GMP & SSOP

MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR DI

UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

PUSAT SERTIFIKASI MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

BKIPM
2014
REGULASI

Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan No KEP

01/MEN/2007 revisi KEP. 052 A/ MEN-KP/2013 Tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan
Distribusi
CAC-RCP1-1969-REV4-2003 : General Principle of Food
Hygiene
Regulasi UE 852/2004 on hygiene of foodstuffs
Regulasi UE 853/2004 specific hygiene rules for food of
animal origin.
KEPMENKES RI Nomor : 23/MEN.KES/SK/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang baik untuk Makanan
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR
untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI
PERSYARATAN mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/
kebersihan UPI yang berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk
yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR
Ketentuan mengenai kondisi lingkungan dan aktivitas
operasi dasar
Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan
bermutu (safe and wholesome)
Mencakup bahaya keamanan pangan low risk, issue2
mutu atau ekonomis
Harus in place dan operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP
Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP
berfungsi secara efektif
Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan kompak
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

10/29/2017 5
 PERSYARATAN DASAR
A. Persyaratan Awal
a.1 Lokasi
a.2 Lingkungan
B. Persyaratan Fisik
b.1 Bangunan
b.2 Fasilitas
C. Operasional
c.1 GMP
c.2 SSOP
 PERSYARATAN AWAL
a.1 Lokasi
Tidak berada atau berdekatan dengan :
- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll

7
PASOKAN AIR

Kebutuhan air harus mencukupi untuk operasi

pengolahan dan pembersihan.
Air yang digunakan untuk proses pengolahan harus
memenuhi persyaratan air minum.
Air yang digunakan untuk pencucian ikan harus
diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan
tidak berhubungan silang dengan sistem pompa air
kotor.
Air dekat pantai atau air pelabuhan tidak
diperbolehkan untuk maksud pencucian ikan oleh
karena air semacam itu mungkin telah dicemari oleh
sisa bahan kimia, minyak dan bakteri pathogen.
PASOKAN LISTRIK

Pasokan listrik harus ada dan memadai selama

proses penanganan/pengolahan dan selama
terdapat bahan baku/produk yang memerlukan
pasokan listrik untuk maksud tertentu.
Harus tersedia alternatif cadangan listrik (back
up) apabila pasokan listrik utama tidak berfungsi
seperti generator/genset.
Harus terdapat peralatan yang dapat menjamin
keberlangsungan listrik untuk proses tertentu
seperti untuk pengujian laboratorium.
Lanjutan
a.2 Lingkungan
Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.
Di paved atau aspal untuk meminimalisasi
kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik
Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi
air buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan:
mengalir dari area bersih ke area kotor)
Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk
dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk
ke pabrik
Lanjutan

AKSES TRANSPORTASI
KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)
B. Persyaratan Fisik

b.1 Bangunan
Persyaratan Umum
a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU
MENGHINDARI TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene

- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN
DAN FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-
LANGIT, PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-
LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori
c. LAY OUT

FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat
dikurangi

KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
 PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI
LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk

fasilitas pengolahan makanan

- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan

binatang pengganggu lainnya

- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi

dari manusia, dll.
 Persyaratan Khusus
A. RUANG-RUANG TERPISAH
Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :
Pengolahan dingin dengan pengolahan panas
Pengolahan kering dengan pengolahan basah
Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya
Area bersih dan area kotor
Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan:
Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan
Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang khusus yang terkunci
Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi Khusus :
Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan kontrol
suhu
Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.
B. LANTAI
Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan
basah harus mempunyai kemiringan yang cukup
(minimal 3)
Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan
kimia
Permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)
C. DINDING

Dinding bagian dalam yang digunakan untuk

pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap air

Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang

Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter

dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang
mudah dibersihkan (misalnya keramik, porselen) dan
pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu operasi
pembersihan
D. LANGIT-LANGIT
Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan
yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna
terang, permukaannya rata dan halus, serta
mudah dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas
tempat ikan diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter
E. PINTU DAN JENDELA

Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan

karat, permukaannya halus dan rata, kedap air serta
mudah dibersihkan.
Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka
dan menutup sendiri.
Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari
lantai minimal 1 meter.
Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya
halus dan rata serta mudah dibersihkan.
F. Ventilasi
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang cukup untuk menjamin
sirkulasi udara yang baik
Menghilangkan bau yang tidak diinginkan
Dilengkapi dengan filter
Memungkinkan udara kering mengalir ke
dalam untuk mencegah kondensasi
G. Penerangan
Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan
harus mendapatkan penerangan yang merata
dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)
Memberikan keamanan di area kerja dan
memungkinkan inspeksi secara visual baik
terhadap produk maupun bangunan/ruangan
(tidak menyilaukan dan tidak merubah warna
produk)
Lampu yang digunakan untuk penerangan harus
ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah
sehingga aman.
H. Drainase/Saluran Pembuangan
Saluran Pembuangan harus berukuran cukup, dapat
mengalirkan air dan kotoran dengan lancar, harus kedap
air dan tahan lama, permukaannya halus dan rata.
Bagian-bagian drainase yang keluar melalui dinding
ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat yang
dapat mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya.
Sambungan dan belokan harus halus dan rata, sedemikian
rupa sehingga tidak mengganggu aliran limbah padat.
Arah aliran air limbah dari area bersih ke area kotor.
 b.2 Fasilitas
1. Sarana pembuangan limbah (padat/cair)
2. Ruang Istirahat, Ruang Makan, Tempat
Ibadah
3. Fasilitas
Sanitasi, sarana cuci tangan, Bak
Kaki, toilet/kamar mandi, Ruang Ganti
4. Saranaproduksi/Proses yang cukup
(Pendinginan, pembekuan, pemasakan,
pemanasan dll yang cukup dan sesuai
persyaratan)
Lanjutan
5. Peralatan (Tidak beracun, Tidak
Karat, Halus, Mudah dibersihkan
dan desinfeksi, Tahan Pecah,
Tidak Berpori, Tidak Berbau)
6. Sarana penyimpanan (Bahan baku,
Produk, Bahan Kimia, MC, dsb)
7. Tempat pembuatan es
8. Laboratorium
C. Operasional

Operasionalisasi
GMP & SSOP
Good Manufacturing Practices
Sanitation Standard Operation Prosedures
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR

untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi
sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan seluruh
fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

1. SELEKSI BAHAN BAKU

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
1. SELEKSI BAHAN BAKU
Asal-usul bahan baku
TRACEABILITY INTERNAL
TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

Sanitasi Higiene
Good Handling Practices
Good Aquaculture Practices
Cold Chain System
Cemaran Kimia/cemaran residu

3. JENIS DAN UKURAN

4. MUTU SESUAI STANDAR
5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
Lanjutan
Tidak ada bahan baku yang
diterima jika diketahui mengandung
parasit, bakteri, pestisida, obat
ikan atau racun, dekompose
Harus diinspeksi dan disortasi
sebelum diolah
Bila perlu, diuji lab
Sistem FIFO
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

WAKTU/KECEPATAN
TEMPERATUR
TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG,
KERING, DLL)
PERALATAN
PERSONIL
 Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan
mencegah kontaminasi
Sesuai dengan sistem FIFO
Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan
 Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin
penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan
hingga produk akhir)

Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk

Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya

pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan
kotor)

Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara

higienis
3. BAHAN PEMBANTU

JENIS
TUJUAN
KUALITAS
METODE PENGGUNAAN
PENGAWASAN
4. BAHAN KIMIA

JENIS
TUJUAN
METODE PENGGUNAAN
KUALITAS
PENGAWASAN
 Persyaratan Bahan Kimia/Tambahan

Persyaratan bahan sesuai dengan

standar sehingga tidak membahayakan
kesehatan manusia
Pemakaian bahan sesuai dengan
persyaratan
Bahan yang diterima didokumentasikan
dan dimonitor
5. PENGEMASAN
DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK
MEMINIMALISASI KONTAMINASI DAN
KERUSAKAN
DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG
BENAR
TIDAK TOKSIK DAN AMAN
SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN
KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA
Pengepakan dan pelabelan
Mampu melindungi dan mempertahankan mutu
produk
Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan
integritasnya
Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri dan
terlindung dari debu dan kontaminasi
Pengemasan dilakukan pada kondisi yang higienis
untuk menghindarkan kontaminasi
Bahan tidak boleh digunakan ulang
Kemasan produk diberi label atau dokumen-
dokumen yang menunjukkan ringkasan atau
deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan
tanggal produksi, negara asal
6. PENYIMPANAN
JENIS PRODUK
TEKNIK PENYIMPANAN
LAMA PENYIMPANAN
KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,
KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)
Penyimpanan beku
Kapasitas alat pembeku mampu menurunkan suhu
secara cepat sehingga suhu pusat produk mencapai
180C atau lebih dingin

Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -

180C atau lebih dingin

Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah

dibaca

Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di

lokasi yang mempunyai suhu paling tinggi
Penyimpanan beku
Penyimpanan produk dengan metoda FIFO
Penyimpanan produk menggunakan pallet
untuk mencegah kontaminasi dan menjamin
sirkulasi udara dingin yang merata
Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk
antara anteroom dan gudang beku
Mempunyai fasilitas anteroom
7. DISTRIBUSI

