UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

LPIDOS Y SUS MODIFICACIONES

LA MERCED - CHANCHAMAYO
 LPIDOS
Se denomina lpido a un conjunto muy
heterogneo de biomolculas cuya
caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni
general es la insolubilidad en agua, siendo por
el contrario, solubles en disolventes orgnicos
(benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.).

Son un grupo de compuestos

constituidos por carbono, hidrgeno
y oxgeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifticas o aromticas,
aunque tambin contienen fsforo y
nitrgeno.
 cidos grasos
Son molculas formadas por
una larga cadena
hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par
de tomos de carbono.

Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo
(-COOH).
 cidos grasos
Nomenclatura
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres
comunes, tales como butrico, cprico, etc. o bien aadiendo la
terminacin oico a la raz griega que indica el tamao de la cadena de
tomos de carbono; su numeracin comienza a partir del grupo carboxilo
cuyo carbono corresponde al nmero uno:

CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - COOH

8 7 6 5 4 3 2 1
Propiedades de los cidos grasos
Solubilidad. Los cidos grasos
poseen una zona hidrfila, el grupo
carboxilo (-COOH) y una zona
lipfila, la cadena hidrocarbonada
que presenta grupos metileno (-
CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.

Por eso las molculas de los cidos

grasos son anfipticas, pues por
una parte, la cadena aliftica es
apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgnicos (lipfila), y
por otra, el grupo carboxilo es
polar y soluble en agua (hidrfilo).
 Propiedades de los cidos grasos
Desde el punto de vista qumico, los
cidos grasos son capaces de formar
enlaces ster (esterificacin) con los
grupos alcohol de otras molculas.

Cuando estos enlaces se hidrolizan

con un lcali, se rompen y se obtienen
las sales de los cidos grasos
correspondientes, denominados
jabones, mediante un proceso
denominado saponificacin.
 CIDOS GRASOS
Saturados e insaturados
 Acilglicridos
Son esteres de cidos grasos con glicerol,
formados mediante una reaccin de
condensacin llamada esterificacin.

Las cadenas carbonadas de los cidos

grasos que reaccionan con el glicerol,
pueden ser saturadas o insaturadas.

Saturados: Aquellos cidos grasos que no

presentan dobles enlaces.

Insaturados: Aquellos que tienen uno a

ms dobles enlaces.
 Formacin de un Acilglicrido
Son molculas formadas por la unin de uno, dos o tres
cidos grasos, con una glicerina. La unin se da entre los
grupos -OH de cada molcula. Se libera una molcula de
agua. El enlace recibe el nombre de ster.

=
+

Acilglicrido
Glicerina cido Graso
 Funciones de los Acilglicridos
Funcionan como reserva energtica.
Acumulan mucha energa en poco peso.
Sirven como aislantes trmicos, conducen mal el
calor.
Son buenos amortiguadores mecnicos.
Absorben la energa de los golpes.
Actan como combustible energtico.
Son molculas muy reducidas que, al oxidarse
totalmente, liberan mucha energa (9 Kcal/g).
Contribuyen a la textura (suavidad y
cremosidad) y propiedades sensoriales del los
alimentos (aroma y sabor).
 Tipos de Acilglicridos
Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de glicerol,
existen tres tipos de acilgliceroles:

Monoglicridos: Slo existe un cido graso unido a la molcula de glicerina.

Diacilglicridos: La molcula de glicerina se une a dos cidos grasos.

Triacilgliceridos: Tambin se llaman triglicridos, puesto que la glicerina est

unida a tres cidos grasos.
 TRIACILGLICERIDOS

Son los ms abundantes en la

naturaleza y los principales
componentes de todas las
grasas y aceites ya que
representan ms del 95 % de su
composicin.
El tejido adiposo de los
mamferos est constituido por
aproximadamente 98 % de
triacilglicridos.
Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
 Ceras
Son steres de cidos grasos con alcoholes de elevado peso molecular.

