UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad Industrias Alimentarias

Estudio del Diseo de una Lnea de Produccin para la

Elaboracin de Leche Condensada en Chisguete

Curso: Ingeniera de la Produccin en la Industria Integrantes:

Alimentaria. Flores Luna, Milagros.
Melndez Gamarra, Alejandro.
Profesor: Dr. Vargas Delgado, Luis F. Tantahuillca Landeo, Pat.
Tintaya Roldan, Leda.
Vega Leao, Pamela.
Ciclo: 2017-I
Objetivo Principal:
Evaluar el Diseo de una Lnea de Produccin para la Elaboracin de
Leche Condensada en Chisguete

Objetivos Secundarios:
Identificar las operaciones unitarias para la elaboracin de leche
condensada.
Determinar maquinaria y servicios implicados para la lnea de Leche
Condensada en envase de Chisguete.
Realizar el anlisis de la produccin de leche condensada.
Estimar el costo unitario de la leche condensada.
Segn, CODEX Alimentarius (2000), se entiende por leches condensadas los
productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche y
adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido
de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los
requisitos de composicin estipulados de la presente Norma.
Se clasifica en:
Leche condensada
Leche condensada desnatada (descremada)
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Leche condensada de elevado contenido de grasa
CARACTERSTICAS DEL
PRODUCTO
 Leche condensada azucarada Lecherita
es un producto alimenticio dulce, color
blanquecino, consistencia espesante con
70 73 Brix y humedad de 28%.
Sus principales ingredientes son la leche
fresca y azcar blanca refinada.
Consiste en concentrar el producto por
evaporacin, se envasan en chisguetes de
material colapsibles (125 g) y su vida til es
de 6 meses.
 Dimensiones:
Diam. L A
- Chisguete blanco (forma de tubo)
50 mm 16 cm 8 cm
- 1 presentacin: Capacidad de 120 g
- Material: Colapsible de polietileno de 8 cm
alta densidad
- Hermtico
- Impermeable al oxgeno, humedad,
aromas e ingredientes activos
- Calidad sanitaria 16 cm
- Permite la impresin de tintas

50mm
- Caja de cartn doble corrugado
- 1 caja: 20 chisguetes

- Funciones:
- a) Protege al producto durante su
transporte y manejo.
- b) Almacena de la mejor manera el
producto
- c) Es econmico
28 cm
Dimensiones: 19 cm
H L A
28 cm 35cm 19cm 35mm
Segn el reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Articulo 73. Para alimentos Perecibles.
 Parihuela de Plstico
Marca: Cabka IPS
Capacidad: 3.0 ton
Material: PE reciclado

Nmero de cajas en
Parihuelas ( VISTA
HORIZONTAL)
Ingeniera del Proyecto
 ENTRADAS SALIDAS

Leche fresca: 300 kg

Leche en polvo: 17 kg
B-Lactasa: 0.0128 kg
Azcar B. R.: 21.3 kg
PROCESO DE Leche condensada:
Jarabe inv.: 8.5 kg
Carragenina: 25.7 kg
PRODUCCIN 120 kg

Glucosa: 21.3 kg
Bicarbonato: 0.42 kg

Total: 394.23 kg

Evaporacin, agua:
274.23 kg

PRDIDAS

Rendimiento estimado, respecto a la MP: 40%

Rendimiento total de produccin: 30.44%
Cuadro 1. Capacidad de produccin de lnea de
leche condensada en chisguete.
Cuadro 2. Requisitos de materia prima e insumos
por da.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
MP e Insumos Caractersticas Fsico qumicas
- Densidad: 1.0296 a 1.0340
g/ml a 15 C
- Acides expresada en g. de
acido lctico: 0.14 a 0.18
Leche fresca - Materia grasa (g/100g):
mnimo 3.2
- Antibiticos: ausencia
- Prueba de alcohol (74%
V/V): No coagulable
- Prueba de la reductasa con
azul de metileno: mnimo 4
horas
202.001 2003 Leche cruda y requisitos (2015)
Fuente:
Fuente: Infolactea, NTP
Equipo/ Mtodo
- Prueba lactometrica
(lactmetro de Quevenne
con termmetro y probeta
de 500 ml)
- Acidez titulable
- Mtodo de Gerber
(butirmetro)
- Test de deteccin de
antibioticos
 Etapa Responsable / Parmetro Valor Justificacin
Equipo
Recepcin - OP y balanza - Peso - Equivalente - Caractersticas
- OP y - Temperatura - 4C sensoriales
termmetro - Barrera contra
MO.
Filtrado - OP y filtro - Ausencia de - Cero - Barrera contra
impurezas impurezas peligros fsicos y
vectores
Descremado - OP y - Porcentaje de - 2.5% de - Leche
descremadora grasa grasa condensada
semidescremada

