La clasificacin de papas comestibles en tipos de

consumo est basada en su idoneidad para la

preparacin de varios guisos, pero se determina
segn el producto cocido. Adems de la
preparacin de papas cocidas o hervidas al vapor,
las posibilidades ms importantes son: ensaladas
de papas, papas fritas, chips de papa, pur y papas
asadas al horno.
Tipo A: Papa consistente para ensaladas

Las papas de este tipo no deben ser harinosas, no

deben desintegrarse durante la coccin, deben tener
una consistencia firme, estructura fina y han de ser
bastante hmedas. Las papas que pertenecen a este
tipo presentan con frecuencia el inconveniente de
tener un alto grado de humedad y una consistencia
muy suave. Las papas de este tipo son apropiadas en
primer lugar para la preparacin de ensaladas de
papas, pero tambin para consumo como papas
hervidas. De ah que ste sea el tipo de papa ms
conveniente para quienes prefieren una papa
hervida que sea poco harinosa o no harinosa y que
imponen altas exigencias en cuanto a una papa que
permanezca entera.
Tipo B: Papa bastante consistente, apropiada para usos
mltiples

Las papas de este tipo deben ser algo harinosas, no deben

desintegrarse o slo ligeramente; su consistencia debe ser firme
hasta bastante firme, han de ser algo hmedas y deben tener
una estructura fina o bastante fina. Por lo general pueden
emplearse esta clase de papas para la preparacin de todos los
guisos. Si la forma del tubrculo es larga y al frerlas en aceite no
adquieren un color castao demasiado pronunciado, tendremos
en este tipo una papa adecuada para la preparacin de papas
fritas. La papa de este tipo no llega a ser demasiado harinosa
para la preparacin de ensaladas de papas, mientras que
tambin se presta muy bien para la preparacin de pur.

Dadas las mltiples posibilidades de consumo que ofrecen las

papas de este tipo, resulta que las variedades pertenecientes al
tipo B son las que tienen mayor aceptacin en el mundo.
Tipo C: Papa harinosa

Las papas de este tipo deben ser harinosas y ms bien secas,

mientras que la superficie de estas papas se puede
desintegrar moderadamente durante la coccin. Si bien en
cuanto a este tipo tambin se prefiere una consistencia
bastante firme y una estructura fina, las papas que tienen
una consistencia bastante suelta y una estructura bastante
basta, se clasifican entre las variedades de este tipo.

Este tipo de papa es muy apropiado para aquellos

consumidores que muestran preferencia por una papa
hervida con cierto grado de friabilidad. Adems las papas de
este tipo sirven tambin para la preparacin de pur y para
ser asadas al horno, pero son demasiado secas para preparar
papas fritas. Como despus de hervidas resulta difcil
tajarlas, no son apropiadas para la preparacin de ensaladas
ni para frerlas en grasa.
Tipo D: Papa muy harinosa

Las papas de este tipo son muy harinosas y secas. La superficie

puede desintegrarse completamente durante la coccin. Las
que pertenecen a este tipo ofrecen a menudo el inconveniente
de que los tubrculos se desintegran totalmente durante la
coccin, son de consistencia suelta y tienen con frecuencia una
estructura muy basta y algo fibrosa.
Este tipo es adecuado para consumidores que desean una papa
muy harinosa y seca y que estn dispuestos a prestar mucha
atencin a su preparacin para que no se desintegren
demasiado. Como es natural, este tipo resulta adecuado para la
preparacin de pur. Las variedades de este tipo no sern
consideradas en muchos pases como papas de consumo.
PAPA LIONESA

Ingredientes:

375 gr Papa sabanera

10 gr Sal
50 gr Cebolln
50 gr Queso crema
20 gr Queso Parmesano
20 gr de Champin
10 Perejil

PROCEDIMIENTO:

