COSTOS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS
FUNDACIN UNIVERSITARIA
INPAHU
GESTIN TURISTICA Y HOTELERA
NELSON CADENA SANCHEZ
COSTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS

BIENVENIDOS
 QU ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Ingls, COST

COSTO: Es el anlisis de todos los factores,

convertidos a dinero, que tiene incidencia
directa en la elaboracin de un producto y/o
prestacin de un servicio.
 ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la
inversin hecha por la empresa, para producir en
insumos o elementos de consumo sobre los
cuales ella no tiene injerencia para determinar su
precio.
El Costo, lo constituyen:
Materia Prima
Mano de obra
Gastos generales
 QUE ES COSTO?

COSTO MATERIA PRIMA

COSTO MANO DE OBRA COSTO TOTAL
COSTOS GENERALES
====================
BENEFICIO NETO = GANANCIA
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

BENEFICIO BRUTO = COSTO MANO DE OBRA +

COSTOS GENERALES + BENEFICIO NETO.

VENTAS = COSTOS + BENEFICIO NETO.

BENEFICIO BRUTO = VENTAS COSTO DE
MATERIA PRIMA
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MATERIA PRIMA : Es el total de la valorizacin de

los insumos y consumos directos objetos de la
produccin y cuyo valor no depende de la empresa.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado

por los operarios o personal, que contribuyen directa o
indirectamente, al proceso de transformacin de la materia
prima y/o prestacin de un servicio.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:

Mano de obra directa: La que maneja la materia
prima y/o presta el servicio.
Mano de obra indirecta: Es el costo de la nmina de
todas las personas que no tienen intervencin directa
en la produccin y/o prestacin de un servicio.
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

GASTOS GENERALES : Pueden definirse como

aquellos costos que no pueden ser identificados con
ninguna unidad de ventas pero que forman parte del
total de aquellos en los que incurre la empresa
hotelera. En la Hotelera se consideran gastos
generales a todos aquellos que no pertenezcan a los
conceptos de materia prima y mano de obra,
 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GASTOS GENERALES
Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes:
GASTOS DE CARCTER FIJO: Alquiler local,
intereses, seguros, sueldos de administracin y
gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciacin
de equipo, etc.
GASTOS DE CARCTER VARIABLE: Comisiones
sobre las ventas, correspondencia y franqueo,
bonificaciones, contribuciones, degustaciones y
muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios,
impuestos varios, etc.
 BENEFICIO NETO

BENEFICIO NETO: Es la utilidad pura

(Bien), que se hace o se recibe de la
produccin y/o prestacin del servicio.

El beneficio neto, es la ganancia adquirida

durante la operacin del servicio de
alimentos y bebidas.

El beneficio neto, es parte constituyente

del beneficio bruto.
 BENEFICIO BRUTO

BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre

ventas y el costo de la materia prima.

Es la disponibilidad de la empresa para

manejar y controlar los precios y costos
de venta.

Este beneficio bruto est compuesto por

los factores: Mano de obra, Gastos
generales y Beneficio neto,
 ANLISIS DE COSTOS
ANLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante
el cual se conoce con precisin cuanto se gasta
en producir y como se debe vender.

Para fines de control administrativo es la

comparacin de los costos reales con los
costos pre calculados (predeterminados), para
averiguar que variaciones o desviaciones han
ocurrido, la importancia de las mismas y sus
causas para descubrir las condiciones que han
influido en cada causa y revisar normas y
polticas.
 ANLISIS DE COSTOS

FINALIDAD:

OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS

DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MTODOS
REVISAR MEDIOS FSICOS EMPLEADOS
VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA
DETERMINAR LA CAUSA DE LOS DESPROPORCIONADOS
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA
PRODUCCIN
OBTENER COSTOS BAJOS
HERRAMIENTA DE TRABAJO
UTILIZACIN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS
ANLISIS DE COSTOS
 ANLISIS DE COSTOS

COMPARACIN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS

 ANLISIS DE COSTOS

PLANEACIN CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
COMPRA
(COSTOS) ENTREGA PARA
RECIBO LA PRODUCCIN

CONTABILIDAD
 ANLISIS DE COSTOS

ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce

Con precisin cunto se gasta en producir y cmo se debe
vender

INVERSION
(PRODUCCIN) VENTA
(COMPRA)

GANANCIA (UTILIDAD)
 PLANEACIN DE COSTOS
Qu es Planeacin de Costos?

Es la preparacin del sistema de costos o el

proyecto de procedimientos a establecer.
Consiste en determinar cuales son los
informes normales que deben rendirse
peridicamente a la Gerencia, que registros de
costos y de control deben manejarse para la
preparacin de informes y las cuentas de
costos que deben incluirse en la contabilidad.
 COMPARACIN DE COSTOS
Qu es Comparacin de Costos?
Consiste en comparar el costo de los productos
similares, de servicios, de actividades, de
mtodos y reas en el campo de la produccin y
prestacin de servicios.
La comparacin de los costos responde a las
preguntas de planteamientos hechos para la
introduccin de un cambio en el producto o en el
mtodo de elaboracin.
Sirve como instrumento en la toma de decisiones.
 CONTROL DE COSTOS
Qu es el Control de Costos?
Es la determinacin de s los costos actuales
obtenidos estn fuera de proporcin con los
costos que se consideran como normales a una
ejecucin satisfactoria.
 CONTROL DE COSTOS
Qu es el Control de Costos?

Tambin se define como el encauzamiento

y la regulacin de las operaciones
internas de una empresa, por medio de
mtodos modernos de determinacin de
costos, a travs de la medicin y
comparacin de los resultados de la
produccin y/o prestacin de servicios.
 CONTROL DE COSTOS
Qu es el Control de Costos?

Es importante resaltar el hecho de que el

Control de Costos es una accin administrativa
y para que ese control sea eficaz, el jefe de
costos o administrador actan basndose en la
informacin obtenida por un proceso de
anlisis.
Por consiguiente el anlisis y el control guardan
una relacin de causa y efecto.
 PROCESOS DE COSTOS
La planeacin, la comparacin y el control de Costos
 PROCESOS DE COSTOS
La planeacin, el control, el anlisis y la comparacin de Costos
 BIBLIOGRAFIA
Control de Costos de Alimentos y Bebidas.
Alfredo Youshimatz Nava. Editorial Diana. 1991.
Tratamiento Departamentalizado y General de
los Costos en la Hotelera. Nelson Cadena
Snchez. SENA Cnhta. 1986.
Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes.
Ricardo Rodrguez Vera. Ecoe Ediciones. 1998.