PIGMEN & FLAVOR

PIGMEN
Pigmen dalah protein pemberi warna pada
daging dan darah.

Jenis-jenis Pigmen :
1. Mioglobin yang memberikan warna merah
pada daging
2. Hemoglobin yang memberi warna merah pada
darah
3. Carotenoiad : grup Pigmen yang memiliki
konstribusi warna kuning, orange dan merah
Mioglobin
Mioglobin adalah salah satu jenis protein slobular yang
terdapat dalam tubuh ikan yang memberi warna merah
pada daging

Fungsi : untuk menyimpan oksigen dan mentransfernya

ke mithokondria
Berlimpah jumlahnya pada otot mamalia yang hidup
dilaut dalam : ikan paus, anjing laut dan kura-kura
Mioglobin yang telah mengikat oksigen disebut
oksimioglobin
Mioglobin berwarna merah ungu
Oksimioglobin berwarna merah cerah
BM mioglobin 17.000
 Hemoglobin adalah suatu protein yang berfungsi
mengikat oksigen dan memberi warna merah pada sel
darah
Gugus heme (terroprotoporphyrin) inilah yang
menyebabkan warna merah-coklat pekat pada mioglobin
dan hemoglobin
Sifat unik dari hemoglobin dan moglobin yaitu :
kemampuannya untuk mengikat oksigen tanpa
mengalami oksidasi besi pada intinya
Perbedaan antara mioglobin dan hemoglobin yaitu
khususnya pada jenis protein yang membentuk selnya
kompleks dengan heme
BM hemoglobin 67.000
Carotenoid
Grup Pigmen yang memberi konstribusi warna kuning, orange dan
merah

Beberapa Carotenoid penting adalah :

B-Carotene : Vit A pada ikan
Lutein : Karakteristik Pigmen ikan air tawar seperti ikan
carper, trout
Tunaxathin : Karakteristik Pigmen ikan laut
Astaxsathin : - Banyak terdapat pada hewan laut
- Juga ada pada lobster, crab, shrimp salmon
Astacene : Merupakan produk turunan dari Astraxsathin fish dan
shell fish
Cantaxsathin: Salmon, trout
FLAVOR

