Ing.

Gunter Daza Rengifo

2017 - II
CAPITULO I: GENERALIDADES.
* ENFOQUE GENERAL DEL CURSO.

- Materias primas frutas y hortalizas.

- Conservar - transformar conservar.

- Obtener producto de calidad. (operaciones y parmetros

adecuados)

- Dar las condiciones de almacenamiento

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 CAP. II: MATERIAS PRIMAS REACTIVOS E INZUMOS
Para obtener productos de buena calidad, es indispensable que las materias
primas, reactivos e insumos sean de calidad.

No es posible obtener productos finales de calidad si las materias primas,

reactivos o insumos no son de buena calidad.

Al utilizar las materias primas, reactivos e insumos de calidad, para efectuar

cualquier mtodo de transformacin, tenemos tambin que procesar
utilizando las operaciones y parmetros adecuados.

Las operaciones o parmetros utilizados inadecuadamente para un

determinado mtodo de procesamiento, deteriora o hace perder la calidad de la
materia prima.

Existe la posibilidad de mejorar la calidad de la materia prima con el uso de

aditivos o conservadores, pero estos en lo posible deben ser evitados.

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 2.1.- FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son especies vivas.

Siguen respirando despus de la cosecha, es decir absorben oxigeno y expelen

dixido de carbono.

La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las

clulas.

Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un

producto con las caractersticas deseadas.

La cosecha debe ser en el momento adecuado.

Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que

son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. 4
 Una recoleccin temprana impide la maduracin de la materia prima durante su
almacenamiento.
La materia prima recolectada tardamente tiene un tiempo de conservacin
menor. Adems, es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la
manipulacin.
La fruta demasiada verde, es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada
transpiracin.
Los ndices para determinar el momento adecuado de la cosecha son:
* Coloracin externa.
* Color del fondo de la epidermis (Manzanas, ciruelas, fresas tomates y peras)
* Tamao en el caso de algunas hortalizas (Maz, alcachofa).
* Jugosidad de la pulpa (Ctricos, duraznos, manzanas y peras).
* Consistencia de la pulpa (Chicharros, manzanas y peras).
* Estado de degradacin del almidn, (Variedades de manzanas y peras)
* Relacin azcar y acidez (Ctricos y uvas)
* Ennegrecimiento de las semillas.
*Facilidad para desprender el pednculo.

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 Existen aparatos para medir la consistencia de cada materia prima, como por
ejemplo, el tendermetro. Expresa la consistencia en grados tendermetricos.
La mayora de frutas y hortalizas contienen en promedio 85 % de agua, 3 % de
sustancias como glucosa, fructuosa y sacarosa, y 2 % de protenas. El resto del
contenido slido consiste en celulosa, compuestos pcticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pcticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems su
presencia es importante en la elaboracin o transformacin de las mismas.
Cuando se cuecen frutas cidas con azcar y se concentra suficientemente la
masa, el producto se solidifica al enfriarse.
La solidificacin es causada por la pctina, esta caracterstica de la pctina se
aprovecha cuando se elabora productos como mermeladas o jaleas.
Las frutas y hortalizas contienen cidos orgnicos:
* Acido ctrico (Naranja, limones, toronja, fresa, manzanas).
* Acido mlico (Manzanas y pltano)
* Acido tartrico (Uva)
* Acido oxlico (Espinaca).
La acidez es muy importante en la elaboracin o transformacin de productos.

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 Las frutas y hortalizas son una fuente importante de vitaminas (A y C).
La vitamina A o caroteno se encuentra en hortalizas verdes, las frutas amarillas, as
como la zanahoria.
Las frutas y hortalizas tambin son una fuente importante de minerales (Potasio,
hierro, fsforo y manganeso.

2.2.- AZCAR Y OTROS EDULCORANTES.

