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La crioscopia

Una de las propiedades coligativas


de disoluciones que depende de la
cantidad de soluto en disolvente
APLICACIONES

control de calidad de
productos Es muy bien sabido
alimenticios, que el punto de
mediciones para
congelacin del agua
elaborar productos
u otro lquido es
especificos, motores
disminuido por la
de carros,
refrigerantes, adicin de un soluto
semiologa urinaria.
INDUSTRIA LCTEA
APLICACIN DE LA CRIOSCOPA A LA MEDICIN DE LA
HIDRLISIS ENZIMTICA DE LA LACTOSA
!Leche...un alimento completo

Uno de los alimentos ms ricos


nutricionalmente
Protena de alto valor biolgico
Fuente de minerales como calcio y fsforo
Vitaminas
Y es muy delicioso!
La lactosa
Un disacrido presente en la leche que juega un rol
fundamental en la salud humana debido a su habilidad para
estimular la absorcin intestinal y la retencin del calcio.

Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa es una afeccin de las
microvellosidades intestinales debido a que el organismo
produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que
imposibilita metabolizar de la lactosa.
Algunas alternativas

Pero ninguna
tiene el valor
nutricional ni
el sabor de la
Leche!!
Solucin

Helados cero lactosa !!


Leche UHT cero lactosa !!
Productos lcteos cero lactosa !!
Yogurt cero lactosa !!
Leche en polvo cero lactosa !!
Queso cero lactosa !!
Proceso de produccin
EL uso de enzimas lactasas PARA
HIDROLIZAR la lactosa contenida en la leche es
favorable y simple

Crioscopia: basado Mtodos para analizar el grado de hidrlisis


en el descenso de
Analizar el contenido de lactosa despus de la
punto de hidrlisis es fundamental para productos bajos o cero
congelacin lactosa
La leche presenta un punto de congelamiento -
0,525 C a -0,565 C menor que el del agua
destilada debido fundamentalmente a su
contenido en minerales y lactosa.

Esta hidrlisiss se ve acompaada por el


correspondiente descenso del pto. de congelacin
de la solucin

Durante la hidrlisis por el agregado de lactasa, la


molcula de lactosa se hidroliza en glucosa y
galactosa.

El porcentaje de hidrolisis alcanzada se puede


obtener a partir de la frmula
Precisin vs Facilidad
Es rpida y tiene la ventaja que utiliza equipos usualmente encontrados en la industria lctea,
evitando as inversiones adicionales.
Adems esta metodologa se utiliza no slo para determinar % de hidrlisis, sino tambin
para conseguir, variando temperaturas de trabajo y concentraciones enzimticas diferentes
condiciones operativas en planta. Hidrlisis: 24h/8C - 0,09% Lactomax
Produccin integral de leche Cero Lactosa tratamiento UHT Contenido
de lactosa inicial : 4,68%
INEN EN LECHE La relacin entre el
punto de congelacin de
la leche y la cantidad de
Es sensiblemente constante y agua aadida
aproximadamente igual a 0,55 C.

Adulterada con agua


DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA EN LA LECHE

( )
=

E: cantidad de agua aadida
V: volumen de leche,
:descenso normal de la leche (0,55)
: descenso obtenido en el ensayo
Anticongelantes en alimentos
Propilenglicol (E1520)
Usos en alimentos
SALMUERA

CLASIFICACIN DEFINICIN

Salmueras de tipo salino. Preparacin de agua, sal y


Salmueras a base de glicol otros componentes a
(etilenglicol y diferentes concentraciones
propilenglicol). en la que se conserva un
Salmueras para bajas alimento, especialmente
temperaturas (alcoholes).
Salmueras para aplicaciones
especiales (aceites
trmicos).
Pistas de patinaje
APLICACIONES Industria Alimentaria; para enfriamiento y
congelacin por inmersin directa
La Fabricacin de Hielo en Barras
Las Aplicaciones de Tipo Industrial
En instalaciones centralizadas de aire
acondicionado

Con la finalidad de que los alimentos se


INDUSTRIA
conserven durante largos periodos de
ALIMENTARIA
tiempo y no sean atacados por los
microorganismos.
PREPARACIN

Las salmueras se suelen preparar con agua fra, cloruro


sdico, nitrito de sodio, adems de productos
saborizantes.

Universidad de Cantabria ; refrigerantes y salmueras 2015


Concentraciones Como conservante
Salmonera 15% y 20 %

-Olivas
Elaboracin -Pepinillos
-Zanahorias
-Cebollas
-Marinados con Efluentes
salmuera y vinagre

Frotar externamente las


Seco piezas con sal.
Crnicos salado

Sumergiendo las piezas


Hmedo
en una salmuera

-Crcel, J.A. 2003. Influencia de los ultrasonidos de potencia en procesos de transferencia de materia. Tesis doctoral.
Universidad Politcnica de Valencia
-Tratamiento-de-salmueras-problematicas-y-alternativas 2014
Migracin de agua desde
2 flujos la carne a la disolucin
CRNICOS CON
de
SALMUERA
materia

Transporte de NaCl desde la


disolucin hacia la carne

TRTATAMIENTOS smosis inversa


SALMUERA Proceso de evaporacin al vaco

Crcel, J.A. 2003. Influencia de los ultrasonidos de potencia en procesos de transferencia de materia. Tesis doctoral.
Universidad Politcnica de Valencia