JENIS PRODUK
JENIS ALAT ANGKUT
KONDISI PENYIMPANAN
Pengangkutan dan distribusi
Sarana pengangkutan produk segar dan produk yang
didinginkan dapat mempertahankan suhu produk mendekati
titik leleh es
Air lelehan tidak kontak dengan produk
Sarana pengangkutan produk beku dapat mempertahankan
suhu produk 18C atau lebih dingin
Suhu alat pengangkutan ikan hidup dapat mempertahankan
kelangsungan hidup ikan dan keamanan pangan
Seluruh truk hrs tertutup
Setelah pembongkaran, truk dibersihkan dan disinfeksi scr
efektif
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)

1. Keamanan Air dan Es

2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana
yang kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian
Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas / Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin yang benar
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control
 UPI harus mempunyai dan menerapkan
Program SSOP secara tertulis;

UPI harus memonitor kondisi dan penerapan

Program SSOP ;

UPI harus melakukan tindakan koreksi

segera bila ada penyimpangan kondisi dan
penerapan Program SSOP ;

UPI harus memelihara rekaman

pengendalian sanitasi
 1. KEAMANAN AIR DAN ES

Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian,

proses, pembuatan es atau produksi uap
Air laut bersih hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan produk
Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
kontaminasi
Monitoring mutu dan keamanan air pada
titik pasokan dan penggunaan
Tidak ada hubungan silang antara instalasi
air bersih dan air kotor
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG
KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

Permukaan peralatan yang kontak langsung

dengan produk terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan
produk
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
3. KONTAMINASI SILANG

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain

dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan) dan karyawan
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja,
aktivitas dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan
baku (Pemisahan antara produk masak dan
mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan
peralatannya
Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk
Pencegahan kontaminasi silang

Ada pemisahan yang efektif antara raw material

atau bahan lain dari produk masak atau siap makan
selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan
Pemisahan area kotor dan area bersih
Prosedur higiene dan kesehatan karyawan yang
tepat
Pengendalian/ pembatasan pergerakan produk dan
karyawan dalam pabrik
4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET

A. TOILET
Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
Sabun, tissue/pengering sekali pakai
Ventilasi
Pintu tidak menyerap air
Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
Tersedia bahan pembersih dan pengering
Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
C. BAK KAKI (FOOT BATH)
Konstruksi memadai
Kedalaman cukup/air memadai
Konsentrasi desinfektan
5. PERLINDUNGAN PRODUK/ PENGEMAS/ALAT
DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang

kontak langsung dengan produk harus benar-
benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi,
kimia, dan fisik seperti pelumas/oli, bahan
bakar, pestisida, cairan pembersih, sanitizer
untuk peralatan-peralatan dan lantai.
PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI
BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang

dipasok oleh pemasok/suplier sesuai persyaratan
Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan
bebas dari bahan kontaminan (pestisida, bakteri, formalin,
dll)
Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari
kontaminan (bakteri, dll)
Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya
Penempatan mesin yang posisinya di langit-langit harus
bebas dari bahan baku/produk dibawahnya.
6. PERSYARATAN LABEL, PENGGUNAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Semua bahan kimia, pembersih dan

sanitizer diberi label dengan jelas
Penggunaan bahan kimia, pembersih dan
lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan
pembersih) harus sesuai persyaratan
Disimpan di tempat khusus dan terpisah
Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

Semua bahan kimia disimpan jauh dari area

pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci

Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)

Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi

label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik dan
petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan
simbol peringatan

Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun
Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu
Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus tersedia
Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang
pengolahan dan alat yg digunakan harus
diidentifikasi dengan jelas.
Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh
digunakan dan disingkirkan
Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan
penggunaannya serta rekaman monitoring harian
penggunaannya
7. KESEHATAN KARYAWAN

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain

oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
karyawan
1. Higiene karyawan
Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang
dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung
tangan (pengecekan setiap hari)

Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program

penggantian

Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah

karyawan; ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high
risk

Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih

dan lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus
melewati ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)

Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke

ruang proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat
mengalir (40 43C) dan perlengkapannya
2. Kesehatan Karyawan
Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen
adalah manusia sehingga perlu pengendalian akses
masuk ke ruang pengolahan:

Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan baru

dan diikuti dengan pengecekan kesehatan
Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan
karyawan
Pengisian questioner bagi semua pengunjung pabrik
Prosedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau
luka
8. PENGENDALIAN PEST