Flavor adalah : kombinasi antara aroma

dan rasa yang menjadi karakteristik
sangat penting dari suatu makanan bagi
konsumennya
Flavor :
- pembeda -dg makanan yang lain
- yang membedakan makanan - yg enak & yg tidak enak
- memberikan identitas yang berbeda - obat-obatan
Komponen Penyusun Flavor (senyawa
ekstratif)
Komponen ekstratif dibagi 2 :
Senyawa nitrogen terdiri dari :
@ Asam amino bebas :
Phosphoetanolamin (Pe) Valine (Val)
Taurine (Tau) Cystine (Cys)
Hydroxyproline (Hyp) Methionine (Met)
Asparticacid (Asp) Isoleusine (Iso)
Serine (Ser) Leucine (Leu)
Asparagin (Asn) Tyrosine (Tyr)
Glutamine (Gln) Phenylalanine (Phe)
Sarcosine (Sar) Ornithine (Orn)
Proline (Pro) Histidin (His)
Glutamicacid (Glu) Arginin (Arg)
Citrulin (Cit) Tryptophan (Trp)
Glycine (Gly) Lysine (Lys)
Alamine (Ala)
 Histidin : tinggi pada ikan yang aktif bermigrasi,
seperti : ikan tuna dan skipjack, ikan
carper (berdaging putih
Taurin : salah satu karakteristik ikan berdaging
putih
Kandungan asam amino bebas yang merupakan
karakteristik dari udang & kepiting : taurine,
proline, glycine, alanine, arginine
Glycine : yang membuat daging udang manis
@ Peptida, dipeptida : carnosine, anserine,
balenine
Carosine : Pada belut dan skipjack
Anserine : tuna, skipjack, dan beberapa hiu 300-
600mg pada ikan salmon dan trout
Balenine : Sedikit pada tuna dan hiu
@Nukleotida : - ATP,ADP,..Hx
IMP dan IMP menunjukan efek rasa yang nyata pada
kombinasi dengan asam glutamate
Sejak reaksi IMP ------ inosin berjalan lambat, IMP
biasanya terakumulasi pada otot ikan segar
@GMP (Guanosin Mono Phosphate)
@Senyawa Guanidino : Keratin, kreatinin dan
arginin
Kreatinin & Arginin yaitu senyawa yang banyak
dalam ikan & invertebrate
Kreatinin terbentuk melalui dehidrasi keratin
Kreatine dan kreatinine terdapat pada otot ikan
@Oktopin : Senyawa guanidine yang khas dan
moluska terdiri dari 10-20% nitrogen yang
diekstrak dari cephalophoda
@Urea :
Pada otot teleostei jumlahnya dibawah 50 mg
Pada elasmobranches 1400-2000mg
Jumlah komponen nitrogen yang terekstrak bukan hanya
untuk detoksifikasi ammonia tapi juga untuk osmoregulasi
@TMA-O. TMA dihasilkan oleh senyawa-senyawa
lipoprotein yang diuraikan menjadi kolin, diurai lagi
menjadi TMA-O yang oleh enzim dehidrogenase akan
direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMA-O dengan
as laktat juga akan menghasilkan TMA.
@Betain : komponen kecil dalam ekstrak pada
otot ikan dan yang besar pada krustasea dan
moluska.
Glycine, Betain, Homarine, Trigonelline, Carnitine,
Stachydrine, Butirobetaine
Senyawa non nitrogen terdiri dari :
@Asam organik : asam laktat (proses
glikolisis), as propionat, as asetat, as piruvat, as
oksalat dll. Asam laktat yaitu asam utama
dalam ikan & krustasea ditemukan dan
terakumulasi dalam jumlah diatas 1000mg pada
ikan yang bermigrasi seperti tuna dan skipjack
@Gula : Glukosa dan ribose yaitu gula bebas
dalam otot ikan dan kerang-kerangan.
Ditemukan 3-86mg glukosa dengan sedikit
ribose, arabinosa & fruktosa pada kepiting.
8-32mg glukosa pada ikan cod dan herring
Galaktosa pada udang dan gula phosphate
bervariasi pada otot ikan
@Garam anorganik : Na, K, Ca, Mg, P, Ci, Ion
Na, K, Cl sanga diperlukan dalam konstribusi
flavor
Faktor-faktor Alam Yang Mempengaruhi
Komponen Ekstratif
1. Pertumbuhan
2. Variasi musim
3. Pengaruh salinitas
4. Perbedaan antara Ikan Budidaya dan
Ikan Liar
5. Peerbedaan bagian otot badan
6. Freshness/Kesegaran
 TMAO
(Trimethyil Aminoksida)
Terdapat pada berbagai jenis ikan laut
@TMAO yang tinggi : 1. Pd jenis-jenis ikan family
Gadidae
-ikan cod
-ikan haddock
-ikan pollack
@TMAO yang sedang : ikan pelagis
@TMAO yang rendah : ikan sebelah, ikan yang
bermigrasi
Kandungan TMAO berbeda pada :
a. Spesies ikan berbeda : - ikan cod 7,9-10,8mm
TMAO/100g
- mackerel 2,9-3,9
- haddock 4,3-5,8
b. Daerah perairan yang berbeda : TMAO lebih tinggi
pada ikan dipeairan bebas daripada yang dikultur.
c. Perbedaan musim dalam 1 tahun : TMAO meningkat
pada musim dingin untuk ikan dasar.
pada musim panas untuk ikan pelagis.
d.Ukuran tubuh ikan : TMAO lebih besar
pada ikan yang lebih besar
e.Umur ikan : TMAO lebih tinggi pada ikan
cod, ekor kuning yang lebih tua daripada
yang muda
@Kandungan TMAO pada cumi-cumi : 100-200mg/100g
sebanding dengan jumlah pada elasmobranchii
@TMAO pada crustacean termasuk udang : jumlahnya
cukup
@TMAO pada oysters, mussel, clams, scallop : jumlahnya
sedikit
@TMAO rendah : pada alga coklat
sedang : pada alga hijau
tinggi : pada alga merah
@Kandungan TMAO pada daging merah lebih tinggi dari
daging putih
Sumber TMAO
TMAO pada tubuh ikan dapat berasal dari :
1. Luar tubuh : dari makanannya
2. Dalam tubuh : TMAO dibentuk dalam suatu
sistim metabolisme
3. Gabungan dari luar dan dalam tubuh ikan :
1. Dapat meningkatkan TMAO dalam tubuh melalui
makanan
2. Membentuk sendiri dalam tubuhnya
3. Bila makanan tidak mengandung TMAO maka ia
dapat meningkatkan TMAO dengan membentuk
sendiri dalam tubuhnya untuk keperluan metabolisme.
@Mekanisme terbentuknya TMAO
Dalam tubuh ikan hidup terjadi persmaan reaksi :
(CH3)3N+NADPH2+O2 (CH3)3NO+NADP+H2O
@Perombakan TMAO
Setelah ikan mati TMAO akan terurai oleh
enzim reduktase menjadi TMA dan kemudian
terurai lagi menjadi unsur-unsur yang lebih
sederhana yaitu DMA, MMA, dan formaldehid
(FA)
@FAktor-faktor yang mempengaruhi perombakan
TMAO
1. Enzim :
1. Enzim endogenous : enzim yang dapat dihasilkan oleh
tubuh ikan ittu sendiri. Dalam daging ikan pelagis
terdapat enzim yang mampu merombak TMAO
sedangkan enzim dalam daging putihn tidak mampu.
2. Enzim eksogenous : yaitu enzim yang dihasilkan oleh
bakteri
1. Pseudomonas spp
2. Achromobacter
3. Aeromonas
4. Vibrio
@TMA meningkat nyata pada daging merah (walau dalam
kondisi aseptis)
@Berdasarkan kehadiran enzim endogenous ikan
diklasifikasikan dalam 3 golongan :
A.Gol ikan yang enzim endogenous aktif pada daging
merah
-ikan tuna, cakalang dan sardine
B.Enzimnya kurang aktif baik pada daging merah
maupun pada daging putih
-ikan kembung
C.Enzimnya aktif sekali pada daging putih maupun
daging merah
-ikan kod, haddock, pollack
2. Temperatur
Temperatur optimum yang diperlukan oleh
jenis-jenis bakteri tertentu perombakan TMAO
yaitu 37 derajat celcius
-E.coli, Achromobacter, Serratin marcessens
pada 25 derajat C
-P.putrefaciens pada 40 derajat C
-P.myxogenes terhambat pada suhu
dibawah 0 derajat C
3. Cystein (asam amino) dengan didukung oleh
katalisatir Fe dan Hb TMAO terombak dengan
adanya cystein dan indicator Fe dan Hb menjadi
TMA dalam jumlah terbanyak, DMA dan FA.

Kadar DMA dan FA : -paling tinggi pada isi perut

-cukup banya pada kulit
- sedikit pada daging