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 DEFINICIN
La mozzarella es un queso fresco, blanco
amarillento, de pasta hilada, que ofrece
poco sabor, pero tiene una textura
suave y agradable, pasteurizado que
precisa de conservacin frigorfica. Se
elabora con leche, cuajo y sal y lo nico
que puede incorporar adems es cido
ctrico (aditivo natural) con la intencin
de corregir la acidez.
La mozzarella de bfala es, originario
del sur de Italia, tradicionalmente se
elabora con leche de bfala, nutritivo
que concentra ms protenas, grasas y
lactosa.
Se puede elaborar con leche de vaca u
oveja, quesos con similares
caractersticas aparentes.

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 Mozzarella fresca
Es generalmente de color blanco,
pero puede variar segn la
temporada a ligeramente amarillo en
funcin de la dieta del animal. Es un
queso semi-blando. Debido a su alto
contenido de humedad, que se sirve
tradicionalmente el da despus de
que se hizo, pero se puede mantener
en salmuera durante un mximo de
una semana, o ms, cuando se
venden en paquetes sellados al
vaco.

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Baja humedad mozzarella
Parcialmente descremado
tiene un bajo contenido de
galactosa, por la
preferencia de algunos
consumidores de queso en
la pizza para tener bajo o
moderado dorar. Puede
mantenerse refrigerado
hasta por un mes, aunque
algunos rallado mozzarella
de baja humedad se vende
con una vida til de hasta
seis meses.
La mozzarella de bfala
Campana
Es la mozzarella que tiene ms grasa
y humedad, es ms sabrosa y puede
ser utilizada en hornos de lea, ya
que no se llega a quemar.
Es un tipo de queso mozzarella
elaborado con leche de bfala
italiana creci en reas
designadas de Campania, Lacio,
Apulia, Molise, en Italia.
MG/ES mnima 52 %, humedad
ilimitada.
Pasta blanca, mantecosa,
fundente, dulce, no gratina sobre la
pizza, no es salada, no puede ser
elaborada con leche mixta.
El lmite analtico para para
detectar la mezcla de leche de vaca y
bfala es inferior al 1 %
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Mozzarella fior di latte

Se elabora con leche fresca, no tiene

conservantes, estabilizantes, ni anti
aglomerantes y el rendimiento es mayor
ya que funde y se dispersa mejor por la
base de pizza. Elaborado con leche de
vaca o bfalo
Se presenta en forma esfrica de 35 g
MG/ES no inferior al 45 % (Ley n53 de
Febrero 1992). Existe la tipo leggera
con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.
No se puede utilizar blanqueadores,
humedad ilimitada.
Poco apta para la pizzeria.

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Mozzarella para Pizza
Vendida y declarada para tal
fin. Se puede obtener por
acidificacin qumica (peor
calidad) o con fermentos
lcticos (mejor calidad).
Para el uso en pizzeria es
importante :
relacin MG/proteina
nivel de salado
humedad
lactosa residual en el
queso
Para un uso ptimo en
pizzeria, la mozzarella de
pizza debe ser estacionada
al menos 15 das (una vez
envasada) a temperatura
comprendida entre 4 y 10C.
Mozzarella fresca
Fresca que por lo general se
enrolla en una bola de 80 a
100 gramos, a veces hasta
1 kilogramo, o alrededor de
12 centmetros de
dimetro, y se sumergen en
agua salada o suero de
leche, a veces con cido
ctrico aadido.
Parcialmente sec su
estructura es ms
compacto, y de esta forma a
menudo se utiliza para
preparar platos cocinados
en el horno, como la lasaa
y pizza.
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Las mozzarellas 100% Mozzarella se llama
leche de vaca treccia.

Pueden estar elaboradas Forma retorcida,

con leche, ms leche en forma una trenza
polvos, algunos tambin est
conservantes y disponible en
estabilizantes. Son variedades ahumados
buenas mozzarellas pero envasados y la
no son tan naturales, ni reduccin de la
sabrosas como la fior di humedad. "Rellenas
latte. de mozzarella", puede
presentar aceitunas o
jamn cocido o crudo,
o tomates pequeos.