Cortar papa en chip de 1/2 cm

perejil desangrado
todo finamente cortado
mezclamos ingredientes
formamos circularmente dentro de un
recipiente horneamos
PAPA ANA

Ingredientes:
500 gr Papa sabanera
250 gr de Mantequilla
10 gr sal
50 gr de Cebolla

PROCEDIMIENTO:

cortar papa en chip blanquear

saltear en mantequilla cebolla
saltear a parte la papa
dar forma circular con la papas
luego una capa de cebolla
mantequilla fundida
PAPA BOULANGERE

INGREDIENTES:
375 gr de Papa sabanera
10 gr Sal
200 gr de Cebolla
50 gr aceite vegetal
50 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

cortar papa en chip blanquear

saltear en mantequilla cebolla
saltear a parte la papa
dar forma circular con la papas
luego una capa de cebolla
mantequilla fundida
CASCARAS DE PAPA
1 . RETIRAR
INGREDIENTES : EL CENTRO
250 gr papa sabanera
50 gr de jamon
10 gr Sal
50 gr de Cebolla
50 gr Queso doble crema
20 gr de Parmesano 2. RELLENAR
20 gr de Champignon
10 gr Aceite de oliva
20 gr de Crema de leche

PROCEDIMIENTO:

cocinar papa entera con cascara

retirar el centro de la papa con la parissient
cortar finamente el resto de productos
emulsionar
decorar con manga pastelera 3. HORNEAR
PAPA SOUR AMERICANA

INGREDIENTES:
2 Unidades papa Sabanera
10 gr Sal
Agua

PROCEDIMIENTO:

pinchar papa con un palillo

envolver en aluminio con sal
al horno y en bao mara
PAPA DUQUESA DUCHESSE

INGREDIENTES:

200 gr Papa Pastusa

10 gr Sal
1 Unidad Yema
10 gr ajonjoli
10 gr Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

hacer pur
fundir mantequilla en pur
mezclar con la yema
forman con la manga pastelera
espolvorear ajonjol
hornear 160 C
PAPA WILLIANS PERA

INGREDIENTES:
200 gr Papa pastusa
10 gr Sal
30 gr Harina de maz
10 gr Queso Doble crema
200 cc aceite
1 unida fideos

PROCEDIMIENTO:

hacer pur
incorporar sal y harina de maz
calentar aceite
tomar una pequea pieza sumergirla en el aceite
hasta q no explote estar lista la masa
CROQUETAS DE PAPA

INGREDIENTES:
200 gr de Papa pastusa
5 gr Sal
20 gr Jamn
20 gr Queso doble crema
20 gr Harina de trigo
1 unidad Huevo
20 gr miga de pan
5 gr Ajonjol
200 cc de Aceite

PROCEDIMIENTO:

Preparar pur
saltear jamn
tostar ajonjol
pasar por huevo y miga de pan
Frer a altas temperaturas
PAPA DUFFIN
INGREDIENTES:
200 gr de papa sabanera pur
200 gr pasta choux
75 gr mantequilla
sal
150 cc agua
150 gr Harina de trigo
1 unidad huevo

PROCEDIMIENTO:
Hacer pur
agua a punto de hervor diluimos
mantequilla y agregamos harina sin
dejar enfriar por ultimo huevo sin
perder temperatura.
mezclamos 50 % pasta choux 50 %
pur
freir a temperaturas controladas.
 PAPAS FRITAS

CORTES:
Francesa
batone
fosforo
paja
malla
chatou
torneada
chip
parissient
nuasette

 Para lograr una buenas papas souffl,

existen varios secretitos. Uno de ellos es el
espesor de las papas que tiene que ser de
entre 3 y 6 mm, de otro modo no se inflan.

En segundo lugar es fundamental secar las

papas antes de ponerlas en el sartn.
La primer coccin debe ser a menos de 180
C . Luego se sacan y se espera determinado
tiempo, para luego sumergirlas de nuevo en
aceite. sta vez a 220 C.