La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Es un disacrido compuesto

por glucosa y fructuosa. Se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.
La concentracin de solucin de sacarosa se puede medir por medio de la
refraccin de la luz (mayor azcar, mayor ndice de refraccin).
Basado en el principio de refraccin se ha introducido el grado brix para expresar la
concentracin de soluciones de sacarosa. (Definido a 20 C, a esta temperatura, el
grados brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa de una solucin).
La relacin Grados brix, y la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para
preparar soluciones, se muestra en la siguiente tabla:

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 Grados brix o g de azcar / lt de Grados brix o g de azcar / lt de
% en azcar agua % en azcar agua

10 111 62 1627
15 176 64 1773
20 249 66 1936
25 332
30 427 68 2120
35 537 70 2324
40 665 72 2565
45 816 74 2839
50 997 76 3156
54 1171
58 1377 78 3535
60 1496

*En las lecturas de grados brix hechas a temperaturas diferentes a 20 Brix:

Temperatura menor.- se resta la cantidad indicada en tabla.
Temperatura mayor.- Se suma la cantidad indicada en tabla.
*En productos como jugos y mermeladas, el grado Brix expresa en porcentaje las sustancias
slidas.
*Se puede desdoblar la sacaroza, por la accin de cidos o de enzimas y obtener el azcar
invertido.
*Tambin se puede utilizar la glucosa o dextrosa. (Reemplazando hasta 15 % de sacarosa)
*La miel de maz (Mayormente contiene glucosa y maltosa), se usa en productos
alimenticios. 8
 2.3.- SAL.
La sal en concentraciones bajas ( 2 3 %) se utiliza como saborizante
y en concentraciones mayores (a 10 %) como conservador.

La concentracin de sal disuelta en el agua, se determina fcilmente

con el salmetro. Este aparato mide el peso especfico de la solucin en
grados salomtricos.

La sal que se utiliza debe ser refinada, con una pureza mnima de 99.5
% de cloruro de sodio.

Para obtener una salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en

una parte de agua. Luego se agrega la parte restante del agua hasta
completar el volumen a 100 litros.

Los grados salomtricos, la cantidad de sal para 100 litros y el % de sal,

se muestra en la siguiente tabla: 9
Grados Kg de sal Grados Kg de sal
Salomtricos por 100 lt % de sal Salomtricos por 100 lt % de sal
10 2.7 2.6 60 17.7 15.9
20 5.5 5.3 65 19.3 17.2
30 8.2 8.0 70 21.0 18.6
35 9.8 9.3 75 22.8 19.9
40 11.3 10.6 80 24.5 21.2
45 12.9 11.9 85 26.3 22.5
50 14.5 13.2 90 28.1 23.8
55 16.1 14.6 100 31.9 26.4

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2.4. SUSTANCIAS CUAGULANTES.
Tienen el poder de convertir una mezcla liquida en una masa gelatinosa.
2.4.1. Gomas solubles.
Son lquidos vegetales, se incorporan a los productos alimentcios como
cuagulantes, espesantes y emulsificantes: Algunos modifican la formacin
de cristales de hielo (helados).
* Agar : Repostera.
* Goma de algas: Postres y helados.
* Goma arbica: Bebidas y repostera.
* Tragacanto: Salsas y repostera.
2.4.2. Gelatina.
Se extrae de huesos, pieles y tendones de los animales.
Se emplea como cuagulante, espesante y emulsionante, adems como
sustancia clarificadora.
2.4.3. Pectina.
Se consigue en estado lquido o slido. La calidad se expresa en grados.
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 El grado es la cantidad de azcar que un kilo de pectina puede coagular.
- Concentracin de azcar al 66 %
- pH 3.0 a 3.5
La pectina lquida se adiciona directamente, la pectina en polvo se mezcla
con 10 veces su volumen en azcar antes de aadirla.
2.5.PRESERVANTES Y ADITIVOS.
Preservante es una sustancia aadida que previene o retarda el deterioro.
Aditivo es la que se aade para mejorar la textura, el sabor, el color y las
caractersticas nuticionales.
2.5.1. Preservantes.
Los preservantes son muy utilizados en la industria alimentara, en frutas
y hortalizas se utiliza:
2.5.1.1. Bixido de azufre.
Es el gas que se produce por la combustin del azufre y que se forma
disolviendo sulfitos en agua.
Es txico para mohos y levaduras, en menor grado para bacterias.
Bloquea la accin enzimtica (decoloracin)
Disminuye la prdida de vitaminas (A y C). 12
 2.5.1.2. Bixido de carbono.
Se utiliza a concentracin mayor a la atmsfera (Bebidas carbonatadas).
2.5.1.3. Acido benzoico
Es efectivo contra levaduras y bacterias, poco efectiva contra mohos.
Se usa hasta el 0.1 % a mayor concentracin tiene sabor desagradable el
producto.
2.5.1.4. Acido ascrbico.
Agente contra el oscurecimiento debido a corte, mondado o molido
(solucin de manipuleo)
Se adiciona en jugos y nctares para mantener el sabor original.
2.5.1.5. Acido ctrico.
Acidificante, evita el oscurecimiento lo cual es mejor en presencia del
cido ascrbico.
2.5.2. Aditivos.
2.5.2.1. Colorantes.
Naturales y sintticos (Normas oficiales para sustancias y cantidades).