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 Bocconcini
Son pequeos quesos de mozzarella de
tamao de un huevo. son blancos y sin
corteza semi-blandos quesos suaves,
sin madurar que se origin en Npoles.
Hoy se hacen a partir de una
combinacin de bfalo de agua y la
leche de vaca. Es de uso frecuente en
el tomate, cebolla roja y albahaca
ensaladas para acompaar pasta.
Bocconcini se empaquetan en suero de
leche o agua, tienen una textura
esponjosa y absorber sabores. Se hace
en la forma de pasta hilada por
inmersin en suero de leche cuajada
caliente y amasar, tirar y estirar.

Page 9
El queso Mozzarella, de origen
Italiano, consumido en platos que
requieren gratn, fue elaborado en
un principio a partir de leche de
bfala. La leche de bfala como tal
posee un contenido de grasa muy
alto (7.5 - 8.0 %), por lo que brinda
al queso un aroma y textura muy
especial (Meyer, 1984).

Page 10
En muchas ocasiones, debido a los
costos, se prefieren sistemas de
ganadera vacuna de doble propsito,
donde los contenidos de grasa en la
leche son relativamente bajos (2,5 a 2,9
%), ya que no es un sistema de
produccin especializado en leche. Por
lo anterior, al querer elaborar un queso
Mozzarella con caractersticas similares
al original, se hace necesario agregar
ms grasa.

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Page 12
Page 13
 Existen muchos tipos de quesos,
Meyer (1984) los identifica de la
siguiente forma:
Quesos frescos, como el blanco.
Quesos de pasta blanda, como el
Camembert.
Quesos de pasta firme, como el queso
Manchego.
Quesos de pasta dura, como el
Parmesano.
Adems los de pasta hilada como el
Mozzarella.
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QUESOS DE PASTA HILADA
Este nombre se aplica a cierto tipo de
quesos italianos, en donde su proceso de
elaboracin incluye un amasado con agua
caliente, que da origen a quesos con una
caracterstica de plasticidad. La plasticidad
radica en el paracaseinato diclcico que es
convertido en monoclcico en una cuajada
de caractersticas muy cidas. El grupo
tambin incluye quesos duros como
Provolon y una variedad blanda no madura
como el Mozzarella.

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Qumica del hilado del queso Mozzarella

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Page 17
 El queso es uno de los derivados
lcteos ms sabroso y variado, y con
una gran tradicin en todas las
culturas. Actualmente, el queso es
uno de los productos lcteos que ms
se consumen en todo el mundo, as
como el que mayor cantidad de
variedades conoce.

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 La demanda de quesos se ha visto
estimulada por el crecimiento de la
poblacin humana, los cambios en los
hbitos alimenticios y la expansin de
la industria, la industria quesera en los
ltimos aos se ha desarrollado
notablemente por el surgimiento de
nuevas empresas y la aplicacin de
nuevas tecnologas, que fabrican
productos con tendencias a
exportacin.

Page 19
 Con la utilizacin adecuada de
ingredientes naturales se eleva la
produccin y su rentabilidad, as
como tambin se puede ofrecer un
producto lcteo con caractersticas
bromatolgicas, organolpticas y
sanitarias acorde a las necesidades
de los consumidores.

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Page 21
 El mercado del queso es muy dinmico
y aunque el queso tradicional sigue
siendo el predilecto, el consumo de
queso mozarella est en aumento.
Gran cantidad der locales de comida lo
utilizan y casi todos los locales de
comida rpida complementan el sabor
de sus productos con queso mozarella.

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Page 23
 La composicin de un queso puede
variar de acuerdo con varios
factores, en el caso particular del
queso Mozzarella, estos pueden
ser: el proceso de elaboracin, el
origen de la leche, el porcentaje de
grasa en la leche, el cultivo, el
tiempo de maduracin, etc. El
cuadro siguiente muestra las
caractersticas del queso Mozzarella
de dos referencias distintas que
presenta la literatura.
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Page 25
Page 26
Page 27
 Perfil funcional

Propiedades funcionales del queso antes del

calentamiento
En el caso de los quesos de pasta hilada las
propiedades funcionales ms importantes dentro
de este grupo son:
Rallabilidad gruesa: Alta
Tajabilidad, feteabilidad : Baja
Rallabilidad fina: No
Extensibilidad: No
Migajado: No

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 El queso mozarella es un queso blanco
amarillento que ofrece poco sabor en
comparacin a los quesos acostumbrados a
consumir, pero tiene una textura suave y
agradable, es un producto de bajo riesgo,
pues su consumo es en forma pre-cocida o
cocida.

