Analisis Mutu Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Agenda
Pendahuluan
Good Laboratory Practices
Pengambilan dan Persiapan
sampel
Penyajian Data
analisis Fisik Organoleptik
analisis Mutu Kimia
analisis Mutu Mikrobiologi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Analisis Pangan ?

bidang ilmu pangan yang berhubungan

dengan cara-cara atau metode analitik
dalam menentukan mutu pangan baik
bahan mentah maupun bahan olahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan analisis :
Kemajuan IPTEK, Perdagangan
dan Globalisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Good Laboratory Practices
Aturan, prosedur dan praktek yang
cukup untuk menjamin mutu dan
intensitas data
Organisasi dan personalia
Fasilitas
Peralatan
Pengoperasian Fasilitas Pengujian
Bahan-bahan penguji dan pengontrol
Manual Pengoperasian Laboratorium
Pencatatan Data dan Pelaporan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketelitian dan Ketepatan (1)
Teliti dan Tepat
Rataan sama
dengan target
Ragam kecil
xxx Tujuan dalam
xxx
Analisis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ketelitian dan Ketepatan (2)
Teliti
Tidak Tepat
xxx
Rataan tidak
xxx
sama dengan
target
Ragam kecil
Kesalahan
sistematik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketelitian dan Ketepatan (3)
Tidak Teliti
x Tepat
x Rataan sama
dengan target
x x Ragam besar
Kesalahan acak
x
x

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyajian Data
Rujukan dan satuan
yang jelas
Komposisi : db atau wb
Keterbatasan yang
dimiliki oleh metode

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (1)
Identik dengan
populasi
Pengacakan agar
peluang terambil sama
Pengundian atau tabel
bilangan acak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (2)
Standar pengambilan,
misal Military
Standard, Codex dll
Tingkat kehati-hatian
Prosedur baku untuk
kondisi tertentu, misal
terinfestasi serangga,
tikus dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Aspek Praktis
Sampel cair dan tepung : Aduk
dan kocok
Biji-bijian : kuartering
Penyiapan sampel : pengecilan
ukuran, sesegera mungkin
dianalisis, pengawetan sampel

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mutu Fisik - Organoleptik

Karakteristik bahan
dan komponen
Berhubungan erat
dengan sifat
organoleptik bahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengukuran
Sifat mutu Metode pengukuran
Warna Organoleptik / kromameter
Rasa Organoleptik
Aroma Organoleptik
Bentuk Organoleptik
Tekstur : Organoleptik atau
Kekerasan, Elastisitas, penggunaan alat-alat
Kohesivitas, Brittleness, seperti instrone, tekstur
Chewiness, analizer, viskometer
Gumminess, Viskositas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Fisik dan Sensori

Parameter Instrumen sensori Instrumen fisik

Keasaman Lidah (pencicipan) pH meter
Kekenyalan Ujung jari tangan Instron
Kerenyahan Gigi Tenderometer
Kekerasan Penetrometer

Kemanisan Lidah (pencicipan) Refraktometer

Suhu Kulit (perabaan) Termometer
Warna Mata Chromatometer
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Analisis Mutu Organoleptik

Diukur dengan proses

pengindraan
Persiapan :
Panelis
Laboratorium
Persiapan contoh uji
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Macam-macam uji

Uji Pembedaan
Pembedaan pasangan
Segi tiga
Duo Trio
Pembanding Jamak
Uji Hedonik
Uji Skalar
Garis
Ranking
Uji Deskripsi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Mutu Kimia - Biokimia

Komposisi kimia
bahan serta
perubahannya
Keamanan produk
Ketersediaan untuk
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Beberapa analisis

Kadar air; langsung dan

tidak langsung
Abu, Mineral dan logam
Protein; Kjeldahl,
spektrometri
Lemak; total dan komponen
Karbohidrat; total, gula
pereduksi dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Analisis Mutu Mikrobiologi

Kandungan mikroba
bahan
Penanda/indikator sanitasi
Berasal dari bahan,
proses, silang,
penyimpanan produk akhir
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Beberapa analisis

Mikroba Total; PCA

Total Kapang/Kamir; APDA
Bakteri koliform; MPN dan
penguat
Salmonella-Shigella
Staphylococci
Clostridium perfringens
Bakteri laktat
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Penutup

analisis mutu pangan terdiri dari analisis mutu fisik dan

organoleptik, mutu kimia dan mikrobiologi.
Terdapat beberapa hal mendasar dan persiapan agar
data yang diperoleh akurat
analisis fisik berhubungan dengan mutu fisik bahan.
analisis organoleptik berhubungan dengan respon indra
manusia terhadap karakteristik bahan pangan
analisis kimia mengeksplorasi keberadaan bahan pangan
sebagai sumber zat gizi.
analisis mikrobiologi menyangkut keberadaan beberapa
mikroba penting baik positif maupun negatif.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan