QU ES LA CARNE?

Segn el cdigo alimentario, es la

parte comestible de los msculos
de animales sacrificados en
condiciones higinicas, incluye
(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camlidos sanos, y se aplica
tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados
aptos para el consumo humano.
 ESTRUCTURA:
EL TEJIDO MUSCULAR:

En l se encuentra la mioglobina que es un

pigmento que le da su color caracterstico
que en contacto con el aire cambia y esto
hace que el corte exterior sea ms oscuro
que la zona interior. La mayor o menor
intensidad en el color rojo no afecta ni al
valor nutritivo ni a su digestibilidad.
 TEJIDO GRASO GRASO

que puede ser visible o invisible

(grasa interfascicular). Cuanta
ms cantidad de grasa tenga una
carne, menor contenido de agua
tiene. La cantidad de grasa influye
en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
 TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO CONECTIVO:
que es el que separa o recubre los
grandes msculos y tambin los
tendones. Su cantidad depende del
grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la
carne sea ms dura.
 ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
La estructura del msculo est en gran medida
definida por vainas de tejido conectivo que se
organizan a tres niveles distintos:
 FIBRA MUSCULAR

La unidad anatmica del tejido

muscular es la clula o fibra
muscular, existiendo tres tipos
de fibras:
Fibras Lisas. Las fibras lisas
presentan una fina estriacin
longitudinal y carecen de estras
transversales. Tienen un solo
ncleo en posicin central. Su
regulacin es independiente de
la voluntad y est controlada por
el sistema nervioso vegetativo.
FIBRAS CARDACAS.
Las fibras cardacas estn
formadas por clulas que se
ramifican para formar en
conjunto una red
tridimensional
Las fibras cardacas
presentan estras
longitudinales y
transversales imperfectas,
se pueden bifurcar en sus
extremos y tienen un solo
ncleo central
 FIBRAS ESQUELTICAS
Las fibras esquelticas
presentan estras longitudinales
y transversales, tienen ncleos
dispuestos perifricamente
pudiendo considerarse un
sincitio (clula gigante,
aglutinacin multicelular
disfuncional formada por la
fusin de una clula con otra)
cuyo origen es la fusin de
mioblastos
(los mioblastos de msculo
esqueltico son las clulas
precursoras de las fibras
musculares.).