06/11/17

TECNOLOGIA DE LOS 1

ALIMENTOS

SEMAN
A 5

TECNOLOGA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

POR ALTAS CONCENTRACIONES DE AZCAR

Dra. Sonia Herrera Snchez

 06/11/17 2

INTRODUCCION

El azcar es un conservador natural muy

efectivo que desempea un papel
antisptico, aunque conviene moderar su
consumo para evitar el exceso de peso,
la caries y otros.
El presente trabajo busca explicar y
resaltar la importancia que cumple el
azcar como un conservante en
determinados alimentos y conocer su
aplicacin en los principales productos
elaborados a base de azcar como son
las mermeladas, jaleas, almbar.
06/11/17 3

EL AZUCAR

Es un hidrato de carbono cuya frmula qumica es la

sacarosa. Existen otras como la lactosa (de la leche), la
maltosa, la glucosa, la fructosa (de la fruta), etc.
La ms usada es la sacarosa, que proviene
especialmente de la remolacha azucarera y de la caa de
azcar
 06/11/17 4

1. CONSERVACIN DE ALIMENTOS AZUCARADOS

La adicin de azcar, ms ciertas sustancias de las frutas, producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar
adecuados.
Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel
adecuado, en este caso es necesario agregar una pectina exgena. Los ctricos
aumentan la concentracin de pectina en los productos azucarados como
mermeladas.
 06/11/17 5

CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZCAR

El azcar es un conservador natural. De

hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel
como parte del proceso de momificacin. Hoy
en da, el azcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede
participar en el proceso de curado de la carne.
Pero su uso ms frecuente pasa por actuar
como conservante de frutas, ya sea en la
elaboracin de frutas en almbar, tales como
manzanas, peras, melocotones, albaricoques o
ciruelas, o en la elaboracin de mermeladas.
 06/11/17 6

EL CONCENTRADO DE AZCAR

Consiste en agregar azcar a

preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que
entre en contacto con el oxgeno del
aire, por otra parte, cuando la
concentracin en almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
 06/11/17 7

VENTAJAS DE CONSERVAR LOS

ALIMENTOS CON AZUCAR

La adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del

alimento y desempea un papel antisptico.
En las conservas con azcar, si se realizan bien, los
microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja.
El azcar previene adems la oxidacin de los sabores de las
conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo
gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar
un sabor ms potente.
06/11/17 8

2. CMO CONSERVAR ALIMENTOS CON AZCAR

A. conservar alimentos con azcar cristalizado

B. Conservar alimentos con azcar de smola o azcar en polvo
C. Conservar alimentos con azcar en terrones
D. Conservar alimentos con azcar Candi
Es un azcar cocido en agua y cristalizado por evaporacin lenta.
E. Conservar alimentos con azcar lustre
 06/11/17 9

2. CMO CONSERVAR ALIMENTOS CON AZCAR

A. conservar alimentos con azcar cristalizado

Se obtiene por extraccin. El azcar cristalizado blanco se utiliza
para la preparacin de mermeladas y jaleas de fruta.
Se emplea con ventaja sobre otros en la preparacin de jaleas y
dulces de fruta.
Refinado, se obtiene previa purificacin de los azcares
cristalizados, ponindolos en molde cuando an estn calientes y
hmedos.
 06/11/17 10

B. Conservar alimentos con azcar

de smola o azcar en polvo
Se emplea con ventaja sobre otros en la
preparacin de jaleas y dulces de fruta

C. Conservar alimentos con azcar

en terrones

Refinado, se obtiene previa

purificacin de los azucares
cristalizados, ponindolos en molde
cuando aun estn calientes y
hmedos.
 06/11/17 11

D. Conservar alimentos con azcar Candi

Es un azcar cocido en agua y
cristalizado por evaporacin lenta

E. Conservar alimentos con azcar

lustre
Es un azcar blanco reducido a una
verdadera harina por trituracin
 06/11/17 12

DESVENTAJAS DE CONSERVAR LOS

ALIMENTOS CON AZUCAR
La elevada ingesta de azcar puede contribuir a ganar peso corporal.
Un motivo ms que se debe tener en cuenta es el papel del alto
consumo de azcar sobre la caries dental.
Las personas que toman muchos azcares tienen ms probabilidad de
ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.
 06/11/17 13