Pencegahan pest di lingkungan UPI

Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella,
staphylococcus, shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria
 PENGENDALIAN PEST
a) Tindakan Pencegahan
Mencegah pest bersarang
Pemeliharaan bangunan
Mencegah pest masuk :
Pagar
Pest proofing pada pintu, jendela, ventilasi, pipa, dll.
Desain bangunan : kasa, curtain

b)Pengendalian sarang perkembangbiakan

Bebas sampah, air menggenang
Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup
Prosedur pembersihanuntuk mencegah akumulasi kotoran

c) Pembasmian/pemberantasan
Bahan racun
Perangkap beracun
Perangkap fisik
Fumigasi
 Pest control
Tersedia sistem pest control yang efektif dan
diterapkan
Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan
pencegahan pest
Rekaman pest control harus dipelihara
Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab untuk
mengidentifikasi pest dan aktifitasnya
Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus dilatih
untuk menangani dan menggunakannya
 BUATLAH MANUAL SSOP

No SSOP Prosedur Monitoring Koreksi Rekam

an
1 Keamanan Air dan Es Sumber air berasal dari air Cek air pada Stop Form SSOP
tanah. setiap kran scr operasi air dan es
Bak tampungan air visual sebelum Lakukan
tertutup dan terkunci digunakan treatment
Dilakukan treatment Uji air periodik
dengan pengendapan,
penyaringan dan arang
aktif

2 Kondisi dan kebersihan

permukaan yang kontak
langsung dengan produk

3 Pencegahan kontaminasi
silang

4 Menjaga fasilitas pencuci

tangan, sanitasi dan toilet
63
 BUATLAH MANUAL SSOP

No SSOP Prosedur Monitoring Koreksi Rekam

an

5 Perlindungan
produk/bahan
pengemas/alat dari
bahan-bahan
kimia/kontaminan

6 Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
beracun yang benar

7 Pengawasan kondisi
kesehatan personil

8 Menghilangkan pest dari

unit pengolahan

64
 TUGAS

BUATLAH MANUAL GMP PRODUCT FROZEN SHRIMP

 BUATLAH MANUAL GMP
PRODUK : FROZEN SHRIMP
TAHAP PROSEDUR MONITORING TINDAKAN REKAMAN
KOREKSI
Penerimaan Bahan baku berasal dari Dilakukan Tolak bahan Rekaman
pemasok yang terdaftar. pemeriksaan suhu baku. penerimaan
Pemasok menggunakan bahan baku Evaluasi bahan baku
kendaraan/truk berinsulasi menggunakan pemasok Rekaman
dan kondisi bersih thermometer pada Perbaiki alat kalibrasi
Bahan baku yang diterima setiap ikan oleh QC thermometer alat.
dalam keadaan segar Dilakukan
dengan suhu mendekati pengambilan sampel
titik leleh es. bahan baku setiap lot
Kondisi area penerimaan untuk uji antibiotik oleh
bersih lab.
Kalibrasi thermometer
sebelum digunakan.

Pencucian Udang diletakan di dalam -Cek hasil pencucian -Cuci ulang bila Formulir
keranjang -Dicuci dengan secara visual oleh produk masih Pencatatan
sistem air mengalir (semprot) - pengawas produksi kotor suhu ikan
Air yang digunakan untuk - Cek suhu pencucian -Tambahkan es
pencucian harus bersih dan oleh QC pada bak
suhu <5C tampungan air
bila suhu >5C
.....................

......................
Pembuatan Formulir
Pengawasan/Monitoring
Persyaratan dalam Formulir Pengawasan :
Nama dan alamat perusahaan.
Nama formulir.
Nama produk.
Tanggal produksi.
Pengawas.
Hal-hal yang perlu diawasi.
Frekuensi pengawasan.
Kriteria/standar pengawasan.
Tanggal dan pelaksana pengawasan.
Pengawasan atas beberapa tahapan kerja dapat
dimasukkan ke dalam 1 (satu) formulir
pengawasan!
 Contoh Rekaman Pengawasan........

LAPORAN PENERIMAAN UDANG

Tanggal :

Time Pemasok Spesies Ukuran Suhu Produk (C) Catatan Tindakan Koreksi

Standar Suhu Udang : 5C

Diperiksa Oleh Disetujui Oleh

(.....................................) (.....................................)
Penanggungjawab QC QA
PUSAT SERTIFIKASI MUTU-BKIPM
 REKAMAN SANITASI HARIAN
Tanggal :
Parameter Pre-op During -Op Post-Op Catatan Tindakan Koreksi

Keamanan Air dan Es

Kondisi dan kebersihan permukaan

yang kontak langsung dengan produk
Pencegahan kontaminasi silang

Menjaga fasilitas pencuci tangan,

sanitasi dan toilet
Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-
bahan kimia/kontaminan
Syarat pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan beracun
yang benar
Pengawasan kondisi kesehatan
personil

Menghilangkan pest dari unit

pengolahan

Comment : V : OK X : Not OK
Disetujui Oleh
Diperiksa Oleh
(.....................................)
(.....................................) QA
Penanggungjawab Sanitasi PUSAT SERTIFIKASI MUTU-BKIPM
TERIMA KASIH