- Mengandung 15 60 atom C
- Bersifat non polar
Hidrolisis
Saponifikasi
Hidrogenasi
Ketengikan
Pirolisis
Okidasi spontan
1. HIDROLISIS
Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak & gliserol
Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalik
anorganik
Hidrolisis enzimatik bersifat selektif, artinya hanya posisi tertentu saja
yang diserang
ex : enzim lipase dari pankreas, akan menghidrolisis ester triasilgliserol
pd posisi 1 dan 3 saja, sdgkan posisi 2 tetap utuh tdk diserang
Hidrolisis triasilgliserol dg katalisator asam banyak dilakukan utk
mendptkan AL dan gliserol
CH2-O-CO-C15H31 CH2 OH
H2O, H+
CH -O-CO-C15H31 CH - OH + 3 C15H31COOH
CH2-O-CO-C15H31 CH2 OH
CH2-O-CO-C17H35 CH2 OH
3 NaOH
CH -O-CO-C17H35 CH - OH + 3 C17H35COO-Na+
H2O
CH2-O-CO-C17H35 CH2 OH
Bila angka penyabunannya rendah ---- BM rata-rata asam lemaknya relatif tinggi
Sehubungan dg hal tsb, maka dlm makanan manusia diperlukan trigliserida yang
cukup mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yg dibutuhkan
ex : margarine, dpt dijadikan bahan makanan sumebr AL tdk jenuh
biasanya dibuat dari minyak nabati ( minyak2 kacang kedele, kacang tanah,
biji kapas, biji bunga matahari, kelapa sawit,dll), sedangkan mentega (butter)
dibuat dari susu (krim susu atau lemak susu )
Agar lebih bergizi dan rasanya tidak jauh berbeda dari mentega, biasanya
ke dalam margarine ditambahkan garam, susu, vitamin A dan D, penyedap
rasa, pewarna dan pengharum ( 2,3 butanadion dan 3-hidroksi-2-butanon)
Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada L/M, dikenal ada 2 jenis ketengikan :
1. KETENGIKAN OKISDATIF
ketengikan yg disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh dari minyak
2. KETENGIKAN HIDROLITIK
ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugus-gugus ester lemak
1. Ketengikan Oksidatif
Dimulai oleh reaksi oksidasi ikatan rangkao AL tdk jenuh dengan
oksigen udara membentuk ikatan peroksida yg tidak stabil.
Rantai C AL pd posisi itu kmd putus, menghasilan berbagai
senyawaan keton, aldehid, dan asam karboksilat yg rantai C nya
lebih pendek. Campuran senyawaan2 hasil oksidasi inilah yang
menyebabkan bau dan rasa minyak jd tidak enak
Ex : ketengikan mentega
5. PIROLISIS