ANALISIS MICROBIOLOGICO Y

TOXICOLOGICO DE LOS
CEREALES
 CONCEPTOS PREVIOS
La diversidad de factores conduce a una gran variedad de
microorganismos en los cereales. En general, se encuentran especies de
familia Pseudomonadaceae, del grupo coliformes, bacterias
esporuladas, levaduras y esporas fngicas. algunos granos estn
contaminados, habitualmente, con mohos Cladosporium y, otros, por
Aspergillus de diversos tipos. Claviceps purpurea, parsito del centeno,
tiene inters desde el punto de vista sanitario porque sus esclerotes
contienen un alcaloide txico que produce una micotoxicosis en el
hombre, el ergotismo. Por su parte, el desarrollo de otros mohos
toxingenos pertenecientes a los gneros Aspergillus, Penicillium,
Fusarium y otros, puede ocasionar problemas sanitarios graves.
 CONCEPTOS PREVIOS

Se puede citar tambin una micotoxicosis humana, la islanditoxicosis,

provocada por arroz contaminado con Penicillium islandicum, moho
que produce una sustancia txica: la luteoskirina. Esta especie fngica
produce tambin otras sustancias txicas, como la ciclorotina (afecta
primariamente al hgado, causando fibrosis y cirrosis) y la eritroskirina
(alteraciones en hgado y sistema linftico). En los consumidores de
arroz polucionado con Penicillium islandicum (Extremo Oriente), se
observa un aumento anormal en la frecuencia de cnceres primitivos
de hgado. En los cereales tambin puede asentarse una flora
procedente del exterior que aportan, sobre todo, pjaros, roedores y
hombre (coliformes, Escherichia coli, Salmonella).
 Cereales
Se conocer bajo la denominacin de cereales a las plantas gramneas y a sus frutos maduros enteros,
sanos y secos. Se incluye tambin el alforfn o trigo sarraceno, que pertenece a la familia Poligonaceae.
(Cdigo Alimentario Espaol. Captulo XVII, apartado 3.17.1.)
Sirven de alimentacin al hombre y animales domsticos los siguientes:

. Alforfn o trigo sarraceno {Fagopyrum sculentum. Moench).

. Alpiste (Phalaris canariensis, L).
. Arroz {Oryza sativa, L).
. Avena {Avena sativa, L).
. Cebada (Ordeum vulgare, L).
. Centeno (Scale cereale, L).
. Maz {Zea mays, L).
. Mijo (Panicum miliaceum, L).
. Panizo {Setaria itlica P.L.).
. Panizo de Daimiel (Pennisetum glaucum).
. Sorgo (Sorghum vulgare. Pers).
. Trigo (Triticum, L).
 PROTOCOLO PARA EL ANLISIS MICROBIOLOGICO
DE CEREALES

. Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C).

. Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas
(coliformes).
. Investigacin y recuento de Escherichia coli.
. Investigacin de Salmonella.
. Investigacin y recuento de mohos y levaduras.
. Investigacin y recuento de Bacillus cereus.
PREPARACION DE MUESTRAS PARA
ANALISIS MICROBIOLOGICO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESFILOS
 Hongos

Aspergillus
Restrictus

A. glaucus

A. candidus

A. ochraceus

A. flavus

Penicillum spp.
 TOXICOLOGA ALIMENTARIA DE LOS CEREALES

MICOTOXINAS
Las micotoxinas son producto de la actividad metablica de los mohos
(metabolitos de mohos) y son agentes qumicos o mezclas de agentes
qumicos especficos. El crecimiento de mohos producto de la
desecacin y almacenamiento de alimentos da origen a la
descomposicin del producto y formacin de venenos que son txicos a
aves de corral, animales de granja, peces y hasta el hombre; estos
venenos son las micotoxinas.
 MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES
Las micotoxinas ms comunes y las de mayor inters en
los alimentos balanceados y alimentos para consumo
humano son entre otras: aflatoxinas, zearalenona,
vomitoxina, patulina, cido peniclico, citrinina, cido
ciclopraznico, esterigmatocistina, altemaroides,
alcaloides de la ergotamina, fumonisinas, ochratoxina A
y tricotecenos de las cuales se han identificado 148 entre
ellas dioxidivalenol, diacetoxicipenol, toxino T=2 y
moalenol (Hernndez y Prez, 1999).
 Hongos Micotoxinas Localizacin
Aspergillus flavus Aflatoxina Cacahuate, harina, nuez del
A. parasiticus Brasil, arroz, trigo, avena y
cebada
Fusarium graminarium Zearalenona Varios granos
F. roseum
F. moniliforme
F. oxysporum
F. Tricinctum
F. avenaceum Tricotecenos Varios granos
F. culmorum
F. equiseti
F. graminarium
F. poae
F. moniliforme
GRACIAS POR SU ATENCION