CONTAMINAO DOS Ariana

ALIMENTOS Jaqueline dos

Santos
Marcell Luiz
Nvea Maritsa

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 CONHECIMENTOS GERAIS

Condies necessrias aos alimentos

Nutritivos Atrativos Limpos

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 CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

Origem Animal -Carnes e derivados, pescados ,aves e ovos,

leite e derivados.

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 ORIGEM DOS ALIMENTOS

Origem Vegetal- Cereais, leguminosas, hortalias,condimentos e

gorduras vegetais.

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 ORIGEM DOS ALIMENTOS

Origem Mineral - A gua e o sal .

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 CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Ocorre devido presena de microrganismos (bactrias, fungos,

leveduras, vrus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e
modificando a aparncia natural dos alimentos.

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 TIPOS DE CONTAMINAO
Podem ocorrer por:

Contaminao Fsica - Decorre da presena de

corpos estranhos aos alimentos.
Contaminao Qumica - proveniente da
presena de compostos qumicos estranhos ou de
toxinas produzidas por microrganismos nos
alimentos.
Contaminao Biolgica - causada pela presena
de microrganismos patognicos nos alimentos, como
por exemplo, bactrias, parasitas, vrus
(hepatite),animais venenosos (moluscos, peixes,
mexilhes) etc. 7
 FONTES DE CONTAMINAO

Representa o veculo transportador do material estranho at o

alimento limpo. Esta fonte denominada fonte contaminante.
Basicamente, as principais fontes contaminantes dos alimentos so as
seguintes:

O ar: a contaminao dos alimentos via ar ocorre porque os esporos

de microrganismos so transportados facilmente pelas correntes de ar
e chegam at os alimentos quando estes esto desprotegidos;

Instalaes fsicas: as instalaes fsicas devem seguir

recomendaes adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de
iluminao, escoamento de guas de dejeto, espaamento entre os
planos de trabalho, fluxo de produo, etc;
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 FONTES DE CONTAMINAO

Animais e pragas: a presena de animais e pragas domsticas

nos locais onde os alimentos so acondicionados e
preparados;

Higienizao nas instalaes, equipamentos e utenslios: as

instalaes, os equipamentos e os utenslios utilizados na
manipulao dos alimentos podem se tornar fontes de
contaminao dos alimentos;

gua: ela poder se tornar uma fonte de contaminao

muito intensa, se a sua qualidade no for adequada
elaborao de alimentos seguros.
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 CONTAMINAO QUMICA EM ALIMENTOS

Substncias Qumicas

Mantem atividades;
Coloca em risco a

Previnem e controlam sade;

doenas;
Contamina o meio
Aumento da
produtividade agrcola. ambiente.

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 SUBSTANCIAS QUMICAS TXICAS

RISCOS VIAS DE CONTATO

Exposio durante o manuseio;

Armazenamento;
Transporte;
Derramamento acidental;
Descarte ilegal.

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OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS: ALIMENTOS

Podem ser de origem animal ou vegetal

Ocorrem naturalmente nos alimentos

Produzidos por fungos, plantas e bactrias

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OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS: ALIMENTOS

Alamanda- Alcalides Aroeira - Alrgicos Mandioca brava

Glicosdeos Cianogncos
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OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS: ALIMENTOS

Toxinas Bacterianas
Clostridium botulinum Toxinas
botulncicas
Micotoxinas
Fungos: Claviceps sp.
Fusarium sp.
Aspergilius sp.
Tetrodoxina

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 OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS:
AGRICULTURA E PECURIA
Compostos qumicos empregados:

Fertilizantes nitrogenados e fosfatados;

Pesticidas;
Reguladores de crescimento;
Desinfetantes ;
Drogas veterinrias.

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 OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS:
AGRICULTURA E PECURIA

PESTICIDAS

So substncias que controlam ou

matam as pestes, que, por sua vez,
so organismos que o homem
considera que interferem em suas
atividades;

Essa interferncia pode estar

diretamente relacionada sade,
proteo ou produo dos
alimentos ou ainda ao bem-estar;
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 OCORRNCIA DE PRODUTOS TXICOS:
AGRICULTURA E PECURIA

PESTICIDAS: inseticidas, herbicidas, fumigantes, nematicidas,

moluscidas, acaricidas

DDT
Proibido;
Acumula na cadeia alimentar;
Causador alteraes no sistema nervoso, cncer e morte de
animais.