Siembra - OP y paila - Temperatura - 40 C - Disolver

- Peso - Equivalente uniformemente la
leche en polvo

Hidrolisis - OP y paila - Temperatura - 40 C - Activar la enzima

- Tiempo - 1 hora y que comience la
hidrolisis de
Fuente: lactosa
 Etapa Responsable / Parmetro Valor Justificacin
Equipo
Calentamiento - OP y paila - Temperatura - 70 C - Para lograr
mezcla uniforme
en la siguiente
etapa
Mezclado 1 - OP - Peso de azcar - Equivalente - Mezclar y disolver
en su totalidad el
azcar
Evaporacin 1 - OP y paila - Temperatura - 80C a 90C - Concentrar la
- Tiempo - 30 minutos leche con azcar

Mezclado 2 - OP - Peso de - Equivalente - Mezclar y disolver

azcar, jarabe en su totalidad los
invertido y insumos aadidos
Carragenina
Evaporacin 2 - OP y paila - Temperatura - 80C a 90C - Concentrar la
- Tiempo - 30 minutos leche con azcar
y carragenina
Fuente:
 Etapa Responsable / Parmetro Valor Justificacin
Equipo
Mezclado 3 - OP - Peso de - Equivale - Mezclar y disolver en
glucosa y nte su totalidad la
bicarbonato glucosa y el
de sodio bicarbonato
Enfriado - OP y paila - Temperatura - 50C - Adecuar temperatura
para la operacin
siguiente
Homogenizad - OP y - Temperatura - 50C - Evitar grumos en el
o homogenizadora - Textura - Uniforme producto final
(sin
grumos)
Envasado - OP y envasadora - Temperatura - 45C - A temperatura media
para evitar
contraccin del
envase
Almacenado - OP - Temperatura - 25 C - Evitar la exposicin
del producto al medio
Fuente: ni al sol
Maquinaria principal en el rea de procesamiento para
cumplir con la produccin diaria.
Se trabaja en un turno de 8 horas para cumplir con la
produccin diaria.
COSTOS DEL PROCESO
REQUERIMIENTO MENSUAL DE MATERIA
PRIMA
Precio por Precio total x Da Precio total
Insumos Cantidad Kg Kg S/. (S/.) por mes (S./)
Leche fresca 362.72 1.5 544.1 14146.1
Leche en polvo 19.12 25 478.1 12430.1
Azcar blanca 23.90 2.6 62.2 1615.9
Jarabe invertido 9.56 2 19.1 497.2
Glucosa 23.90 2.6 62.2 1615.9
Bicarbonato 0.48 7.5 3.6 92.7
Beta lactasa 0.01 580 8.4 217.2
Carragenina 0.03 81 2.3 60.7
Total 1179.8 30675.7
 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA
PRECIO EN DEPRECIACIN DEPRECIACIN
OPERACIN MAQUINARIA CANTIDAD SOLES S/. ANUAL S/. MENSUAL S/,
MDIDOR DE CAUDAL 1 600 60 5.00
RECEPCIN TANQUE DE ENFRIAMIENTO 10000 1000 83.33
FILTRADO FILTRADOR 1 1800 180 15.00
DESCREMADO DESCREMADORA 1 20000 2000 166.67
SIEMBRA
HIDRLISIS
CALENTAMIENTO
PAILA
MEZCLA 1
EVAPORACIN 1
MEZCLA 2 1 4500 450 37.50
EVAPORACIN 2 CALDERO DE VAPOR 1 50000 5000 416.67
MEZCLA BALANZA SEMI-INDUSTRIAL 2 120 24 2.00
ENFRIADO BOMBAS CENTRIFUGAS 3 2000 600 50.00
HOMOGENIZACIN HOMOGENIZADOR 1 55000 5500 458.33
PATIN HIDRAULICO 2 325 65 5.42
BOMBA DE LOBULOS 1 3500 350 29.17
PARIHUELA 5 70 35 2.92
ENAVASADO ENVASADORA 1 22871.2 2287.12 190.59
TOTAL S/. 1462.59
 REQUERIMIENTO DE
MATERIALES
PRECIO X PRECIO TOTAL POR
CANTIDAD UNIDAD S/. MES
ENVASE COLAPSIBLE 1000 0.55 14300
CAJAS DE CARTON 50 1.2 1560
CODIFICADORA
MANUAL 1 200 1.67
STICKERS PARA
CODIFICADO 1000 0.1 2600
CINTAS DE
EMBALAJE 5 1 130
TOTAL S/. 18591.66667
REQUERIMIENTO DE EQUIPOS PARA
LABORATORIO DE CALIDAD
DEPRECIACIN
EQUIPOS CANTIDAD PRECIO DEPRECIACIN ANUAL S/. MENSUAL S/.
BUTIRMETRO 2 30 0.6 0.050
LACTMETRO 1 50 0.5 0.042
REFRACTOMETRO 1 230 2.3 0.192
REFRACTOMETRO
DIGITAL 1 900 9 0.750
PIPETA 4 5 0.2 0.017
PROBETAS 3 15 0.45 0.038
COMPUTADORA 1 900 9 0.750
IMPRESORA 1 350 3.5 0.292
VASO PRECIPITADO 4 8 0.32 0.027
ERLENMEYER 2 15 0.3 0.025
TERMMETRO
ELECTRONICO 3 60 1.8 0.150
CENTRIFUGA 1 500 5 0.417
TOTAL S/. 2.748
 SUELDOS Y SALARIOS

