro Conductronic YSI
120
Termobalanza OHAUS MB45 Texturometro TA-XT2 Remetro MCR301
Viscosimetro Rheolab QC
Temperatura de 100 C Celda de Carga de 25 kg Sensor CP75
Cilindros concntricos CC39 Zona viscoelastica lineal
Concidicin A90 Cilindro de acrlico de 1 in de
6 Intervalos dimetro Deformacion del 0.001 a 0.009%
2 acensos, 2 decesnsos, 2 Velocidad Velocidad angular 10 rad/s
mantenimientos. Acercamiento 10 mm/s G G en funcin de la velocidad
Velocidad de Cizalla Retirada 10 mm/s angular
De 1 a 300 s-1 Fureza de contacto de 5 g Deformacin del 0.007 %
Distancia de 35 mm Velocidad angular de 0.5 a 50
Temperatura de 10C rad/s
Temperatura 10C
Temperatura de 10C
 Humedad pH
Promedio D.V C.V (%) Promedio D.V C.V (%)
Almidn 7.42 0.10 1.35 Comercial 6.43 0.03 0.39
K-Carragenina 5.65 0.24 4.31 Base 6.41 0.02 0.32
Azcar 0.19 0.01 5.26 1% Fructanos 6.52 0.01 0.31
Fructanos de 2% Fructanos 6.53 0.01 0.18
2.09 0.09 4.12
agave 3% Fructanos 6.52 0.02 0.31
4% Fructanos 6.53 0.01 0.15
5% Fructanos 6.55 0.02 0.23
17% Fructanos 6.50 0.02 0.230
 Curvas de flujo

160

140

120

Formulacin Base
Esfuerzo de cizalla (Pa)

100

80 4% Fructanos

60 Comercial

40 17% Fructanos

20

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Velocidad de Cizalla (1/s)
 100

Parmetros ajustados al modelo Herschel-Bulkley

(Pa) n(-) C.V (%) k(Pa*sn) C.V (%)
10
Base 73 0.199 0.47 42.45 1.33
Viscosidad (Pa*s)

Comercial 44 0.3172 2.27 14.01 3.50

Comercial 1% Fructanos 64 0.2029 0.93 36.82 0.76
Base 2% Fructanos* 16 0.3455 1.08 9.45 1.83
3% Fructanos 36 0.2508 1.57 20.20 1.10
1
1 10 100 1000 4% Fructanos 34 0.2612 0.55 18.11 1.06
5% Fructanos* 52 0.2423 2.77 26.79 4.47
17% Fructanos 9 0.5977 0.14 1.57 1.10

Vlez-Ruiz, J., Hernando, I., Gonzlez-Toms, L. (2006).

0.1
Velocidad de cizalla (s-1)
 120 100

100

80
10
Esfuerzo de Cizalla (Pa)

Original

Viscosidad (Pa*s)
Natilla Lala Comercial
60
1% Fructanos Base
3% Fructanos 4% Fructanos
4% Fructanos 17% Fructanos
40
17% Fructanos 1
1 10 100 1000

20

0
0 50 100 150 200 250 300 350
0.1
Velocidad de Cizalla (s-1) Velocidad de Cizalla (s-1)
Parmetros ajustados al modelo de Ostwald de Waele
n (-) C.V. (%) K (Pa*sn) C.V. (%)

Comercial 0.4507 0.25 3.8582 1.03

Base 0.3875 0.77 9.7643 0.76

1 % Fructanos 0.3796 0.07 9.3934 0.81

2 % Fructanos* 0.4479 0.45 4.54 1.83

3% Fructanos 0.4088 0.46 6.1236 1.68

Nuevas Formulaciones
4% Fructanos 0.4019 0.53 5.8873 1.56

5% Fructanos* 0.3747 0.50 8.30 4.24 Leche Azcar Almidn K-carragenina Fructanos
0.12
Total
17% Fructanos 0.5288 1.75 1.15 (%) (%) (%) (%) (%)

84.98 6.5 4.48 0.04 4 100

84.94 6.5 4.48 0.08 4 100

85.98 6.5 3.48 0.04 4 100

 120
Parmetros ajustados al modelo Herschel-Bulkley
(Pa) n(-) C.V (%) k(Pa*sn) C.V (%)
100
Comercial 44 0.3172 2.27 14.01 3.50
4% Fructanos 90 0.1924 0.73 49.03 2.00
Esfuerzo de cizalla (Pa)