Sus caractersticas hacen de la mozarella un

ingrediente ideal para la fabricacin de
pizzas, cuando est casi seco y en ensaladas,
cuando es fresco, para comer sin derretir, se
acostumbra a preferir la mozarella fresca, en
forma de queso lechoso de pasta blanda.
Page 29
 En la actualidad el uso de este queso est
siendo cada vez ms extendido,
utilizndose para acompaar a otros
muchos platos como cualquier tipo de
pasta, verduras o carnes (de ah su
presentacin en formato de queso
rallado), tambin en platos tan conocidos
como la lasaa.
Page 30
Como se consume en la
actualidad?
La mozzarella se emplea habitualmente en las pizzas,
nachos, burritos y otras recetas, pero cada vez ms se
utiliza en muchos platos de cocina, como ensaladas,
rellenos, pastas o carnes.
Otra manera en la cocina, es rebozada con pan rallado
y frita en aceite.
Diferentes formatos: al corte o entera, y en diferentes
tamaos, desde bolitas pequeas a bolas ms grandes,
pero siempre redonda y flotando en suero
(importantsimo para su conservacin).
Actualmente se consumen en forma variada:
mozzarella en barra y rallada, mozzarella fresca en
presentaciones de 125, 50 y 20 gramos, provola y
mozarella ahumada, natilla y queso semiduro.

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Page 32
Page 33
 Segn Castillo, J. (2001). La
composicin de un queso puede
variar de acuerdo con varios
factores en el caso particular del
queso Mozzarella, estos pueden
ser el proceso de elaboracin, el
origen de la leche, el cultivo, el
tipo de maduracin, etc.

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Page 35
Cultivos para queso Mozzarella
Los cultivos en los quesos tienen la
funcin de brindar caractersticas
particulares, tales como aroma,
textura y sabor. Esto se debe a que
posee bacterias especficas que
desarrollan estas caractersticas
mediante procesos de
fermentacin a travs de la accin
enzimtica.

Page 36
 Para la elaboracin de queso
Mozzarella se utiliza cultivos del tipo
DVS, los cuales son cultivos lcteos
altamente concentrados y
estandarizados, adems son
congelados y secados a travs del
sistema de liofilizacin. Para la
inoculacin directa a la leche con este
tipo de cultivos, se tienen la ventaja de
no hacer activacin previa a la
inoculacin por lo que se reduce el
tiempo o proceso para la elaboracin
(Gutirrez, 2001). Page 37
 Un buen cultivo para elaborar queso
Mozzarella debe poseer algunas
caractersticas tales como: rapidez de
acidificacin, para un proceso de hilado ms
rpido; galactosa negativa, para el desarrollo
del browning o color marrn del queso
cuando se gratina; protelisis moderada,
esto con el fin de mejorar los rendimientos y
dar una elasticidad adecuada. Adems, auto
limitacin en la acidificacin, para brindar un
hilado garantizado sin que exista la
posibilidad de romper el hilo durante el
proceso (ALFA, 2001).

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Page 39
Page 40
Lactococcus lactis ssp. lactis

Se encuentra en forma natural en la

leche, en forma de cocos o cadenas
cortas. Es una bacteria no esporulada,
inmvil, gran positiva. En la leche
utiliza la lactosa como fuente de
energa, produciendo a partir de esta
entre 0.8 1.0% de cido lctico, y
trazas de cido actico y propinico.

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Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Es similar al Lactococcus lactis ssp
lactis. Se diferencia en las siguientes
caractersticas:

No produce NH3 a partir de Arginina,

no crece a 40 C, ni con cuatro por
ciento de NaCl2. Se encuentra
normalmente en leche cruda y
productos lcteos.
Page 42
Streptococcus salivarus ssp.
thermophilus
Se caracteriza por tener un amplio rango
de temperatura de crecimiento, con un
ptimo de 40 45C; un mnimo de 20C
y un mximo de 50C. Es muy sensible a
sustancias inhibidoras, particularmente
antibiticos. Es inhibido por 0.01 UI de
penicilina o 5 mg de estreptomicina/ml
de leche. Es una bacteria lctica del
grupo homofermentativo, produciendo
0.8 1.0% de cido lctico a partir de la
lactosa.
Page 43
Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus
Se caracteriza por una alta temperatura de
crecimiento, con un ptimo de 40 43 C, mnimo de
22 C y mximo de 52 C. A pesar de no ser
considerado termodrico algunas cepas resisten 75
C por 20-30 min La mayora de las cepas no se
desarrollan en solucin con 2% de NaCl2. Muchas
cepas se desarrollan en presencia de 4% de fenol.

