ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH

PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DIGROSIR

BAHAN BAKU BURGER DIKOTA MEDAN
TAHUN 2009

DISUSUN OLEH :
LINDA
MEYDA FARRAH UTAMI
MIRA PRASETYOWATI
MUHAMAD IKBAL HAMDI
MUTHIA NURHIDAYAH
RIO ADIYAKSA RUCHIYAT
SAGITA NOVIYANTI

SEKOLAH TINGGI FARMASI MUHAMMADIYAH TANGERANG

 Tujuan
mengetahui kadar nitrit yang
terdapat pada produk daging
burger yang dijual di grosir
bahan baku burger di kota jual di grosir bahan baku burger
Medan.
Manfaat
Sebagai informasi bagi
masyarakat dalam
mengkonsumsi produk daging
burger di kota Medan.
mengetahui jenis pewarna
merah yang terdapat pada
produk daging burger yang di
dikota medan
Sebagai bahan masukan bagi
Dinas Kesehatan dan BPOM
tentang kadar nitrit dan pewarna
pada produk daging burger
dikota Medan
 Latar Belakang
Mengingat perubahan pola konsumsi
makanan masyarakat pada masa ini lebih
menyukai makanan siap saji dan daging burger
yang paling disukai oleh masyarakat adalah daging
burger sapi serta adanya kemungkinan
penggunaan nitrit yang melebihi batas dan
pewarna merah yang dilarang pada daging burger
sapi, maka penulis tertarik untuk meneliti kadar
nitrit dan pewarna merah yang terdapat pada
daging burger sapi.
 Definisi Daging Burger Sapi
Burger merupakan produk daging giling segar.
Komposisi utama burger adalah daging, umumnya
mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan produk
olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur
bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur
rata dengan proses kuring. Syarat mutu hamburger murni
adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari
49 persen, serta ditambah dengan bahan pengikat dan
bahan pengisi.
 Gambar
Daging Burger Sapi
 Pengawet Nitrit
Menurut Soepomo (1994), penggunaan nitrit sebagai
pengawet mempunyai tujuan untuk:
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
patogen. Patogen paling berbahaya yang
terdapat mengkontaminasi daging adalah
Clostridium botulinum.

2. Membentuk cita rasa.

3. Memberi warna merah muda (pink) yang

menarik.
 Dampak Pengawet Nitrit
Terhadap Kesehatan
1. Nitrit dapat berikatan dengan
amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosamin
yang bersifat toksik , Nitrosamin
merupakan zat karsinogenik
yang dapat menimbulkan kanker
pada berbagai macam jaringan
tubuh
2. Nitrit dan nitrat yang berlebihan
dalam tubuh dapat menyebabkan
methemoglobin simptomatik.
3. Penggunaan nitrit pada produk
kornet, sosis, dan produk daging
giling lainnya tidak boleh >150 ppm.
Jika > 150 ppm sakit di bagian
kepala dan muka memerah yang
muncul dalam 30 menit setelah
mengkonsumsi makanan tersebut
 Lintas kasus
Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan
pada siswi SDN Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli
jajanan berupa sosis dan tempura yang dijual di halaman
sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM dinyatakan
bahwa para siswa itu keracunan kimia nitrat yang terdapat
pada sosis dan tempura (Anonimous, 2008).
 Zat Pewarna

Menurut Winarno (1991), Pewarna adalah bahan tambahan

makanan yang berfungsi memperbaiki atau memberi warna
pada makanan atau minuman. Karena setelah melalui proses
pengolahan, biasanya makanan atau minuman mengalami
perubahan pada warna yang memucat atau pudar.
 Dampak Zat Pewarna
Terhadap Kesehatan
Menurut cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin
memberi dampak negatif terjadi bila :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah
kecil, namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu
lama.
3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang
berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis
kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan
keadaan fisik.
4. Penyimpanan baha pewarna sintetis oleh pedagang
bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
 METODE PENELITIAN
Populasi dan Sampel

seluruh daging burger sapi

metode simpel random
yang dijual di grosir bahan
sampling.
baku burger di kota medan.
Populasi berasal dari
produsen yang berbeda
pada setiap grosir.
 Cara Pengambilan Sampel

1.
Masing masing sampel diambil sebanyak 100 gr
dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta
diberi tanda

2.
Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan metode
spektrofotometri (analisa kuantitatif), sedangkan untuk
pemeriksaan jenis zat warna merah dilakukan dengan
metode kromatografi kertas (analisa kualitatif).
Pemeriksaan Nitrit
Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 gr

dan dimasukan kedalam cawan lalu dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks
jenuh dan 100 ml aquadest panas (70), kemudian
larutan dikocok.
3. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian
ditambahkan dengan 2 tetes larutan NaOH dan 2 ml
larutan seng asetat.
4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel (daging
burger sapi) mengendap.
Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)