80
4% Fructanos con
Fructanos a 4% 63 0.2744 1.88 22.47 3.41
3.48% almidn
60
Fructanos a 4% con 3.48%
almidn

40 Comercial

20 Parmetros ajustados al modelo de Ostwald de Waele

n (-) C.V. (%) K (Pa*sn) C.V. (%)
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Comercial 0.4507 0.25 3.8582 1.03
Velocidad de cizalla (1/s) 4% Fructanos 0.3848 0.49 10.39 1.10
4% Fructanos con
0.3802 0.21 6.40 1.66
3.48% almidn
Pruebas de adhesividad

Base
Comercial

1% Fructanos

4% Fructanos

4% Fructanos con 0.08%

Carragenina

4% Fructanos con 3.48% Almidn

17% Fructanos
 Trabajo de Trabajo Trabajo
Consistencia C.V. C.V. Adhesividad C.V. Estiramiento C.V.
penetracin adhesivo cohesivo

N % N*s N*s N*s % N*s % mm %

Natilla base 0.2497 4.39 0.4820 -0.0483 -0.0340 -38.24 -0.0817 -6.28 14.5370 7.07

Natilla Comercial 0.3660 1.19 0.6510 -0.0687 -0.0387 -5.97 -0.1067 -8.91 13.2363 1.43

Natilla con 0.99%

0.145 8.61 0.2837 -0.0203 -0.0227 -19.89 -0.0423 -23.30 15.153 1.44
de fructanos

Natilla con 16.67%

0.1187 11.44 0.201 -0.0087 -0.0087 -35.25 -0.0053 -39.02 16.4227 3.46
de fructanos

Natilla con 4%
0.3307 3.60 0.5647 -0.0673 -0.0580 -13.79 -0.1247 -8.87 17.0860 8.19
Fructanos

Natilla con 4%
Fructanos y 0.08% 0.4627 7.40 0.8363 -0.0743 -0.0563 -1.02 -0.1303 -7.83 13.6530 3.96
Carragenina

Natilla con 4%
Fructanos con 0.2677 1.50 0.4973 -0.0573 -0.0313 -10.25 -0.0883 -3.26 15.1037 2.94
3.48% de almidn
 1.00E+03

1.00E+02
Viscoelasticidad
G' G''

G'
G''
1.00E+01
Crispn-Isidro (2014)
1.00E+03

1.00E+00
0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01
Deformacin (%)

G' Comercial
1.00E+02 G'' Comercial
G' Base
G'' Base

G' G''
G' 4% Fructanos
G'' 4% Fructanos
G' 2% Fructanos
1.00E+01 G'' 2%Fructanos
G' 6% Fructanos
G'' 6% Fructanos

1.00E+00
1 10 100
Velocidad angular (rad/s)
 Conclusiones

El aumento de la concentracin de fructanos de agave impacta directamente en el

comportamiento al flujo de las natillas, disminuyendo el ndice de consistencia por lo que
se demuestra sus caractersticas fluidificantes.
Con respecto a la adhesividad, muestra un comportamiento similar, ya que al aumento
de la concentracin de fructanos de agave, existe una disminucin de la misma.
La formacin de agregados en las micelas de las casenas por parte de los fructanos de
agave es uno de los posibles efectos por lo cuales se obtuvieron estos resultados, adems
de que su estructura ramificada complica el desarrollo de las propiedades del almidn.
La adicin de fructanos de agave para proporcionar un aspecto funcional a la natilla
depende nicamente de que se demuestre el mismo, as que no existe una
concentracin mnima requerida para que se le pueda denominar de tal manera, por lo
que la natilla adicionadas con 4% fructanos seria la mejor opcin para el desarrollo de
esta clase de productos.
 Referencias

Crispn-Isidro, G; et al (2014). Effect of inulin and agave fructanos addition on the rheological,
microstructural and sensory properties of reduced-fat stirred yogurt. LWT-Food Science and
Technology, 62, 438-444
Hernando, I; Costell, E et al (2004). Influence of carrageenan on the microestructure of some
custard model systems. En Pittia, P. (Ed.), COST Action 921. Food Matrices: Structural
organisation and impact on flavour release and perception (pp 33-37). Belgica: COST Office.
Vlez-Ruiz, J., Hernando, I., Gonzlez-Toms, L. (2006). Rheology and microestructure of custard
model systems with cross-linked waxy maize starch. Flavour and fragance journal, 21, 30-36.