SUELDO MENSUAL
NMERO DE PERSONAL SUELDOS
CARGO POR
POR MES
COLABORADOR
JEFE DE
PRODUCCIN 1 2500 2500
JEFE DE CALIDAD 1 2000 2000
OPERARIOS 4 850 3400
TOTAL S/. 7900
COSTOS DE SERVICIOS

SERVICIO MENSUAL (S/.)

AGUA Y ALCANTARILLADO 631.54
TELEFONO E INTERNET 155
SERVICIO ELECTRICO 397.62
MATERIALES DE LIMPIEZA 250
COMBUSTIBLE (PETROLEO DIESEL) 18564
TOTAL 19,998.16
 COSTOS TOTALES
COSTOS VARIABLES COSTO TOTAL POR MES
INSUMOS (S/) 30675.7
MATERIALES (S/) 18591.7
TOTAL 49267.3

COSTOS FIJOS COSTO TOTAL POR MES

MQUINAS Y EQUIPOS (S/) 1462.6
SUELDOS (S/) 7900.0
SERVICIOS (S/) 19,993.42
TOTAL 29356

COSTO TOTAL VARIABLES Y FIJOS 78623.35

COSTO UNITARIO 3.024

El mayor gasto se realiza en la adquisicin de insumos, luego
sigue es costo de los servicios requeridos junto al de materiales.
ANLISIS BENEFICIO-COSTO
Produccion
anual 37440
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
 CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche condensada (online).
INFOLACTEA. 2015. NTP 202.001 2003. Leche cruda y Requisitos.
Consultado el 19 de julio del 2017. Disponible en:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
MARCELINN M. Y VLEZ J. 2012. Proceso de elaboracin y
propiedades fisicoqumicas de las leches condensadas, azucarada
y evaporada. Universidad de las Amricas Puebla. Mexico.
MATIZ S. 2008. Diseo y desarrollo de un producto tipo leche
concentrada azucarada para la empresa La Buguea S.A.
Universidad de la Salle facultad de ingeniera de alimentos. Bogot.
MUNDORECETAS. 2009. Liquido invertido y glucosa. Consultado el
19 de julio del 2017. Disponible en:
https://www.mundorecetas.com/foro-cocina/topic/63346-que-es-
azucar-invertido-y-la-glucosa-liquida/
 QUIMINET. 2016. Informacin y negocios segundo a segundo.
Precios de envase de hojalata. Consultado el 19 de julio del 2017.
Disponible en: http://www.quiminet.com/productos/envases-de-
hojalata-para-dulces-11548552140/precios.htm
QUIMINET. 2017. Informacin y negocios segundo a segundo.
Precios de tubos colapasibles. Consultado el 19 de julio del 2017.
Disponible en: http://www.quiminet.com/productos/envases-de-
hojalata-para-dulces-11548552140/precios.htm