Anda di halaman 1dari 8

SENYAWA NIR GIZI

DEFINISI
Senyawa yg menghambat aktivitas enzim, proses
fisiologis zat gizi metabolisme terganggu
meski tdk menyebabkan keracunan
CONTOH SENYAWA NIR GIZI
Inhibitor tripsin/kemotripsin
Glutinin
Senyawa goitrogen menghambat absorpsi
iod; tdp pd kubis, kangkung
Asam fitat mengikat logam Fe, Cu, Zn; tdp
pd beras, kacang hijau, kedelai
Penghilangan : Rendam
fermentasi/perkecambahan aktivitas turun
Polifenol teh
SENYAWA RACUN
DEFINISI
Komponen dalam bahan pangan yg bisa
menyebabkan keracunan, dan pada dosis
lethal bisa menyebabkan kematian
CONTOH SENYAWA RACUN
Aflatoksin B, C bnyk tdp pd kacang tanah yg
rusak sblm/ssudah dipanen; dihasilkan
Aspergillus flavus
Risin : penicillium beras lama
As, bongkrek + tokoflavin tdp pd tempe
bongkrek dr ampas kelapa rusak/busuk;
dihasilkan Pseudomonas cocovenenan
Glukosida sianogen pd kacang2an, singkong
Penghilangan :
Pemanasan 130oC, 10 menit
Perendaman 10 jam 30oC aktivitas turun
Senyawa nitrosamin, brsifat karsinogenik dr
asap rokok, tembakau, daging kaleng/curing
Produk kacang2an dg PUFA >>
menghambat nitrosamin
Racun makanan kaleng :
Dari C. Botullinum (pH >)
Dari Pb terlarut (pH <)