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INTEGRANTES:

Aceituno Cruz, Karen Nicole Espinola Ravello, Shirley


Francia Contreras, Pilar Llactacondor Huamani, Juan
Villar Soriano, Estefani Miriam Gonzales Garca, Estrella
Izquierdo Vargas, Denis Chacabana Rojas, Karla
Castro Padilla, Laura
La carragenina es un hidrocoloide extrado
de algas marinas rojas de las
especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Chondrus y Iridaea.

La carragenina es un ingrediente
multifuncional y se comporta de manera
diferente en agua y en leche.

La carragenina posee una habilidad


exclusiva de formar una amplia variedad de
texturas de gel a temperatura ambiente: gel
firme o elstico; transparente o turbio; fuerte
o dbil; termorreversible o estable al calor;
alta o baja temperatura de
fusin/gelificacin.
Produce geles firmes y
Kappa quebradizos, con sinresis

Geles dbiles y elsticos,


Iota baja Sinresis

No gelifica, soluciones de
Lambda alta viscosidad

Hibrido mezcla de kappa-


Kappa 2 lambda
Kappa
Es la de mayor poder de gelificacin
rindiendo geles en agua y en leche de
fuerza elevada, ya que posee un
contenido de ester sulfato de 24 a 25%
y de 35 a 40% de anhidro galactosa
(AG), que le confiere esta propiedad.

Su temperatura de activacin se
encuentra prxima a los 75C
Esta alta fuerza de gel permite el uso
de dosis bajas para lograr la firmeza
deseada.
Kappa 2
Esta se obtiene nicamente a
partir de algas rojas de agua fra y
se caracteriza por una alta
reactividad con las protenas de la
leche.

Posee un contenido de 25% a 28%


de ster sulfato y 32% a 34% de 3,6
anhidro galactosa (AG) que
influye en la viscosidad y las
caractersticas del gel.
Iota

Es una carragenina que forma geles muy


elsticos en agua y en leche
caracterizados por una muy baja sinresis.
Posee un contenido entre 30% y 32% de
ster sulfato y entre un 28% y un 32% de
3,6 AG.
La carragenina iota tambin presenta muy
buena estabilidad a ciclos congelacin-
descongelacin evitando la sinresis y la
formacin de hielo en los productos
congelados, manteniendo su cremosidad.
La temperatura de activacin es baja,
alrededor de los 55C.
Lambda
Es la nica carragenina que no requiere
temperatura para su hidratacin pues
posee un contenido aproximado de 35%
de ster sulfato y 0% de 3,6
anhidrogalactosa que le confiere su alta
capacidad de hidratacin en agua y en
leche fra impartiendo alta viscosidad a
estos sistemas; por lo que es altamente
recomendable para productos en polvo
instantneos donde se requiere
desarrollar cuerpo sin calentar.
GELIFICANTE
La formacin de geles es un mecanismo de accin muy importante
para lograr estabilidad.
En trminos fsico-qumicos es la construccin de una estructura
tridimensional por superposicin de macromolculas que permite
atrapar agua, componentes como las protenas, la grasa, partculas
y molculas de compuestos simples, impidiendo su movimiento,
estabilizando as el sistema alimenticio.

ESPESANTE
Las carrageninas permiten lograr una amplia gama de
propiedades de flujo: desde lquidos de muy baja viscosidad
hasta los muy espesos que pueden llegar al estado slido
viscoso o visco-elstico.
ESTABILIZANTE SUSPENSIN
Gracias a la capacidad de formar geles y de Debido a su poder para formar matrices
desarrollar viscosidad, las carrageninas tridimensionales, las carrageninas tienen la
estabilizan todo tipo de sistemas alimenticios propiedad de suspender slidos en leche y/o agua.
al impedir el movimiento de las molculas Una de las aplicaciones ms difundida y en donde
ms pequeas, partculas slidas la carragenina domina ampliamente el mercado es
(suspensin), de grasa (emulsiones), aire en la suspensin de las partculas de cocoa en
(espumas) y el agua (retencin de humedad). leche chocolate y bebidas lcteas.
Solubilizaci
n y
gelificacin

Interaccin
Estabilidad al
pH con
protenas

Interaccin
Viscosidad con sales
GELIFICACIN
HIDRATACIN
Se hidrata a temperatura ambiente en
agua, pero la adicin de sales aumenta el
punto de gelificacin que la solucin se
convierte en un gel con limite de
elasticidad

PROPIEDADES
La carragenina iota forma geles en agua
solamente con la presencia de ciertos
cationes, es sensible al ion calcio.
Produce geles blandos y elsticos en
soluciones acuosas con sales de calcio.
No presenta sinresis.
La fuerza de gel es directamente
proporcional a la concentracin de
carragenina y de sales.
SOLUBILIDAD
AGUA CALIENTE

Todos los tipos de carragenina son solubles en agua


caliente a temperaturas superiores a la temperatura de
fusin del gel. El intervalo normal de temperaturas es de
40 a 70C, dependiendo de la concentracin y de la
presencia de cationes.

AGUA FRIA

En agua fra, solamente son solubles la carragenina tipo


lambda y las sales de sodio de los tipos kappa e iota. Las
sales de potasio y calcio de las carrageninas kappa e iota
no son solubles en agua fra pero exhiben expansin por
hidratacin considerable en funcin de la concentracin.
REACTIVIDAD DE LAS PROTENAS

La alta reactividad de la carragenina en la leche se debe a la fuerte


interaccin electrosttica entre los grupos de ster sulfato
negativamente cargados de la molcula de carragenina con la micela
de casena de la leche que posee regiones de fuerte carga positiva.
La reactividad con protenas depende de muchos factores como
Concentracin de carragenina
Tipo de protena
Temperatura
pH
Punto isoelctrico de la protena.

Casena de la leche
Este fenmeno de interaccin y reactividad de la carragenina con las protenas
de la leche en combinacin con su habilidad de formar gel y retener agua la
constituye en un ingrediente eficaz para la estabilizacin y gelificacin de
productos lcticos.
TIXOTROPA
A bajas concentraciones, los geles acuosos de carragenina iota poseen propiedades
reolgicas tixotrpicas.
Esos geles pueden ser fluidificados por agitacin o corte y vuelven a recuperar su
forma de gel elstico despus que paran los esfuerzos de agitacin o corte.
Esta propiedad tixotrpica
Es especialmente til para suspender partculas insolubles como especies en salsas
para ensaladas.

Iota Kappa
El gel de carragenina kappa no presenta la propiedad tixotrpica. Despus de roto, el
gel no vuelve a recuperar su forma original a menos que el gel sea calentado y enfriado
nuevamente.
INTERACCIN CON SALES SINERGISMOS
ESTABILIDAD AL pH
PRODUCTOS
LCTICOS

PRODUCTOS
APLICACIONES
CRNICOS

DULCES Y
CONFITURAS
ESTABILIZANTE GELIFICANTE ESPESANTE

Flanes, gelatina, , Crema de


Helados malvaviscos, leche, yogurt
gomas
PRODUCTOS CRNICOS

AGENTE RETENEDOR DE
ESTABILIZANTE
TEXTURIZANTE HUMEDAD
DULCES, CONFITURAS Y
PREPARADOS
CREMA
PASTELERA

GLASEADOS

SUSTITUTOS DE
CREMAS
GRACIAS

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