Anda di halaman 1dari 10

SIFAT-SIFAT LIPID :

- Mengandung 15 60 atom C
- Bersifat non polar

-- Titik Leleh rendah


-- Tidak lar dlm air, larut dlm pelarut organik

- Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa

-- L/M memberikan noda minyak--- yg digunakan sbg uji

fisik terhadap L/M


- Bila minyak dikocok dg air --- terbentuk emulsi yg tidak

stabil, agar stabil ditambahkan emulgator


Reaksi-reaksi Kimia
Reaksi-reaksi kimia yang lazim dijumpai ialah :

Hidrolisis
Saponifikasi
Hidrogenasi
Ketengikan
Pirolisis
Okidasi spontan
1. HIDROLISIS
Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak & gliserol
Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalik
anorganik
Hidrolisis enzimatik bersifat selektif, artinya hanya posisi tertentu saja
yang diserang
ex : enzim lipase dari pankreas, akan menghidrolisis ester triasilgliserol
pd posisi 1 dan 3 saja, sdgkan posisi 2 tetap utuh tdk diserang
Hidrolisis triasilgliserol dg katalisator asam banyak dilakukan utk
mendptkan AL dan gliserol

CH2-O-CO-C15H31 CH2 OH
H2O, H+
CH -O-CO-C15H31 CH - OH + 3 C15H31COOH

CH2-O-CO-C15H31 CH2 OH

tripalmitin gliserol asam palmitat


2. SAPONIFIKASI (Penyabunan)
Bila hidrolisis triasilgliseol dengan basa, akan menghasilkan gliserol dan garam alkali dari asam
lemaknya --- yang disebut SABUN.
Karena menghasilkan sabun, maka hidrolisis dgn cara ini disebut dgn REAKSI PENYABUNAN (
SAPONIFIKASI )
Basa yang biasa digunakan : NaOH atau KOH

CH2-O-CO-C17H35 CH2 OH
3 NaOH
CH -O-CO-C17H35 CH - OH + 3 C17H35COO-Na+
H2O
CH2-O-CO-C17H35 CH2 OH

tristearin gliserol Na-stearat


Angka Saponifikasi / Angka penyabunan :
Adalah banyaknya miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak

Bila angka penyabunannya rendah ---- BM rata-rata asam lemaknya relatif tinggi
Sehubungan dg hal tsb, maka dlm makanan manusia diperlukan trigliserida yang
cukup mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yg dibutuhkan
ex : margarine, dpt dijadikan bahan makanan sumebr AL tdk jenuh
biasanya dibuat dari minyak nabati ( minyak2 kacang kedele, kacang tanah,
biji kapas, biji bunga matahari, kelapa sawit,dll), sedangkan mentega (butter)
dibuat dari susu (krim susu atau lemak susu )

Agar lebih bergizi dan rasanya tidak jauh berbeda dari mentega, biasanya
ke dalam margarine ditambahkan garam, susu, vitamin A dan D, penyedap
rasa, pewarna dan pengharum ( 2,3 butanadion dan 3-hidroksi-2-butanon)

Asam lemak tidak jenuh dapat mengadisi Iodin


Banyaknya gram Iodin yang dapat mengaddisi 100 gram L/M --- dijadikan sebagai
ukuran banyaknya ketidak jenuhan minyak.
Nilai bilangan gram Iodin tsb dinyatakan sebagai besaran Angka Iodin
ex : minyak kelapa, angka Iodin: 6,2 10 (artinya tiap 100 gram minyak kelapa
mengadisi 6,2-10 Iodin)
angka penyabunan 253-262 ( artinya tiap 1 gram minyak kelapa
memerlukan 253-262 mg KOH utk penyabunannya )
4. KETENGIKAN ( rancidity )

Adalah perubahan kimiawi yang menyebabkan L/M


menjadi tengik dan rasanya tidak enak.

Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada L/M, dikenal ada 2 jenis ketengikan :

1. KETENGIKAN OKISDATIF
ketengikan yg disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh dari minyak

2. KETENGIKAN HIDROLITIK
ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugus-gugus ester lemak
1. Ketengikan Oksidatif
Dimulai oleh reaksi oksidasi ikatan rangkao AL tdk jenuh dengan
oksigen udara membentuk ikatan peroksida yg tidak stabil.
Rantai C AL pd posisi itu kmd putus, menghasilan berbagai
senyawaan keton, aldehid, dan asam karboksilat yg rantai C nya
lebih pendek. Campuran senyawaan2 hasil oksidasi inilah yang
menyebabkan bau dan rasa minyak jd tidak enak

Proses ketengikan akan dipercepat dengan adanya logam-logam ttt


(tembaga, seng, timah, timbal), mendapat panas atau cahaya
penerangan, juga oleh enzim gol lipoksidase

Ketengikann oksidatif dapat diperlambat dgn pemberian zat anti


oksidan yaitu suatu senyawa yg lebih mudah dioksidasi (reduktor
kuat) drpd AL tdk jenuh, shg memberi kesan melindungi AL tdk
jenuh terhdp oksidasi --- akibat persaingan adu kekutan mereduksi
O2 udara
ex: alami : vit C, Vit E, glutation ---jrg digunakan lagi, mahal
sintetis : BHA (Butyl Hidroxy Anisol), BHT (-------- Toluene)
2. Ketengekin Hidrolitik
Dapat terjadi apabila lemak mengandung sejumlah air (
lembab) --- dalam jangka waktu cukup lama, air yang
terkandung didalamnya itu akan menghidrolisis lemak
menjadi gliserol dan asam-asam lemak

Ex : ketengikan mentega
5. PIROLISIS

Adalah reaksi dekomposisi karena panas


Lemak dpt mengalami pirolisis apabila dimasak pada temperatur tinggi
Selain membebaskan AL, pirolisis juga menyebabkan terbentuknya akrolein,
senyawa yang agak bersifat racun dan menyebabkan iritasi dengan bau khas
lemak terbakar
Reaksi :
CH2-O-CO-R O
+ H2O
CH -O-CO-R CH2=CH-C H + 3 R- COOH
panas
CH2-O-CO-R
lemak/minyak akrolein asam lemak
6. OKSIDASI SPONTAN

Minyak yang mengandung asam-asam lemak yg banyak ikatan


rangkapnya dpt teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu
ruang --- hasilnya adalah material yg padat dan anti air
Minyak spt ini sering ditambahkan pd cat untuk mempercepat
pengeringan ---- oleh sebab itu minyak jenis ini disebut juga minyak
pengering atau drying oil
ex : minyak yg mengandung asam oleostearat dari minyak Tung
asam risinoleat dari minyak jarak
Proses pengeringan ini sebenarnya adalah reaksi polimerisasi yg
berlangsung bbrp tahap :
1. Oksigen dari udara membentuk hidrogen peroksida
2. Peroksida ini kmd pecah menjadi radikal yg dikatalis oleh garam-
garam Co / Pb
3. Radikal ini dgn molekul minyak tdk jenuh --- membtk polimer

Anda mungkin juga menyukai