3. PRINCIPALES FORMAS DE CONSERVACIN

POR AZUCAR
3.1 Mermeladas: se entiende la confitura elaborada por coccin
de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y
pulpa normal o concentrada), con uno o ms edulcorantes.
El producto terminado deber contener una cantidad de slidos
solubles no menor de 65,0% (determinados por refractmetro
segn la Escala Internacional para sacarosa).
 06/11/17 INGREDIENTES PARA PREPARAR 14

MERMELADAS
Fruta: lo ideal es que est en su punto ptimo de maduracin para que la
mermelada quede ms rica.
Azcar: la proporcin de azcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si
usamos poco azcar la fruta puede fermentar, y si usamos demasiada, puede
cristalizar.
cido ctrico: cada fruta tiene un nivel de acidez (pH) determinado. Para
hacer mermeladas debemos regular ese pH para que la pectina gelifique,
aadiendo ms o menos cantidad de cido ctrico (zumo de limn).

Pectina: hay frutas altas en pectina que no

necesitan adicin extra (manzana, naranja,
limn, membrillo), pero otras s (fresa,
melocotn, cerezas).
06/11/17 15

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE
MERMELADA

Causas de la cristalizacin en
mermeladas
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado baja
Exceso de coccin
Demora del cierre del envase
 06/11/17 16

3.2 JALEAS
Es definida como el
alimento semislido
hecho de 45 partes
por peso de jugo de
fruta para cada 55
partes por peso de
azcar
caractersticas de
calidad.
06/11/17 17

3.2 JALEA DE MEMBRILLO

 06/11/17 18

3.3 FRUTAS EN ALMIBAR

El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida

hasta que comienza a espesar.
Se denominarn Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando
el jarabe excedente se escurre.
Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la
conservacin de frutas en almbar son:

Existen varias concentraciones de azcar en los

Seleccin de la concentracin adecuada
almbares, pero la ms aconsejable para las frutas
del almbar inicial, se recomienda los de
cidas, es un almbar de consistencia mediana de
consistencia mediana para alcanzar una
40-45% en peso de azcar (3 tazas de azcar y 4
concentracin final de aproximadamente
tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar).
20-25% de azcar.
06/11/17 19

FRUTAS EN ALMIBAR
 06/11/17 20

3.4 FRUTA CONFITADA

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen como caracterstica principal su textura firme.
Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante principal es el
azcar.
Entre las ventajas observables: la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado.
Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
06/11/17 21

ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
 06/11/17 22

3.5
GLASEADO
Se recubre de manera superficial el
alimento con una fina capa de azcar
cristalizado.

Se suele utilizar para obtener frutas

escarchadas y caf torrefacto. En el
primer caso, se sumergen las frutas en
una solucin saturada de sacarosa
(azcar) y luego se secan al aire.
Para obtener caf torrefacto, en el
momento en el que se tuesta el caf, se
aade una pequea cantidad de azcar,
esa capa del caf tiene un pequeo
espesor.
 06/11/17 23

El caf torrefacto
Se llama caf t o r r e f a c t o a aquel caf obtenido a
travs de una modalidad concreta de tueste en la que
se aade azcar justo cuando el grano ha
desarrollado ya, casi todas sus caractersticas
organolpticas y aromticas.
El azcar como consecuencia del calor se carameliza
formando una pelcula sobre cada uno de los granos.
De esta forma se obtiene un caf de color muy
oscuro, casi negro y de aspecto brillante.
 06/11/17 24

3.6 COMPOTAS
Compota es el producto preparado con un ingrediente de la fruta (fruta entera, trozos de
fruta, pulpa o pur de frutas, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un
edulcorante, carbohidrato, con o sin agua elaborado para adquirir una consistencia
adecuada
 06/11/17 25

3.7 LECHE CONDENSADA

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de
partida y aadiendo azcar. Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est
cerrado.
Gail Borden, Jr. invent la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se
almacenaba bien sin refrigeracin. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche
por bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservacin.
06/11/17 26

COMPOSICION
NUTRICIONAL
 06/11/17 27

3.8 MANJAR BLANCO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin
de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de todos estos productos
 06/11/17 28

3.9 GRAGEADO
En este caso, los alimentos se impregnan
en jarabes de azcar.

Se impregna en el jarabe el alimento en

cuestin, normalmente frutos secos, y
luego se aplica una corriente de aire para
que el azcar se solidifique en la
superficie. El roce de unas piezas con
otras, permite la pulimentacin de la
superficie, por lo que se obtienen
productos brillantes, como las almendra
confitada De este modo se obtienen, por
ejemplo, las almendras garrapiadas.
06/11/17 29

LECTURA CLASE 5
Aplicacin conservacin de alimentos altas
concentraciones de azucares