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 2.5.2.2. Estabilizadores.
Sintticos, derivados de las gomas de algas.
2.5.2.3. Mejoradores del sabor.
Glutamato monosdico. Intensifica el sabor de sopas concentradas,
salsas, productos crnicos y hortalizas.
Adems mantiene el sabor especfico del producto elaborado hasta su
consumo.
2.5.2.4. Emulsificantes.
Se agregan a mezclas de agua y aceite para homogenizar el producto.
Ejm: Ms sabor en bebida de naranja: se adiciona aceite obtenido de la
cscara, para que se distribuya uniformemente en el lquido se adiciona un
emulsificante.
Existen naturales (Lecitina), sintticos (esteres de glicerol).

OPERACIONES Y PARMETROS PARA EL

PROCESAMIENTO EN GENERAL
En general todos los mtodos de procesamiento tienen algunas
operaciones, inclusive parmetros comunes Ejm: El lavado se realiza en
nctar, conserva, etc.

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 1. Cosecha Acopio.
Momento adecuado ptimo.
Madurez fisiolgica Variedad.
Sin causar dao a la planta.
Maana evitar calor de campo.
Sin deteriorar (dao fsico)
Seleccin (variedad)
Acopio (en los centros o el mercado).
2. Transporte.
Rpido.
Adecuado (evitar dao fsico, sol, lluvia).
3. Recepcin.
Verificar cantidad: Peso o unidades.
Calculo de rendimientos y materiales.
Constatar el buen estado de la materia prima.
4. Almacenamiento.
Refrigeracin
Corto tiempo.
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 5. Lavado.
Eliminar sucia (tierra hojas, etc)
Eliminar parte de la carga microbiana.
Agua limpia (potable, clorada)
Agua oxigenada.
Mtodos.
- Inmersin.
- Aspersin.
- Combinado. (Aire movimiento).
6. Seleccin clasificacin.
Lo ideal es que la seleccin se realiza durante la cosecha, se hace en base a la
variedad.
La clasificacin es una operacin de vital importancia para obtener un
producto final de calidad. Se clasifica en base a tres criterios:
- Tamao: Grande, mediano, pequeo.
- Estado de madurez: Verde, pintn, maduro y sobremaduro.
- Estado sanitario: Sano y alterado.
16
 7. Picado, cortado.
Dependiendo del tipo de materia prima, esta operacin se realiza antes o
despus del pelado, se debe efectuar con cuchillos de acero inoxidable, y
cuando no se ha efectuado previamente un blanqueado; la materia prima
se debe introducir en una solucin de manipuleo.

