BAHAN

TAMBAHAN
PANGAN
DISUSUN OLEH : MOCH GENTA DESURO
BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
Permenkes No.003/Menkes/Per/VII/2012 Tentang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) didefinisikan
sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
SYARAT BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
Beberapa persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara
langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan
baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang pada pembuatan,pengolahan,
perlakuan,pengepakan,pengemasan,penyimpan
an, dan pengankutan pangan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak
langsung
3. BTP pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai Gizi
PENGGOLONGAN BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
1. Bahan tambahan panagn yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam pangan
contoh adalah bahan pengawet, pewarna,
pengeras, dan pengelmusian
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja
ditambahkan bahan umumnya tidak mempunyai
fungsi dalam pangan dan terdapat secara tidak
sengaja baik dlam jumlah sedikit maupun cukup
banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan.
contoh bahan tambahan pangan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk
insektisida,herbisida,fubgisisda, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklik.
JENIS JENIS BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
Permenkes No. 033/Menkes/Per/VII/2012 mengatur jenis-jenis bahan
tambahan pangan sebanyak 27 jenis dan setiap jenis BTP dapat terdiri atas
beberapa kelompok BTP. Jenis-jenis tersebut antara lain:
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Berfungsi untuk mencegah atau mengurangi pembentukn buih/busa.
Contoh: kalsium alginat, mono dan dan gliserida asam lemak.
2. Antikempal ( anticaking agent)
Berfungsi untuk mencegah mengempalnya produk pangan. Contoh :
kalsium karbonat, trikarsium fosfat, selulosa mikrokristal, asam miristat, asam
palmitat, magnesium karbonat, natrium karbonat
3. Antioksidan ( Antioxidant)
Berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat
oskidasi. Contoh : asam askorbat, natrium sakobat,tokoferol,propil galat,
TBHQ ( tertiary butylhidroqunone), BHA (butylated hydroxyanisole) dan BHT
(butylated hydroxyltoluene)
4. Bahan pengarbonasi (carbonating agent)
Berfungsi untuk membentuk karbonasi dalam pangan. Contoh:
karbondioksida
5. Garam pengelmusi (Emulsifying salt)
Berfungsi untuk mendisprsikan protein dalam keju sehingga
mencegah pemisahaan lemak. Contoh: natrium dihidrogen
sitrat, trinatrium dihidrogen sitrat,monokalium fosfat,dikalium
fosfat,gelatin,dinatrium fosfat,kalium polifosfat, ester asam lemak
dan laktat dari gliserol,ester asam lemak dan sitrat dari
gliserol,natrium glukonat.
6. Gas kemasan (packing gas)
Berupa gas yang dimasukan kedalam kemasan pangan
sebelum memepertahankan mutu pangan dan menlindungi
pangan dari kerusakan. Contoh: karbon dioksida, nitrogen
7. Humektan (humectant)
Berfungsi untuk mempertahankan kelembapan pangan contoh:
natrium laktat,kalium laktat,natrium hidrogen maleat, natrium
malat,gliserol,triasetin
8. Pelapis (Glazing agent)
Berfungsi untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek
perlindungan dan penampilan mengilap. Contoh: malam,lilin kandelila,lilin
karmauba,lak,lilin mikrokristalin,lilin lebah,lanolin.
9. Pemanis (sweetener)
Berfungsi untuk memeberikan rasa manis pada produk pangan. Pemanis
dapat dikelompokan menjadi 2 yaitu:
a. Pemanis alami (Natural sweetener)
Pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam baik melalui proser
sintetik maupun fermentasi. Contoh:
sarbitol,manitol,isomalt,maltitol,xilitol,laktitol,eritritol
b. Pemanis buatan (Artificial sweetener)
Pemanis yang berproses secara kimiawi dan tidak dapat di alam. Contoh:
aspaarmat,sakarin, asam siklamat, sukralosa, neotam.
10. Pembawa (carrier)
Berfungsi untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan
bahan tambahan pangan lain atau gizi didalam atau memodifikasi bahan
tambahan pangan lain atau zat gizi secara fisik tanpa mengubah fungsinya
dan tidak mempunyai efek teknologi pangan. Contoh: plietilen
glikol,propilen glikol,triasetil sitrat, sukrosa isobutirat
11. Pembentukan Gel (Gelling agent)
Berfungsi untuk mementuk gel. Contoh: asam alginat, natrium alginat,kalium
alginat,agar-agar,karagenan,goom gelan,gelatin,pektin
12. Pembuih (Foaming agent)
Berfungsi untuk membentuk atau memelihara homogenitas
dispersi fase gas dalam pangan yang berbentuk cair atau
