Bab 4

Cara Menghitung Mikroorganisme

dalam Bahan Pangan
Pendahuluan

Mutu MO dlm bhn Pangan menentukan :

Ketahanan simpan dari produk
Keamanan untuk dikonsumsi

Mutu MO ditentukan oleh :

jumlah dan jenis MO yg terdapat dalam
bhn pangan
 Untuk mengukur mutu MO, ada 2
pertimbangan :

1. Pengambilan contoh yg tepat dari produk

yg akan diuji
2. Enumerasi atau perhitungan MO yg
terdpt dalam contoh.
Pengambilan Contoh
Sampling plans
Berapa contoh yg akan diuji
Ukuran/volume contoh untuk analisa
Metoda apa yang dipakai dalam ambil contoh

Metoda pengambilan contoh

Teknis aseptis, selama pengambilan contoh a.l. alat2
harus streril, pipet untuk bhn cair, pisau,garpu, sendok,
penjepit untk bhn padat harus steril
Suspensi Contoh

Tahap akhir pengambilan contoh adalah

memisahkan MO dari contoh

MO dpt tersuspensi secara bebas pada semua larutan.

Pd bhn pangan padat, MO dipisah dan disuspensikan
agar dpt dihitung dan diidentifikasi, dgn cara:
Swabbing (pengusapan permukaan produk)
Rinsing (pencucian)
Blending (penghancuran)
Penghancuran contoh dalam larutan steril 0,1 % pepton dpt
melepaskan MO kedlm suspensi, agar dapat mudah dihitung.
Prosedur Perhitungan
Total cell counts
Perhitungan cell-cell hidup
Membrane filtration
Teknik MPN (Most Probable Number)
Teknik-teknik perhitungan selektif
 Bab 5
Ekologi Kerusakan Pangan Oleh
Mikroba
Pendahuluan

Faktor2 berpengaruh pd pertumbuhan MO dlm

bhn pangan dpt bersifat fisik, kimia, atau biologis.
Menurut Mossel spt berikut :

1. Intrinsik- sifat bhn itu sendiri

2. Pengolahan- perubahan dari mikroflora awal se bagai
akibat cara pengolahan
3. Ekstrinsik kondisi lingkungan dari penanganan dan
penyimpanan bahan
4. Implisit sifat2 dari organisme itu sendiri
Faktor Intrinsik pd kerusakan Pangan
Water activity
Nilai pH
Zat-zat Gizi
Zat Hidrat Arang
Lemak
Protein dan Peptida
Vitamin
Bhn Antimikroba alamiah
Struktur biologi
Faktor-faktor pengolahan
Pemanasan
Faktor lain

Faktor-faktor Ekstrinsik
Pengaruh-pengaruh implisit sehubungan dgn
Kerusakan

Laju pertumbuhan spesifik

Simbiosis
Bentuk2 kerusakan pangan oleh MO
Berjamur
Pembusukan (rots)
Berlendir
Perubahan warna
Berlendir kental (seperti tali)
Kerusakan fermentatif
Pembusukan bhn ber protein (putefraction)
 Bab.6.
Penyakit yg Berasal dari Bhn
Pangan yg Tercemar oleh MO
 Pendahuluan
Definisi Penyakit yg Ditularkan Melalui Makanan
Statistik Penyakit yg berasal dari Bhn Pangan
yang tercemar MO
Organisme2 Penyebab Penyakit yg Ditularkan
melalui Bhn Pangan
Penyakit yg disebabkan Virus dan Bhn Makanan
Kapang beracun dlm Bhn Pangan