La mayora de vegetales, especialmente frutas se oscurecen o pardean

luego del picado, cortado o pelado

8. Blanqueado.
El blanqueado de los vegetales se realiza para evitar el pardeamiento
enzimtico, que produce el oscurecimiento de la materia prima.
La operacin consiste en someter al producto a la accin del agua
hirviendo o del vapor, durante breves minutos; el tiempo y la
temperatura varia, por:
- las caractersticas del producto
- La destruccin de la enzima ms termorresistente.

17
 El blanqueado se realiza a T de 80 a 93 C, por algunos minutos, otros
autores afirman que las enzimas que producen el pardeamiento, se
inactivan a 70 80 C x 2 5 minutos.
Las enzimas que determinan el ndice de blanqueado son la
PEROXIDASA y la CATALAZA, estas se inactivan en un bao de agua a
70 C x 3 minutos y 108 C por 1 minuto.
Finalidad del blanqueado
- Terminar el lavado del producto
- Producir ablandamiento, que favorece el envasado.
- Destruir oxidasas de la superficie del producto.
- Eliminar el aire contenido en el producto.
-Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
- Inactivar enzimas.
Mtodos.
- Inmersin en agua caliente.
- Vapor directo
- Hondas electromagnticas.
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 Segn la temperatura y tiempo aplicado, el blanqueado destruye m.o.
9. Pelado.
Tipos de pelado.
- Manual.
- Mecnico. (automtico).
- A vapor.
- En agua caliente.
- Abrasivo.
- Flameado.
- Qumico.
10. Pulpeado.
- Pulpeador o majador.
- Mallas o tamices, de diferentes dimetros.
- se efecta una o ms veces.
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11. Refinado.
- se efecta en el molino helicoidal o molino de esmeril fino.
- Se grada el espacio (micras), para obtener partculas finas.

12. Tamizado.
- Se realiza luego del refinado, es fundamental si no se ha efectuado un refinado.

13. Homogenizado.
- Se efecta en un homogenizador a presin.
- Evita la formacin de fases.

14. Llenado.
- En envases limpios y estriles.
- Primero el slido, luego el lquido.
- Slido mayor cantidad o peso que el lquido.
- Se debe considerar el espacio de cabeza. (10 %) (formacin del vaco).

-Espacio de cabeza menor al 10 %, causa problemas:

. Derrame del lquido durante el evacuado.
. Deformacin del envase en zonas fras (congelacin del contenido) **
20
SOLUCION DE CUBIERTA O LIQUIDO DE GOBIERNO
-Parte lquida que lleva una conserva.
-Para frutas se puede utilizar almbar, miel de abeja, miel de maz u
otro tipo de edulcorante.
- En hortalizas mayormente se utiliza Salmuera con una
concentracin final de sal entre 2.5 a 3 %.
- En el almbar, generalmente se adiciona CMC (0.5 a 1 %), se regula el
pH (final debe estar entre 3.5 a 3.6)
- El pH inicial depende del tipo de fruta:
. Fruta cida, menor acidez del almbar.
. Fruta poco cida, mayor acidez del almbar.
- Los grados brix finales debe estar entre 18 a 22 (luego del
almacenamiento) y los grados brix iniciales entre 35 a 45.
- Para determinar los grados brrix iniciales en el almbar se debe tener
en cuenta:
. A mayor acdez de la fruta , mayor grados brix
. A menor acidez de la fruta , menor grado brix.
. A menor textura de la fruta , mayor grados brix 21
15. Evacuado Exhausting.
- Se realiza para eliminar el aire (oxigeno ), con la finalidad de formar
vacio en el envase, cuando se enfra el envase. (*)
. El vacio deja el envase en condiciones anaerbicas.
. Evita la degradacin de la vitamina C.
- Se realiza hasta que la T en el centro del envase alcance los 75 C.
(alcanza 10 pulg de Hg).
- Dependiendo de la temperatura de trabajo se realiza por 6 a 8
minutos.
- Mtodos:
. En agua caliente.
. En Vapor
. A vacio.
22
 DESHIDRATACION.

Generalidades.