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 PESTICIDAS

Prevenir, destruir ou controlar

organismos indesejveis;

Cdigo de conduta para uso

(Licena);

OMS: Criou um guia de

procedimento aplicao, ciclo de
aplicao e precaues;

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 PESTICIDAS

Rotulagem: Especificaes,
orientao de uso e informaes do
fabricante;

Orientao, treinamento e
proteo de trabalhadores
(Responsabilidade do empregador).

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 PESTICIDAS

Transporte, armazenamento
e disposio

Manejo integrado de pragas

MIP

Envenenamento.

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 CONTAMINAO QUMICA EM ALIMENTOS

O Brasil o maior importador de agrotxicos do planeta e

permite o consumo de pelo menos 14 tipos de substncias que j
so proibidas no mundo, por oferecerem comprovados riscos a
sade humana.

Todos ns estamos expostos a substncias qumicas txicas. Os

danos que podem causar dependem de quantidade, durao e
frequncia da exposio, bem como da toxicidade inerente
substncia e da sensibilidade do indivduo.
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 MICRORGANISMOS

So seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, to

pequenos que no enxergamos a olho nu, sendo as bactrias as maiores
causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:

teis ou desejveis: So importantes porque podem ser

usados na fabricao de cervejas, queijos e at remdios.

Nocivos ou indesejveis: So perigosos porque estragam

os alimentos, provocam doenas e podem levar a morte.

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Alimento deteriorado X Alimento contaminado

Controlado pela higiene

Controlado pelo pessoal e manipulao de
prazo de validade alimentos.
De difcil identificao.

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Onde esto os Micro-organismos?

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 Onde esto os Micro-organismos?

Cabelo: Micro-organismos existentes no ar;

Nariz, boca e garganta: Micro-organismos

perigosos(estafilococos);

Intestino: Micro-organismos perigosos (salmonela e coliforme);

Mos: Micro-organismos que vem da boca, nariz, superfcies
sujas, fezes, etc;

Roupas e sapatos: Podem conter muitos micrbios do ar, terra

etc.
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 DTA'S

Contaminao Biolgica:

Ocorre quando micro-organismos indesejveis como: bactrias, vrus,

fungos, esto presentes no alimento, no qual no so visveis a olho nu.

Para sobreviver e multiplicar, eles precisam de:

Calor Umidade e gua

(temperaturas mornas) (multiplicao microorganismos) Nutrientes (fonte energia)

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 PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Salmonelose Carnes ( boi, porco e aves), alimentos
com ovos que permaneam crus at o
consumo.
Giardase Sua forma de infeco se d pelo
contado direto ou indireto com as
fezes de pessoas infectadas. Na sua
forma de contagio direto a mo o
principal veculo, pois transporta e
favorece a ingesto de cistos
existentes nos dejetos infectados.
Botulismo Conservas caseiras pouco cidas,
Palmito e pescados vcuo.
Intoxicao por bacillus Produtos a base de cereais, amido,
arroz, molho, almndegas e massas.
cereus
Gastroenterite gua contaminada ou substncias fecais
(transmitidas pelas mos).
Dores abdominais, diarrias, calafrios,
vmitos e febre. Manifestao de 6 a
72hr aps o consumo.
Diarria crnica com cheiro forte,
fraqueza e clicas abdominais. Essas
manifestaes podem gerar um quadro
de deficincia vitamnica e mineral. De
uma e quatro semanas assintomtico.
Tontura, viso turva, boca seca,
dificuldade de falar engolir e andar.
Manifestao de 18 a 36hr aps o
consumo, Podendo causar morte por
parada respiratria
Nuseas, vmitos e diarrias.
Manifestao de 2 4hr (intoxicao)
e de 8 16hr (infeco)
A gastroenterite (tambm conhecida
como gripe intestinal) uma inflamao
e infeco da mucosa do tubo digestivo
do estmago e do intestino.
Lavar bem os utenslios, cozinhar bem
os alimentos, evitar o consumo de
produtos a base de ovos crus.
O melhor meio de se evitar esta
infeco a adoo de medidas
preventivas como a ingesto somente
de gua filtrada, saneamento bsico,
lavar bem as mos aps utilizar o
banheiro, lavar em gua corrente e
higienizar frutas, legumes e verduras.
Rejeitar latas estufadas e
enferrujadas, adquirir alimentos de boa
procedncia e aquecer os alimentos at
a fervura.
Preparar o alimento prximo da hora
de servir, cozinhar os alimentos,
guardar as sobras na geladeira,
reaquecer bem.
Evite comer alimentos que
ultrapassaram a data de validade a fim
de prevenir
uma intoxicao alimentar
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28
Obrigado!

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