padat. Contoh: gom xantan,selulosa mikrokristal,etil metal
selulosa
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
Berfungsi untuk mengasamkan,menetralkan,dan
mempertahankan derajat keasamaan pangan.
Contoh: kalsium karbonat,asam asetat,natrium asetat,kalium
karbonat,asam hidroklorida,magnesium hidroksida
14. Pengawet (Preservative)
Berfungsi untuk mencegah atau menghambat fermentasi
,pengemasan,penguraian,dan perusakan lainnya terhadap
pangan oleh mikrooganisme. Contoh: asam sorbat dan
garamnya,asam benzoat dan garamnya,elit
parahidroksibenzoat,metil
parahidroksibenzoat,sulfit,nisin,nitrit,nitrat, asam propionat,lisozim
hidroklorida
15. Pengembangan (Rising agent)
Berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga
maningkatkan volume adonan. Contoh: natrium karbona, natrium hidrogen
karbonat, amonium karbonat, natrium alumunium fosfat,dekstrin,pati asetat.
16. Pengelmusian (Emulsifier)
Berfungsi untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari
dua atau llebih fase yang tidak saling campur minyak dan air. Contoh:
kalsium karbonat,lesitin,natrium laktat,kalsium laktat,natrium dihidrogen
sitrat,dinatrium monohidrogen sitrat,asam alginat,natrium alginat,kalium
alginat,agar-agar,karagenan,gom kacang lokus,gom tragakan,gom
arab,gom karaya,gelatin,polisorbat,pektin,selulosa mikrokristal, ester asam
lemak dan laktat dari gliserol,ester sukrosa asam lemak.
17. Pengental ( Trickener)
Berfungsi untuk meningkatkan viskositas pangan. Contoh: kalium aseta,
natrium laktat,kalsium alginat, gom kacang lokus,gom tragakan,gom
arab,gom karaya,gom gelan,gliserol,gelatin,polisorbat,pektin,kalium klorida,
kalsium klorida, bromelain.
18. Pengeras (Firming agent)
Berfungsi untuk memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan
sayuran atauu berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk
memperkuat gel. Contoh: kalium laktat, trikalsium sitrat, kalium
klorida,kalsium klorida, kalsium sulfat,kalsium glukonat.
19. Penguat rasa ( Flavour enhancer)
Berfungsi untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan aroma
yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan
aaroma beru. Contoh: asam L-glutamat,asam guanilat dan
garamnya, asam inosiat dan garamnya, garam-garam 5-
ribonukleotida.
20. Peningkatan Volume (Bulking agent)
Berfungsi untuk meningkatkan volume pangan. Contoh: natrium
laktat, asam alginat, natrium alginat,propilen glikol,agar-agar,
karagenan, gom guar, gom tragakan, gom arab pati modifikasi
asam, pati oksida,monopati fosfat,dipati adipat terasetilasi.
21. Penstabil (Stabilizier)
Berfungsi untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada
pangan. Contoh: kalsium karbonat, kalsium asetat, lesitin,natrium
laktat, kalsium laktat, asm fumarat,natrium dihidrogen sitrat,agar-
agar, karagenan, gom kacang lokus, gom tragakan, gom arab,
gom karaya, gelatin, polisorbat, pektin, selulosa mikrokristal, ester
asam lemak dan laktat dari gluserol, ester sukrosa asam lemak.
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
Berfungsi untuk mempertahankan,menstabilkan,atau memperkuat
intensitas warna pangan tanpa menimbulkan pembentukan warna
baru. Contoh: Magnesium karbonat, magnesium hidroksida
23. Perisa (Flavouring)
Berupa preparat pekat, dengan atau tanpa bahan pembentukan perisa (flavouring
adjunct), yang digunakan untuk memberikan cita rasa dengan pengecualian rasa
asin,manis,dan asam. Masing-masing dikelompokan terdiri dari satu atau lebih jenis bahan
berikut
Bahan baku aromatic alami
Preparat perisa
Perisa asap
Perisa hasil proses panas
24. Bahan perlakuan tepung (Flour treatment agent)
Bahan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan
pemanggangan, termasuk bahan pengembangan adonan,pemucat,dan pematang
tepung. Contoh: ammonium klorida,L-ammonium laktat,alfa amilasi dari aspergillus oryzae,
protease dari aspergilus oryzae,papain,bromelain
25. Pewarna (Colour)
Berfungsi untuk memberikan atau memperbaiki warna pangan zat pewarna dapat
dibedakan menjadi
a. Pewarna alami
b. Pewarna sintetik
26. Propelan (Propellant)
Berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Contoh: nitrogen,dinitrogen
monooksida, propane
27. Sekuestran (sequestrant)
Bahan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
kualitas pangan meningkat. Contoh: kalsium dinatrium etilen diamin tetra asetat, isopropyl
sitrat,natrium glukonat,kalium glukonat
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG
DILARANG DIGUNAKAN
Berdasarkan permenkes No. 033/Menkes/Per/VII/2012, bahan tambahan pangan yang dilarang adalah

