APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Garantia da qualidade em alimentos

Professora : Miriam Aparecida

Monitoras: Lorena Simili e Las Melquiades
Histrico

Sigla original em ingls HACCP (Hazard Analisys and Critical

Control Points)

Teve origem na dcada de 50 em indstrias qumicas na Gr-

Bretanha.

Nos anos 60 e 70, foi usado nas plantas de energia nuclear e

adaptado para a rea de alimentos pela empresa Pillsbury
Company, a pedido da NASA, para que no houvesse
problema com os astronautas relativo a enfermidades
transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas de
alimentos) em pleno vo.
 Foi projetado para garantir a produo de alimentos seguros a
sade do consumidor (ANVISA)

APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

O sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes

ao processo de produo, elaborao e servio de alimentos, a
comear pela obdeno de matria-prima, ate o consumo do
alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos
segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram perigos (PAS)

Imagem : consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/7-principios-sistema-appcc/
Perigo nos alimentos:

Imagem: www.restaurantemaster.com.br/blog/141-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta
Por que utilizar APPCC?

Garantir a segurana dos produtos alimentcios. (PAS)

Facilitar o trabalho de gerentes e seus supervisores, bem

como orientar o trabalho de seus colaboradores

Reduz custos, levando a uma maior produtividade com

qualidade e segurana, evitando desperdcios, as perdas de
cargas e o uso de tcnicas no validadas.
Pr requisitos para implantao

Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)

(Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002)

Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais

segurana do alimento desde a obteno das matrias-
primas at o consumo, estabelecendo em determinadas
etapas (Pontos Crticos de Controle)

Fonte: anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
Elaborao do plano APPCC
A) Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar consciente e
comprometidos com o Sistema, devem ser informados e
conscientizados da importncia e dos benefcios do Sistema.

B) Definio de um coordenador para o programa

Deve-se designar um Responsvel Tcnico ll para ser treinado a fim
de se tornar o lder do programa.

C) Formao da equipe multidisciplinar

Com representantes das reas de aquisio, recebimento, produo,
higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve envolver pessoas que esto diretamente
envolvidas no processamento do alimento.
 D) Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo
aquisies de equipamentos apropriados e de boa qualidade
para medir temperatura, concentrao de solues cloradas e
outros itens. Deve existir um programa de manuteno
preventiva para esses equipamentos

E) Treinamento de equipe
O pessoal envolvido deve ter treinamento para lidar com os
equipamentos envolvidos no preparo de alimentos alm de que
proporciona motivao e estmulo.
O plano APPCC
um documento formal que rene as informaes chaves
elaboradas pela equipe do APPCC contendo todos os
detalhes do que critico para o transporte seguro de
alimentos.
Etapas de elaborao do plano
Definio dos objetivos
Identificao e organograma da empresa
Avaliao de pr-requisitos
Formao da equipe
Descrio do produto ou grupo de produtos, caracterstica de
transporte esperadas
Elaborao do fluxograma de transporte
Validao do fluxograma de transporte
Fonte da imagem - www.newslow.com/
Aplicao dos princpios do sistema

Princpio 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas.

Princpio 2
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

Princpio 3
Estabelecimento do limites crticos para cada PCC.

Princpio 4
Estabelecimentos dos procedimentos de monitorizao.
 Princpio 5
Estabelecimento de aes corretivas.

Princpio 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e
documentao.

Princpio 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
Referncias Bibliogrficas

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa, ABREU, Luiz Ronaldo

de: UTILIZAO DE APPCC NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363,
mar./abr., 2006
Manual de Elaborao - Boas prticas e Sistema APPCC;
Srie qualidade e segurana dos alimentos.