ANALISIS DE CALIDAD DE

LECHE CRUDA

MUESTREO Y TOMA DE
MUESTRA
Anlisis de Calidad
DEFINICIONES
DEFINICIONES
 PROCESOS PARA ASEGURAR LA
CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA
EN PLANTA
Los procesos que contribuyen a la conservacin
de la leche son:
Filtracin, Clarificacin, Enfriamiento
y Almacenamiento.
 FILTRACION
La filtracin se realiza con la finalidad de
eliminar impurezas visibles como insectos,
cabellos, partculas vegetales, etc., que
pueden caer en la leche durante la ordea y
recoleccin de la leche. Al pasar la leche por
un tamiz delgado de acero inoxidable, de
preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de
dimetro por orificio) o por un filtro de
algodn desechndolo constantemente, se
pueden retener la mayora de estas
partculas.
 CLARIFICACION
La clarificacin es una depuracin centrfuga
en la que la leche se introduce a un rotor
que gira a gran velocidad, realizndose una
separacin de impurezas o partculas
pesadas como tierra, pelo, leucocitos,
bacterias de mayor tamao, clulas de la
ubre de la vaca y otros que se introducen a la
leche durante o despus de la ordea y que
no fueron extrados durante la filtracin. Las
impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora.
 ENFRIAMIENTO
El objetivo del enfriamiento es conservar la
leche, evitando el desarrollo de los
microorganismos; al reducir la temperatura
hasta 4 5C., se inhibe la actividad de los
microorganismos presentes en la leche
evitando el deterioro en las caractersticas de
la misma.
 ALMACENAMIENTO
Los tanques de almacenamiento debern ser de
material inocuo como el acero inoxidable, contar con
acabado espejo (superficies lisas que faciliten su
limpieza). Asimismo, se deben tener cuidados
especiales, disponer de un sistema adecuado de
limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para y
garantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque
deber estar habilitado con un sistema de agitacin
apropiado para garantizar una mezcla homognea de la
leche en cualquier punto del tanque y as evitar
gradientes de concentracin de grasa. Tambin deber
tener un sistema de aislamiento trmico capaz de
mantener la leche a una temperatura de 4 a 5C.
REQUISITOS DE LA MUESTRA
 Instrucciones Generales- TOMA
DE MUESTRAS
Administrativas:
Personal:
Autorizado, entrenado en la tcnica
Carnet de Salud Vigente (no enfermedad
infecciosa)
Muestreo Microbiolgico: persona
experimentada en dichas tcnicas
Sobre Toma de Muestras
Equipos y Materiales para toma de
muestras
TRANSPORTE DE MUESTRAS
COOLER GEL REFRIGERANTE
Materiales para toma de muestras
Materiales para toma de muestras
PREPARACION DE MUESTRAS
Consideraciones Generales para la
toma de muestras
Consideraciones Generales para la
toma de muestras
Toma de muestras en tanques fros,
bidones
MUESTRA DE TANQUE FRIO
BIDONES TOMA DE MUESTRAS
MEDICION DE VOLUMEN
 HOMOGENIZACION

Manual o Mecnica :
Se sugiere que 5 minutos determinados
para la agitacin previo a tomar la
muestra, que pueden ser reducidos a 1-2
minutos de agitacin , si se lleva a cabo
una agitacin de forma intermitente .
Excesiva/violenta: Formacin de
espuma/rotura de glbulos grasos
AGITACION - HOMOGENIZACION
AGITADOR MANUAL DE ACERO INOX.
MEDICION DE TEMPERATURA
TERMOMETROS PARA LA MEDICION
DE TEMPERATURA DE LA LECHE
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE
MUESTRAS
CUCHARA DE ACERO INOXIDABLE
PARA MUESTREAR LECHE
TOMA DE MUESTRAS
 Informacin: datos a incluir
Lugar, fecha y duracin del muestreo
Nombre de el/los muestreador/res
Mtodo preciso del muestreo (en caso de no
seguir norma)
Cantidad y naturaleza de la muestra
Lugar al cual ser enviada muestra
Nombre, direccin del productor
Cualquier condicin o circunstancia relevante:
Temperatura, humedad, conservante, otros.
 Sellado y Etiquetado de las muestras:
De cada muestra para conocer la naturaleza
del producto.
Deber tener al menos el nmero de
identificacin, nombre y firma del personal
Puede Requerirse informacin adicional:
Finalidad del anlisis, cantidad de muestra, etc.
 Muestras duplicadas
De comn acuerdo con el laboratorio
Al menos en duplicado
Juegos de muestras adicionales (arbitraje
independiente)
 Recipientes para muestras:

Plstico o vidrio (resistente),

Preferentemente opaco (Vitaminas)
Cierre hermtico.
Limpio, seco y estril (microb.)
Conservantes (Segn indique Laboratorio)
RECIPIENTES PARA MUESTRAS
CONSERVACION DE MUESTRAS
 RECOLECCION Y
CONSERVACION DE MUESTRAS
RECOLECCION Y CONSERVACION DE
MUESTRAS PARA CBT
RECOLECCION Y CONSERVACION DE
MUESTRAS PARA CBT
RECIPIENTES PARA MUESTRAS
RECOLECCION Y CONSERVACION DE
MUESTRAS PARA CBT
 Equipo de Muestreo

Acero inoxidable u otro adecuado, resistente,

liviano (no altere la muestra)
Para examen microbiolgico:
El equipo debe estar limpio y estril, usar:
Calor seco
Autoclave
Flameado (Etanol 96% v/v)
Inmersin Etanol 70% v/v
RECOLECCION Y CONSERVACION DE MUESTRAS
PARA DETERMINAR ANTIBIOTICOS, ACIDEZ, U
OTRAS VARIABLES EN EL LABORATORIO
 Para anlisis Fsico- Qumico.
Es deseable utilizar material esterilizado
si no es posible: utilizar material limpio y seco
 Transporte de la muestra

Conservadora /cooler, limpia de pared

gruesa.
Cierre hermtico.
Acondicionar la (s) muestra/s, sin dejar
espacios libres.
Refrigerantes en gel o similar (Contactar
por lo menos en 3 lados)
 Conservacin y Transporte: 1-5 C

Conservar inalterado estado de las

muestras hasta su procesamiento.
Llegar a la T de conservacin lo ms
rpido posible.
Arribo al Laboratorio hasta 24 horas de
obtenida
TRANSPORTE DE MUESTRAS
COOLER GEL REFRIGERANTE
TAMAO DE MUESTRA
TAMAO DE MUESTRA
Gracias por su atencin