1. Asamborat dan senyawanya

2. Asam salisilat dan garamnya

3. Dietilpirokarbonat

4. Dulsin

5. Formalin

6. Kalium bromat

7. Kalium klorat

8. Kloramfenikol

9. Minyak nabati terbrominasi

10. Nitrofurazon

11. Dulkamara

12. Kokain

13. Nitrobenzena

14. Sinamil antranilat

15. Dihidrofasrol

16. Biji tonka

17. Minyak kalamus

18. Minyak tansi minyak sasafras

PELABELAN BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
Pada label wajib dicantumkan:
1. Tulisan Bahan Tambahan Pangan
2. Nama golongan BTP
3. Nama jenis BTP
4. Nomor pendaftaran produsen BTP, kecuali untuk
sediaan pemanis dalam bentuk table top
LABEL PADA PEMANIS
BUATAN
Perlu dicantumkan tulisan tertentu pada table antara lain
1. Semua pangan dengan pemanis buatan wajib mencamtukan tulisan
Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh
anak dibawah 5 tahun,ibu hamil, dan ibu menyusui
2. Pangan khusus penderita diabetes yang menggunakan pemanis
buatan harus mencantumkan tulisan untuk penderita diabetes dan
orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah
3. Apabila pangan mengandung pemanis buatan aspartam , tulisan
mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita
fenilketonurik dan tidak cocok digunakan untuk bahan yang akan
dipanaskan wajib dicantumkan
4. Bila pemanis buatan yang digunakan adalah golongan poliol, label
pangan harus mencantumkan konsumsi yang berlebihan
memberiakn efek laksatif
5. Pangan yang menggunakan kombinasi gula dan pemanis buatan
harus mencantumkan mengandung gula dan pemanis buatan
LABEL PADA ZAT BUATAN

Pangan olahan yang mengandung perisa wajib

mencantumkan nama kelompok perisa dalam
daftarbahan atau komposisi bahan. Pada labelnya
harus tercantum nomor indeks dan tulisan pewarna
pangan ditulis dengan huruf besar berwarna hijau
didalam kotak persegi panjang berwarna hijau.
Selain itu, logo huruf M di dalam suatu lingkarang
berwarna hitam harus tercantum pada labelnya.