QU ES EL HACCP?

Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos .
PARA QUE SIRVE HACCP???

Ayuda a garantizar la produccin de un

alimento seguro.

Es prevenir o minimizar los riesgos

asociados
con agentes biolgicos, qumicos y fsicos

hasta niveles aceptables.

Se basa en PREVENCION mas que en

deteccin de los agentes de riesgo.

UN POCO DE HISTORIA
CARACTERSTICAS DEL SISTEMA HACCP

Identifica peligros especficos y medidas para su control

Se centra en la prevencin (en vez de depender

principalmente de los
ensayos del producto final)

Es capaz de adaptarse a cambios (por ejemplo en avances

en el diseo de
equipos, avances tecnolgicos)

Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (de

la chacra
a la mesa, del campo al plato, etc.)
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Cimientos del HACCP.
Soporte del Plan HACCP.

Trata sobre temas importantes,

pero no crticos.
Evitaque los peligros con riesgo
bajo se conviertan en algo
importante.
ALCANCE DE LA NORMATIVA PERUANA
SECUENCIA LGICA O 12 PASOS
 ELECCIN DEL PRODUCTO Y ALCANCE
DEL HACCP
Para poder aplicar la metodologa del sistema HACCP a la produccin o
transformacin de alimentos, debemos considerar que las industrias
utilizan tcnicas y procesos muy diversos segn su rubro, materias
primas, envasado, presentacin, etc.
POLITICAS Y OBJETIVOS DEL SISTEMA
HACCP
Que se entiende por
Poltica de Inocuidad

Las intenciones globales y orientacin de una organizacin

relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan
formalmente por la alta direccin.
 Como debe Apropiada para la actividad que desempea
ser la Poltica la empresa en la cadena alimentaria.
de Inocuidad Conforme con los requisitos de la Norma,
los legales y los concertados con los
clientes.
Implementada, mantenida y comunicada a
todos los niveles de la empresa.
Revisada y actualizada siempre que sea
necesario.
Tiene los dispositivos de comunicacin
adecuados.
Apoyada por objetivos medibles.
PASOS PARA LA ESTRUCTURACIN DE
UNA POLTICA DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD

1. A qu nos dedicamos?
QUE HACE LA EMPRESA-
Como primer punto se requiere
una clara explicacin del giro y
dedicacin de la empresa.
EJEMPLO: En una planta de
procesamiento de palta Hass
nos dedicamos a la produccin
de productos de Post cosecha.
 QU QUIERO LOGRAR?

SATISFACCIN DEL CLIENTE-

PRODUCTOS INOCUOS. La
satisfaccin del cliente mediante la
entrega de productos inocuos, es la
esencia del HACCP, un cliente
satisfecho permite el crecimiento y
ampliacin de los beneficios de la
empresa.

EJEMPLO: AGROINDUSTRIAS
EMAPAC S.A, busca la completa
satisfaccin del cliente mediante la
entrega de alimentos inocuos y de
calidad que excedan las expectativas
esperadas en nuestros productos.
 BAJO QU MTODO TRABAJO?-

NORMA DE APLICACION Se recomienda

mencionar la norma de aplicacin que est usando la
empresa para promocionar sus logros y mtodos de
trabajo.

EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros

productos basndonos en la implementacin y
cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DS 007-98-SA y el cumplimiento de nuestros
objetivos de calidad.
CMO LO QUIERO LOGRAR?

MEJORA CONTINUA: Es importante

mencionar que se trabaja mediante
un proceso denominado mejora
continua, la mejora continua es
crecer y mejorar pero de forma
constante.
EJEMPLO: Contamos con un
personal capacitado y comprometido
con la mejora continua.
Nuestra Empresa esta
comprometida con poner en prctica
estrategias y planes de accin, a
travs de un sistema de
mejoramiento de la calidad
POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En la Empresa EMAPAC S.A., nos dedicamos a la produccin de

productos de FRESCOS, buscamos la completa satisfaccin del cliente
mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros productos. .
Buscamos la inocuidad de nuestros productos basndonos en la
implementacin y cumplimiento en los requisitos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS 007-98-SA y
el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora
continua.
Nuestra Empresa esta comprometida con poner en prctica estrategias
y planes de accin, a travs de un sistema de mejoramiento de la
calidad.
Como deben
ser los
Objetivos del
Plan HACCP

Los objetivos de inocuidad proviene de la poltica de inocuidad;

es decir si se declara que los requerimientos de inocuidad del
cliente sern satisfechos a cabalidad, deber establecerse
indicadores de gestin que permitan su comprobacin.
 1.Tener mximo 0.05% de quejas
atribuibles a nuestro proceso por
cliente.

2.Tener mximo 1.5% de merma en

materia prima y 2% en empaque.

3.Aprovechar las oportunidades de

Para el
ejemplo, los mejora que se presenten de acuerdo
objetivos del a las evaluaciones internas y externas
Plan HACCP, que se realicen en nuestras
serian:
instalaciones.

