Influencia del color de la materia prima en el proceso de

deshidratado
equilibrio entre la temperatura mxima de deshidratacin y la preservacin
de la calidad del alimento

Degradacin de los pigmentos:

Reacciones de pardeamiento:
Oxidacin del cido ascrbico
Otros factores que afectan
el color son:

pH del alimento
Acidez
Tiempo empleado en el proceso de
deshidratado
Variedad de cultivar
 Pretratamientos
Escaldado (blanqueamiento)
objetivo principal es la inactivacin de enzimas

Sulfitado
SO2 es el metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
Disminuir la velocidad de pardeamiento. Realza los colores brillantes y
atractivos de las frutas secas

 Quema de azufre mineral

Ambiente cerrado, durante 8 a 24 horas
Quemado de 95 g de azufre por kg de fruta durante 4 horas.

Deshidratacin osmtica
Inmersin de un alimento en una solucin concentrada de un azcar,
una sal o una combinacin de ambos.
Intercambio
Inhibir la actividad enzimtica, retener el color y los aromas naturales
del alimento, mejorar el rendimiento (mayor peso y volumen) y la
calidad final del producto (mejor textura), as como tambin colaborar
en la conservacin del mismo.
 Solucin de inmersin con aditivos

El nivel de concentracin est normalmente por debajo del 5%, y el

tiempo de inmersin generalmente es menor a 5 minutos.
Mejorar la calidad del producto y las caractersticas de la
deshidratacin
Esteres
Sales
cidos orgnicos
Aceites
lcali
Agentes humectantes