5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas

saring.
6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak
25 ml.
7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250
ml.
8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml
sulfanilamide.
9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml
larutan nafthyletilendiamin. Larutan dikocok dan
selama 3 menit larutan di biarkan sampai larutan
berubah warna menjadi warna pink.
 Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit
(Uji Kuantitatif)
10. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50
mm dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
528 nm.
11. Baca konsentrasi nitrit.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan
rumus :
NaNO2 (mg) =
Keterangan :
C : konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V : Volume filtrat sampel (ml)
W : Berat sampel
Pemeriksaan Pewarna
 Cara Kerja Pemeriksaan
Pewarna (Uji Kualitatif)

1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 30 gr

dan masukkan ke dalam cawan kemudian dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aquadest dan
10 ml asam asetat 10 % kemudian bulu domba
dimasukkan ke dalam larutan.
3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan
kompor listrik sampai mendidih selama 30 menit sambil
diaduk.
4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-
ulang hingga bersih.
 Cara Kerja Pemeriksaan
Pewarna (Uji Kualitatif)

5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan

ditambahkan amonia 10 % di atas penangas air hingga
sempurna.
6. Bulu domba di cuci lagi dengan air hingga bebas dari
amonia.
7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas
kromatografi dengan menggunakan pipet kapiler dan
biarkan sampai mengering.
8. Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada suhu
kamar. Amati bercak bercak yang timbul.
 Cara Kerja Pemeriksaan
Pewarna (Uji Kualitatif)

9. Perhitungan penentuan zat warna dapat

dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari
masing-masing bercak tersebut, dengan cara
membagi jarak gerak zat terlarut dengan jarak
gerak pelarut.
Pengolahan dan Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu

kadar nitrit dan jenis pewarna merah hasil
pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah
dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan,
pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian
hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999
tentang bahan tambahan makanan.
HASIL PENELITIAN
 PEMBAHASAN
( kadar nitrit )
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kadar nitrit
pada kode sampel BI, CII dan EII melebihi batas maksimum
penggunaan nitrit berdasarkan PerMenkes RI no.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan
makanan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan
pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan
sebagai bahan pengawet dalah racun tetapi toksisitasnya
sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk
menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau
sakit (Cahyadi, 2006).
Identifikasi jenis zat pewarna pada daging
burger sapi
 PEMBAHASAN
(Pewarna Pada Daging Burger Sapi)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel daging
burger sapi menggunakan zat pewarna sintetis yang
diizinkan yaitu sampel bewarna merah ponceau 4R.
Ponceau 4R merupakan pewarna sintetis bewarna
merah dengan kode waran CI (1975) No. 16255 dan sangat
umum digunakan untuk produk makanan yang telah
dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan
kalengan seperti buah pir, prem dan udang kalengan.
Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan hampir
seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna
merah menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai
campurannya. Ponceau 4R yang dikonsumsi secara
berlebihan dapat menyebabkan anemia dan kepekatan
pada hemoglobin.
 PEMBAHASAN
(Pewarna Pada Daging Burger Sapi)

Mengingat adanya zat warna sintetis yang diizinkan

digunakan dalam makanan, jika dikonsumsi secara
berlebihan dapat bersifat kumulatif didalam tubuh,
sehingga kadarnya akan semakin banyak didalam tubuh
dan potensial untuk menimbulkan kanker seperti kanker
hati, maka para konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi
makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari
dan dalam jumlah yang berlebihan
 KESIMPULAN & SARAN
1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa
mengandung nitrit dengan kadar yang bervariasi yaitu: kode
sampel AI sebesar 116,8 mg/kg, AII sebesar 54,4 mg/kg, BI
sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8 mg/kg, CI sebesar 105,6
mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6 mg/kg, DII
sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar
160 mg/kg. Kadar nitrit tertinggi pada sampel daging burger
sapi yang berkode EII (160 mg/kg) dan terendah yang berkode
DII (40 mg/kg).
3.
Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar
135,2 mg/kg, dan EiII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi
persyaratan berdasarkan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum
sebesar 125 mg/kg.

2.
Hasil pemeriksaan secara kualitatif menunjukkan bahwa 1 (satu)
sampel daging burger sapi yang dijual di grosir waroeng roti
menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel
berwarna merah ponceau 4R.
HATUR NUHUN SADAYANA