La carragenina es un ingrediente
multifuncional y se comporta de manera
diferente en agua y en leche.
No gelifica, soluciones de
Lambda alta viscosidad
Su temperatura de activacin se
encuentra prxima a los 75C
Esta alta fuerza de gel permite el uso
de dosis bajas para lograr la firmeza
deseada.
Kappa 2
Esta se obtiene nicamente a
partir de algas rojas de agua fra y
se caracteriza por una alta
reactividad con las protenas de la
leche.
ESPESANTE
Las carrageninas permiten lograr una amplia gama de
propiedades de flujo: desde lquidos de muy baja viscosidad
hasta los muy espesos que pueden llegar al estado slido
viscoso o visco-elstico.
ESTABILIZANTE SUSPENSIN
Gracias a la capacidad de formar geles y de Debido a su poder para formar matrices
desarrollar viscosidad, las carrageninas tridimensionales, las carrageninas tienen la
estabilizan todo tipo de sistemas alimenticios propiedad de suspender slidos en leche y/o agua.
al impedir el movimiento de las molculas Una de las aplicaciones ms difundida y en donde
ms pequeas, partculas slidas la carragenina domina ampliamente el mercado es
(suspensin), de grasa (emulsiones), aire en la suspensin de las partculas de cocoa en
(espumas) y el agua (retencin de humedad). leche chocolate y bebidas lcteas.
Solubilizaci
n y
gelificacin
Interaccin
Estabilidad al
pH con
protenas
Interaccin
Viscosidad con sales
GELIFICACIN
HIDRATACIN
Se hidrata a temperatura ambiente en
agua, pero la adicin de sales aumenta el
punto de gelificacin que la solucin se
convierte en un gel con limite de
elasticidad
PROPIEDADES
La carragenina iota forma geles en agua
solamente con la presencia de ciertos
cationes, es sensible al ion calcio.
Produce geles blandos y elsticos en
soluciones acuosas con sales de calcio.
No presenta sinresis.
La fuerza de gel es directamente
proporcional a la concentracin de
carragenina y de sales.
SOLUBILIDAD
AGUA CALIENTE
AGUA FRIA
Casena de la leche
Este fenmeno de interaccin y reactividad de la carragenina con las protenas
de la leche en combinacin con su habilidad de formar gel y retener agua la
constituye en un ingrediente eficaz para la estabilizacin y gelificacin de
productos lcticos.
TIXOTROPA
A bajas concentraciones, los geles acuosos de carragenina iota poseen propiedades
reolgicas tixotrpicas.
Esos geles pueden ser fluidificados por agitacin o corte y vuelven a recuperar su
forma de gel elstico despus que paran los esfuerzos de agitacin o corte.
Esta propiedad tixotrpica
Es especialmente til para suspender partculas insolubles como especies en salsas
para ensaladas.
Iota Kappa
El gel de carragenina kappa no presenta la propiedad tixotrpica. Despus de roto, el
gel no vuelve a recuperar su forma original a menos que el gel sea calentado y enfriado
nuevamente.
INTERACCIN CON SALES SINERGISMOS
ESTABILIDAD AL pH
PRODUCTOS
LCTICOS
PRODUCTOS
APLICACIONES
CRNICOS
DULCES Y
CONFITURAS
ESTABILIZANTE GELIFICANTE ESPESANTE
AGENTE RETENEDOR DE
ESTABILIZANTE
TEXTURIZANTE HUMEDAD
DULCES, CONFITURAS Y
PREPARADOS
CREMA
PASTELERA
GLASEADOS
SUSTITUTOS DE
CREMAS
GRACIAS