4.Evolucionar permanentemente
realizando capacitacin de todo
nuestro personal cuando menos una
vez al ao.
PASO 1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Ha de ser multidisciplinario,
intentando que formen parte
del mismo trabajadores de
todos los departamentos
involucrados en la seguridad
alimentaria (ejm: produccin,
control de calidad,
mantenimiento).
Se debe tener en cuenta los
aspectos de experiencia y
conocimientos. Adems de
incluir la capacitacin
necesaria.
Nombre del Esparrago
Producto fresco

Asparagus
Nombre Oficinalis
Cientfico Familia:
Liliceas

UC 157 F1,
Variedades Atlas, Ida
Lea

Producto
natural de
alta calidad,
que consta
de turiones
frescos,
limpios y
sanos,
Descripcin provenient
es de
campos
manejados
bajo las
normas de
Buenas
Prcticas
Agrcolas.
 Turiones
atados
empacados
en cajas
auto
armables
de
polietileno
corrugado
de tipo
Presentaci
piramidal o
n
bandejas, la
presentaci
n vara de
acuerdo a
los
diferentes
calibres y a
las
especificaci
ones del
cliente.
 Producto
procedente
de campo
en jabas
plsticas
llega al rea
de
recepcin
donde se
pesan, el
producto es
lavado,
desinfectad
Descripcin
o y
del Proceso
almacenado
si es
necesario
en la
cmara de
materia
prima, el
producto es
colocado en
las lneas de
proceso,
pasando
por la
seleccin,
 Agua: 95%
Hidratos de
Carbono:
1,5% (fibra
1%)
Protenas:
2,7%
Lpidos:
prcticame
nte no
tiene.
Composici Potasio:
n Qumica 250mg/100g

Sodio:
4mg/100g
Fosforo:
70mg/100g
Hierro:
1mg/100g
Calcio:
20mg/100g
Vitamina C:
26mg/100g
 Recuento
de
Coliformes
Totales:
500 ufc
Recuentos
de
Coliformes
Especificaci
Fecales: 50
ones
ufc
Microbiol
Escherichia
gicas
Coli: 20 ufc
Salmonella:
Ausencia en
25 g.
Listeria
Monocytog
enes:
Ausencia en
25 g.
 Los niveles
detectados
no debern
exceder los
LMR
Residuos de establecido
pesticidas s por el
Codex
Alimentariu
s o las
normas del
pas de
destino.

Hasta 7 das
para los
embarques
Vida til areos y
hasta 21
das para
embarques
martimos.
Paso 3: Determinacin del uso al cual va a destinarse
Es un instrumento bsico para la deteccin de los
peligros por etapas.

El equipo HACCP debe elaborar el diagrama de flujo del

alimento o grupo de alimentos escogido. Describir todas
las etapas de proceso, aadiendo los suficientes datos
tcnicos como para valorar la incidencia del peligro en
cada etapa.
 RECEPCION Y
RECEPCION Y PESADO
PESADO

2 Pozas 580 lts

LAVADO cada una

2 Blower 3740 Lts.

cada uno. LAVADO Y DESINFECCION EN BLOWER
100 ppm de cloro.
Opcional
CAMARA DE MATERIA PRIMA
T 6C

Aspersin 100 ppm DESPACHO A LINEA-LAVADO EN FAJA

de cloro.

SELECCIN Y CALIBRADO

ATADO

CORTE Y PESADO

EMPACADO

PESADO Y CODIFICACION DE CAJAS

T Agua 0.5-2.0C
HIDROENFRIADO Y DESINFECCION
180 200 ppm de cloro

Cmara de producto
PALETIZADO Y ENZUNCHADO
terminado T 1-2.5C

T Contenedor 1-2C DESPACHO DE PRODUCTO

Desinfeccin del TERMINADO
contenedor
Paso 5: Verificacin in situ
 Si no existe informacin
necesaria para establecer el
LC, hay que seleccionar un
valor conservativo o un lmite
reglamentado, indicar la
justificacin y los materiales
de referencia utilizados para
este fin.
Estos materiales pasan a
formar parte integral de la
documentacin del plan de
HACCP.
Escribir instrucciones de
medicin o de toma del valor
del LC
CORRECCION DE PROCESO
Validacin del plan HACCP:

Revisin del anlisis de peligros.

Determinacin de los PCC.
Justificacin de los Lmites Crticos.
Determinacin de si las actividades de
vigilancia, medidas correctoras, el
sistema de documentacin,
actividades de verificacin son
apropiados.
Revisin de informes de auditoria.
Revisin de los ajustes al plan.
Revisin de la eficacia de las medidas
correctoras y correctivas.
Revisin informacin sobre quejas y
reclamos.
 Plan HACCP

Definicin: es documento preparado de conformidad con los principios del

sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento considerado.

Debe ser escrito especficamente para el men, los clientes, el equipo, los
procesos y las operaciones del restaurante o negocio.

Debe incluir:
Lista de miembros del Equipo HACCP.
Actas de reuniones del equipo.
Descripcin del producto.
Diagramas de flujo
Anlisis de peligros.
Identificacin de PCC y LC.
Tabla de monitoreo o vigilancia por cada PCC.
Las medidas preventivas y correctivas.
Es decir, la historia del desarrollo de todos los pasos del Haccp.