Caractersticas.

Objetivos.

Tipos de deshidratadores.

ndice de reduccin.

Flujograma de procesamiento.
23
 FACTORES DE LA DESHIDRATACIN
- El tiempo del proceso y la calidad del producto obtenido va ha depender de los
factores internos y externos.

Factores externos (Extrnsicos).

Estos factores dependen del diseo del equipo y se pueden modificar.
- Superficie de exposicin del producto. Con una capa delgada menor tiempo de
secado, en promedio, es de 1 pulgada.
- T y velocidad del aire. A Mayor T y velocidad, mayor secado. (dentro del lmite).
- Grado de humedad del aire. Aire ms seco, mayor secado.

- Factores internos (Intrnsicos). Lo conforman las caractersticas propias de la materia

prima y son difciles de controlar.
- Orientacin de los componentes. Facilita o dificulta la transferencia del agua.
- Concentracin de solutos. A mayor concentracin de solutos la materia prima seca
ms lento.
- Agua ligada.

24
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PROCESADOS.
El almacenamiento de los productos elaborados debe ser adecuado, de lo contrario la vida
en anaquel del producto ser corto.
Con un almacenamiento inadecuado el producto pierde ms calidad que durante el
procesamiento.
- Temperatura.
- Humedad relativa.
- Luz solar.
- Otros. (olores, insectos, etc.).
25
 PROCESAMIENTO MNIMO

En la actualidad los cambios en los estilos de vida y el incremento

en la necesidad de reducir el tiempo para preparar los alimentos, y
las nuevas costumbres en la alimentacin; ha ocasionado un
incremento en el consumo de alimentos listos para comer en
especial frutas y vegetales frescos.
Las industrias que realizan este tipo de alimentos ha tenido un
rpido crecimiento en las pasadas dos dcadas.
Los frutos y vegetales frescos y cortados gozan de una gran
aceptacin en los mercados.
Los pases que han logrado estos avances han sido los
desarrollados.
Sin embargo, se ha visto un gran inters de algunos sectores de
los pases latinoamericanos por comercializar algunos productos
frescos cortados, principalmente ensaladas o mezclas de vegetales.

26
 Las frutas u hortalizas mnimamente procesados tambin son llamados:
Alimentos mnimamente procesados.
Productos procesados en fresco.
Productos listos para consumir.
Productos frescos cortados.
Alimentos cuarta gama.

La clasificacin de los vegetales en gamas es:

Primera gama. Productos frescos, conservados mediante mtodos
tradicionales.
Segunda gama. Productos esterilizados (conservas).
Tercera gama. Productos congelados.
Cuarta gama. Productos limpios, troceados y envasados listos para
consumir.
Quinta gama. Productos pasteurizados (platos preparados).

Caractersticas
- Frescura: Conserva las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco,
- Comodidad: Son productos listos para su consumo que no requieren
limpieza, ni lavado; y
- Salud: Contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada. 27
 Ventajas de los alimentos mnimamente procesados

- Reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento.

- Menor tiempo de preparacin de las comidas.
- Calidad uniforme y constante de los productos durante todo el ao.
- Posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes
del uso.
- A menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de
desperdicios.

Desventajas de los alimentos mnimamente procesados

- La conservacin es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los

tejidos vegetales durante el proceso. (aceleran el metabolismo
provocando deterioro de caractersticas sensoriales deseables, prdida de
nutrientes, as como desarrollo de microorganismos).
- Son ms caros que el producto a granel..

28
 PROCESAMIENTO MNIMO EN FRUTAS
- Las frutas envasadas en fresco deben someterse a una serie de
operaciones desde su recoleccin en el campo hasta que llegan a manos
del consumidor:

Eleccin de la materia prima.

La recoleccin.
Transporte.