El cultivo L. bulgaricus se usa tradicionalmente en el

queso Mozzarella de baja humedad, donde se
requiere una alta y rpida produccin de cido, y se
puede combinar con el S. thermophilus.
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Page 45
 Consistencia semidura a semiblanda segn
el contenido de humedad, textura fibrosa,
elstica y cerrada, color blanco amarillento,
uniforme, sabor lctico, poco desarrollado
a ligeramente picante, olor lctico, poco
perceptible.

Segn http://.www.puntofocal.gov.ar.
(2010), la apariencia, la textura, el color, el
olor y el sabor debe ser caracterstico del
producto y estar libre de los defectos
indicados a continuacin:
Page 46
 a. Defectos del sabor: Fermentado,
rancio, agrio, quemado, mohoso o
cualquier sabor anormal o extrao.
b. Defectos en el olor: Fermentado,
amoniacal, ftido, rancio, mohoso o
cualquier olor anormal o extrao.
c. Defectos en el color: Anormal, no
uniforme, manchado, moteado
provocado por crecimiento de mohos
o microorganismos que no
correspondan a las caractersticas del
queso.
Page 47
 d. Defectos de la textura: No
propia o con cristales grandes de
lactosa con consistencia ligosa
acompaada de olor desagradable.

e. Defectos de la apariencia: No
propia, con cristales grandes de
lactosa, sucia o con desarrollo de
mohos u otros hongos.

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Page 58
Page 59
1. ALCANCE.

1.1. OBJETIVO.

Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber

cumplir el Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante
denominado genricamente como Mozzarella) destinado al consumo
humano.

1.2. AMBITO DE APLICACION.

El presente Reglamento se refiere al Queso Mozzarella a ser comercializado

en el MERCOSUR.

2. DESCRIPCION.

2.1. DEFINICION.

Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene

por hilado de una masa acidificada, (producto intermedio obtenido por
coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas), complementada o no por la accin de bacterias lcticas
especficas.
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 4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su
contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.3. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Masa acidificada.
4.1.2.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.2.3. Leche en polvo.
4.1.2.4. Crema.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Caseinatos.
4.1.2.7. cidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
4.1.2.8. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.

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Page 62
 4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.

4.2.1.1. Consistencia.
Semidura a semiblanda segn el contenido de
humedad, materia grasa y grado de
maduracin.
4.2.1.2. Textura.
Fibrosa, elstica y cerrada.
4.2.1.3. Color.
Blanco a amarillento, uniformes, segn el
contenido de humedad, materia grasa y grado
de maduracin.

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 4.2.1.4. Sabor.
Lctico, poco desarrollado a ligeramente
picante segn el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduracin.
4.2.1.5. Olor.
Lctico, poco perceptible.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
No posee.
Eventualmente podr presentar aberturas
irregulares (ojos mecnicos).
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Page 65
 La leche empleada en la elaboracin de
quesos debe ser de buena calidad, tanto
desde le punto de vista qumico, como
microbiolgico. Los niveles de higiene
deben ser iguales tanto para la leche
lquida de consumo, como para la leche
que se destine para la elaboracin de
quesos. Es importante evitar la presencia
de antibiticos ya que inhiben el
desarrollo de las bacterias lcticas que se
adiciona a la leche en la elaboracin del
queso (Madrid, 1996).

Page 66
 Las prcticas de higiene para la elaboracin
del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en las buenas practicas e higiene de
los alimentos.

La leche a ser utilizada deber ser higienizada

por medios mecnicos adecuados y sometida
a pasterizacin, o tratamiento trmico
equivalente para asegurar fosfatasa residual
negativa combinado o no con otros procesos
fsicos o biolgicos que garanticen la
inocuidad del producto.

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Page 68
Page 69
Page 70
Fermentacin

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Page 72
 VIDA UTIL
Generalmente la vida til
de 30 das refrigerado
entre 2 y 5c.
En la evaluacin de la
vida de util del queso
mozzarella se tomara como
referencia el contenido de
grasa, protena y las
variaciones de sus
aportes posteriores de
almacenamiento en
refrigeracin , para
establecer si los nutrientes
tienen cambios .