O
+ HOH2C-(CH2)28-CH3
C OH

Alcohol miriclico
cido Palmtico
Estos alcoholes suelen ser lineales,
Los cidos grasos pueden ser saturados monohidroxlicos, tienen un nmero
insaturados pero de cadena larga y con par de tomos de carbono y muchos
nmero par de tomos de carbono. de ellos derivan de cidos grasos de
cadena larga que presentaron
O reduccin del grupo carboxilico.
C O CH2-(CH2)28-CH3 + H2O
Palmitato de miricilo
(cera de abeja)
 Ceras
Propiedades
* Su punto de fusin es normalmente elevado,
por lo tanto a temperatura ambiente son
slidas.

* Poseen sus dos extremos hidrfobos, lo que

las hace insolubles en agua y determina su
funcin para impermeabilizar y proteger.
 Procesos de modificacin de grasas y aceites

Los aceites refinados, con o sin hibernacin, pueden embotellarse y as

venderse directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones
fsicas y qumicas que modifican sus propiedades para hacerlos ms
funcionales y apropiados para la fabricacin de alimentos; en algunos se
requiere que los lpidos tengan una cierta tendencia a la cristalizacin, en
otros, un determinado punto de fusin, ciertas propiedades de
untuosidad, que resistan la oxidacin y as sucesivamente.
Los mtodos que se emplean para modificar y disear las grasas y los
aceites van desde la simple mezcla fsica de dos o ms grasas o aceites,
hasta otros muy laboriosos como la hidrogenacin, la
interesterificacin y el fraccionamiento.
 HIDROGENACIN

Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn

sujetos fundamentalmente a tres transformaciones qumicas:
a) La saturacin de una proporcin determinada de las dobles
ligaduras;
b) La isomerizacin cis-trans de otra parte de dichos cidos, y
c) La isomerizacin posicional de algunas insaturaciones, que se
lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos cambios.

Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados

dependen de la intensidad con que se presenta cada una de estas
reacciones; un mismo cido graso puede presentar al mismo
tiempo los dos tipos de isomerizacin en su estructura.
 TRANSESTERIFICACIN
Junto con la hidrogenacin, el proceso de transesterificacin,
es el mas empleado para modificar los lpidos y as lograr las
propiedades fsicas, qumicas y de estabilidad deseados de
las grasa y los aceites empleados en la industrias
alimentarias.
Es parte de un grupo de tres mecanismos conocidos como
interesterificacin, que implica la movilizacin de los
radiales acilos de los acilgliceridos, como son los siguientes:

1. Acidlisis: Se efecta entre un ster y un cido.

 2. Alcoholisis
Se produce entre grasas y alcoholes, y se emplea en la produccin
de diacilglicerido, al hacer reaccionar triacilglicerido y glicerol.
 3. Transesterificacin
Es el intercambio de los grupos acilo de una mezcla de esteres,
esta reaccin no solo sucede entre 2 o mas triglicridos (inter
transesterificacin), sino que se puede llevar a cabo en un solo
triglicrido (intra transesterificacin) este proceso se emplea en la
elaboracin de un gran numero de grasas, principalmente, la de
cerdo, en la que un elevado contenido de cido palmtico se
encuentra en la posicin 2, el cual provoca la formacin de cristales
indeseable de tamao grande, que causan una textura arenosa poco
aceptable por el consumidor y se conoce como granado.
Las mezclas de los acigliceridos en donde los cidos grasos estn
distribuidos homogneamente, se inhibe la formacin de cristales y
se favorece los de menor tamao.
Inter esterificacin

Intra esterificacin
 FRACCIONAMIENTO

Es la separacin de un aceite en dos o ms de sus

fracciones constitutivas mediante un enfriamiento
controlado, que se puede o no efectuarse con
disolventes (acetona, hexano, etc.) o con agentes tenso
activos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en:
Enfriamiento controlado del aceite decolorado para
producir una nucleacin
Reposo para permitir el crecimiento de los cristales;
y
Separacin por filtracin o centrifugacin en frio, lo
que se facilita si los cristales son grandes.
 Fracciones T de fusin (C)
Tripalmitina 65.0
Dipalmitoestearna 63.0
Dipalmitolena 34.5
Oleopalmitoestearina 31.0
Palmitodiolena 18.0
Olena y linoleina 15.0