- Una vez que llegan los productos a la industria de procesado se pre

enfran utilizando agua, aire forzado o vaco, para reducir la
temperatura hasta unos 5 C en pocos minutos.
- Con ello, se consigue retrasar los procesos metablicos e impedir el
desarrollo y multiplicacin de microorganismos patgenos.
- Es importante la limpieza del producto para eliminar los materiales
extraos adheridos a la piel, como restos de tierra, mohos, bacterias,
etc.
- Para ello se emplea agua potable fra (3 - 4 C) y se adiciona algn
desinfectante como el hipoclorito sdico en una concentracin de 100
a 150 ppm. 29
Operaciones para el procesamiento mnimo de frutas

Para el procesamiento mnimo de frutas, se

utilizan las mismas operaciones que para
cualquier mtodo de transformacin,
operaciones que van a depender del tipo de
fruta y de la variedad de la misma.

Sin embargo es imprescindible efectuar la

sanitizacin, la que debe ser realizada
eficientemente, y de la misma manera
conservar la cadena de fro.

30
 COSECHA - ACOPIO

Conservar en cmara
frigorfica a 2,5 C TRANSPORTE

RECEPCIN

ENFRIADO RPIDO 10 C

SELECCIN - CLASIFICACIN

Agua clorada: 20 mg
de cloro. L -1 a 4 C LAVADO

ESCURRIDO

PELADO

CORTADO
Tratamiento 0,5 % cido
ascrbico, 0,1 % 4
hexireasorcinol, 0,2 % SANITIZACIN
CaCl2 x 5 mint . a 4 C

2 - 3 min. DRENADO
Envase de permeabilidad
media al oxgeno y
atmsfera 90,5 % N2 , 7 % PESADO - ENVASADO
CO2 y 2,5 % O2

3 C, 5 C y
ALMACENADO
10 C

COMERCIALIZADO

Flujograma para el procesamiento mnimo de frutas

31
PROCESAMIENTO MNIMO EN HORTALIZAS
El consumo de hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto muy
beneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de
vitaminas, minerales y fibra, sino que adems poseen fitoqumicos
que contribuyen a la salud.
Sin embargo en la actualidad se opta por procesar las hortalizas
para aumentar su vida til y mantener su valor nutricional, es por
ello que se elaboran las hortalizas mnimamente procesadas.

Operaciones para el procesamiento mnimo en

hortalizas

Las operaciones para el procesamiento mnimo de

hortalizas, depende de la variedad; en forma general se
puede mencionar:

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 Recepcin.
Seleccin - clasificacin
Primer acondicionamiento.
Lavado, desinfeccin y lavado. Inmersin de 250 g del
material vegetal en 1 L de la solucin de hipoclorito de sodio al
0,5 % por 10 minutos.
Segundo acondicionamiento. Inmersin de la materia prima en
1 L de la solucin de cloruro de calcio al 1 % ms oxido de
magnesio al 0,55 % ms cido ctrico al 0,1 %.
Centrifugacin. A 300 rpm por 5 minutos.
Empaque. En bolsas de papel celofn transparente de mediana
permeabilidad de vapor de agua, alta permeabilidad de oxgeno
con espesor de 75 m y poros de 40 - 50 c3 m-2.
Almacenamiento. En refrigeracin a una temperatura de 5 C y
95 % de humedad relativa.

33
Flujograma para el procesamiento mnimo en hortalizas
- Control de la produccin.
PRODUCCIN - Pesado
- Almacenaje en cmara frigorfica
- Eliminacin de Impurezas
PRESELECCIN - CLASIFICACIN (1)
- Forma y tamao adecuado
- 4 C - Hielo
LAVADO
- Inmersin en 150 - 200 ppm cloro activo 5 - 10 minutos

SELECCIN - CLASIFICACIN (2)

- 4 C - hielo
ENJUAGUE
- 5 ppm cloro activo (retiro exceso cloro)
- Trozos
CORTADO
- Tiras

CENTRIFUGACIN 5 - 7 minutos

HIGIENIZACIN Y ENJUAGUE

SELECCIN FINAL

PESADO Y EMBALAJE

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

34