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Page 74
Page 75
MATERIA PRIMA
SAL:
La sal (cloruro de sodio) desempea algunas funciones clave en el
queso, contribuyendo a dar sabor, textura y, lo que es ms
importante, seguridad. En la gran mayora de la produccin de
queso se utilizan bacterias; algunas de estas bacterias son
superfluas, mientras que otras son necesarias para la maduracin y
la produccin del aroma y sabor caractersticos. La sal regula el
crecimiento de todas estas bacterias.

ENZIMAS:
La mayora de las dems enzimas proteolticas son capaces
tambin de cuajar la leche pero su efecto contina despus de
coagulada la casena y producen maduracin excesiva de los
quesos, con la formacin de productos de sabor amargo.

GRASA LACTEA:
la leche es sometida a proceso mecnico de separacin por
centrifugacin de las partculas de grasa

Page 76
CULTIVOS:
Los cultivos en los quesos tienen la funcin de brindar
caractersticas particulares, tales como aroma,
textura y sabor. Esto se debe a que posee
bacterias especficas que desarrollan estas
caractersticas mediante procesos de fermentacin a
travs de la accin enzimtica.

Un buen cultivo para elaborar queso Mozzarella debe

poseer algunas caractersticas tales como: rapidez de
acidificacin, para un proceso de hilado ms rpido;
galactosa negativa, para el desarrollo del browningo
color marrn del queso cuando se gratina; protelisis
moderada, esto con el fin de mejorar los rendimientos
y dar una elasticidad adecuada. Adems, auto
limitacin en la acidificacin, para brindar un hilado
garantizado sin que exista la posibilidad de
romper el hilo durante el proceso

Page 77
LECHE COMO MATERIA PRIMA

Segn INEN. (2003), manifiesta que

la leche cruda, es el producto de la
secrecin normal de las glndulas
mamarias obtenido a partir del
ordeo integro e higinico de vacas
sanas, sin adiccin ni sustraccin
alguna y exento de calostro,
destinado al consumo en su forma
natural o a elaboracin ulterior.
Page 78
 La leche de alta calidad debe poseer
las siguientes caractersticas:

Estar libre de todo organismo patgeno.

Estar libre de sedimentos y materias totales.

Tener un ligero sabor dulce, un gusto y

aroma suave, estar libre de olores extraos.

Page 79
 Las cualidades que debe poseer la
leche para la utilizacin en quesera
son: coagular bien con el cuajo,
eliminar bien el suero, dar buenos
rendimientos del queso (alto
contenido de casena), tener buena
calidad microbiologa, con el propsito
de obtener quesos con aroma y sabor
caractersticos, sin desarrollo
microbiano no controlado que
produzcan fermentaciones que
desvirten estas caractersticas.
Page 80
 Protenas de la leche
Desde el punto de vista nutricional, la
leche representa una fuente de protenas
de alta calidad. Estn constituidas
principalmente por la casena, adems de
cantidades menores de otras protenas
como la albmina y la globulina, que
resultan esenciales para prevenir
enfermedades en los jvenes. stas dos
ltimas se pierden en el suero en el proceso
de elaboracin del queso, mientras que la
casena se coagula y permanece en los
slidos de la leche (Revilla, 1983).
Page 81
Carbohidratos (Lactosa)
La lactosa es el principal azcar
presente en la leche, y le confiere
su sabor dulce caracterstico. La
lactosa resulta igualmente
importante en la produccin de
yogur y queso. Al fermentarse,
deriva en cido lctico y la leche se
torna agria. El incremento en la
acidez produce la coagulacin de
la casena (Madrid, 1996).
Page 82
Grasa en la leche

La grasa de la leche constituye la

fuente a partir de la cual se
forman algunos componentes
que son los responsables en
parte del aroma y la textura de
los quesos, sobre todo en
aquellos que tienen que
someterse a un proceso de
maduracin.
Page 83
 La grasa se encuentra en la leche en
forma de suspensin de pequeos
glbulos de dimensiones variables de
acuerdo con la raza de la vaca. Se
cree que es favorable la presencia de
glbulos de dimetro pequeo en la
leche cuando se utiliza con el fin de
fabricar queso. Por otra parte, los
glbulos grandes se rompen con
facilidad y van a parar en el suero y la
cuajada dando a la misma un aspecto
aceitoso (Madrid, 1996).
Page 84
 Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos, que evitan
que los glbulos se aglutinen entre s
repeliendo otros glbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta
estructura se encuentre intacta, la
leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se
encuentran en la forma de triglicridos
formados por la unin de glicerol con
cidos grasos, como se observa en la
siguiente figura.
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Estructura qumica de glbulo de grasa (triglicrido)

Page 86
 La grasa tiene un papel importante
en la elaboracin de quesos ya que
no permite que la red que forma la
casena dentro del cuerpo del queso
se endurezca y se vuelva difcil de
consumir. Por otra parte, la liplisis
de la grasa de la leche en los
quesos, contribuye a darle un sabor
caracterstico, ya que durante este
proceso se producen una serie de
cidos grasos libres.
Page 87
 Otra caracterstica importante se
observa en algunos quesos con poco
contenido de grasa, en donde el
agua se evapora ms rpidamente,
por lo que durante el proceso de
maduracin, pierden humedad
interna, provocando que se sequen
en extremo y se endurezcan (Law,
1997).

Page 88
 Por otra parte, Furtado (2001) menciona,
que en quesos de caractersticas
particulares como el Mozzarella, los
contenidos de grasa en la leche, estn
relacionados directamente con la
elasticidad tpica de este queso. Adems,
en queso Mozzarella, el porcentaje de
grasa en la leche, influye en la separacin
de sta, en un proceso llamado oiling off
(separacin de la grasa en la superficie del
producto) durante la preparacin de
platos horneados como pizza, que es
donde ms se utiliza este tipo de quesos.

Page 89
Page 90
DIAGRAMA DE PROCESO

Page 91
Page 92
Page 93
 CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO
DE ELABORACION

Obtencin de una masa acidificada sin hilar.

Hilado de la masa en bao de agua caliente.

Salado.

Estabilizacin y maduracin: mnimo de 24

horas.

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Principales defectos-causas-solucion

Lenta acidificacin en tina o de la cuajada.

Acidez

Fermentos inadecuados o fermento

semidirecto demasiado cido.
Causas Temperatura de la leche y de la cuajada
demasiada baja.

Usar ferementos con la acidez adecuada,

aumentar la dosis del fermento. Aumentar la
Solucin temperatura de la leche en tina.
Mantener la cuajada a temperatura alta o
calefaccionarla con agua caliente, suero

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Page 96
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Page 99
Page 100
Page 101
Page 102
Page 103
 EQUIPOS:
PASTEURIZADOR
150 LT:
Equipo que
permite efectuar
operaciones tales
como
pasteurizacin de
la leche, cuaje para
queso y
maduracin del
yogurt.
Page 104
 EQUIPOS:
MOLDE DE QUESO:
Moldes de quesos,
construidos en acero
inoxidable, se utiliza
para moldear los
quesos de
diferentes pesos.

Page 105
 EQUIPOS:
LIRAS DE CORTE DE QUESO:
Equipo diseado para cortar
el cuajo prensado
Tiene forma vertical ,
apropiado para uso con
marmita. Mango tubular que
facilita el manejo
para el corte, marco slido
con perforaciones a
cada 1.5 cm, tejido con nylon
sanitario resistente
a la tensin y temperatura.

Page 106
 EQUIPOS:
MESA DE TRABAJO PARA
QUESERIAS:
Muy verstil para
cualquier producto, usado
en la industria de
alimentos, frmacos,
cosmticos, minerales,
etc.

Page 107
Page 108
 El pblico consumidor al cual se
pretende llegar con este producto
como es el queso mozarella abarca los
locales de comida rpida restaurantes.

El queso mozarella es un queso que

cada da gana ms adeptos sobre todo
en la elaboracin de ciertos alimentos
para los cuales es necesario este tipo
como ingrediente complementario.

Page 109
 PRODUCTOR MAYORISTA
CONSUMIDOR

La utilizacin de este canal, es porque

permite que el producto pueda ser
adquirido por los consumidores a travs de
los mayoristas ms populares de las
ciudades.

Page 110
 PRODUCTOR CONSUMIDOR

Por tratarse de una microempresa

productora y comercializadora de queso
mozarella, la utilizacin de este canal
permite llegar a esos grandes
consumidores como lo son las pizzeras,
y dems locales grandes de comidas
rpidas, que tienen grandes consumos
diarios del producto que la empresa
elaborar.
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FUNCIONES DE COMERCIALIZACIN
Disear una presentacin y marca atractiva
para el mercado.
Escoger por medio de un correcto proceso de
seleccin al posible recurso humano
Coordinar una campaa publicitaria que
atraiga al mercado.
Degustacin del producto en micro mercado,
supermercados y centros de abastecimientos
de productos de primera necesidad
concurridos por todo el pblico en general.

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