PROCESADO Y TECNOLOGIA DE
LACTEOS
Composicin qumica
Sales y lactosa: forman una solucin verdadera con el agua.
Las protenas en su mayora no son solubles en agua formando
una suspensin con el agua.
La grasa es insoluble en agua encontrndose como glbulos grasos
formando una emulsin con el agua.
Emulsin: mezcla de pequeas gotas de un liquido graso en otro
liquido sin que se disuelvan.
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
La leche presenta por lo tanto 3 faces: solucin, suspensin y
emulsin.
Estructura qumica de los componentes de
la leche
Agua
El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la
misma. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
Grasa
La grasa se encuentra
emulsionada en forma de
gotitas rodeadas de una
membrana con un dimetro de
entre 0,1 y 10 um)
Triglicridos 96% del total de
los lpidos y Fosfolpidos 0,8%.
Protena
Las protenas se encuentran en la
leche dispersas que al aglomerarse
forman micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin.
Comprende el 78% del total protenas
de la leche.
LACTOSA
La importancia fisiolgica
nutritiva de los componentes
minerales es muy alta , sobre
todo la del calcio (para la
prevencin de la osteoporosis).
Vitaminas
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo
Factores patolgicos
La alimentacin
El ordeo La mastitis (Staphylococcus
Estacin del ao aureus)
Tipos de calidad en la leche
1. Calidad Fsico-qumica (Calidad nutritiva):
Caractersticas fsico-qumicas que definen la
leche y composicin en principios inmediatos.
2. Calidad Organolptica: Caractersticas de olor,
color y sabor.
3. Calidad Sanitaria: Factores biticos y abiticos
que determinan la inocuidad de la misma para
el consumidor.
Parmetros de calidad organolptica
Color :
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas Crecimiento microbiano
La alimentacin Tratamiento trmico
Estados patolgicos.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas. (ALAIS, 1979).
Causas de variaciones en olor y sabor
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
Parmetros de calidad fisicoqumica
1. Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades
de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1.000 g/cm3.
Grasa : 0.931 g/cm3.
Protenas *:1.346 g/cm3.
Lactosa *1.666 g/cm3.
Minerales *:5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm3. (ALAIS, 1979).
2. PH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.Valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes.
3. Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante
se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una
acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. Cmo determinamos la acidez de la
leche?
4. Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
5. Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como
se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de
las sales minerales y de la lactosa.
6. Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y
ROBINSON, R. K, 1991).
PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
3. Lactosa
Proporciona sabor dulce. Esta compuesta por glucosa y galactosa.
Las bacterias convierten la lactosa en acido lctico (este efecto es
benfico o perjudicial, explique. )
Leches tratadas a t altas la lactosa + protenas producen color caf.
4. Sales minerales: calcio. Sodio, potasio. Magnesio y hierro.
5. Vitaminas: A, B1, B2 y D
PROBlEMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
1. Sistema intensivo
2. Leche de traspatio familiar
3. Leche de doble propsito (tropical)
1.Enterobacterias
Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo
tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con
contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran
importancia desde dos puntos de vista;
Diversas
Pseudomonas
Estas bacterias son bcilos gramnegativos, generalmente
inmviles. Transportadas principalmente por aguas no potables.
Forman parte de la microflora psicrfila. Se desarrollan a Aw
altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su
crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno, resistentes a
la desecacin, y su crecimiento es escaso o no crecen a
temperaturas superiores a los 43C.
Pseudomonas fluorescens (fluorescencia verdosa) y P.
nigrifaciens (color negro);
Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Brucella: Bacterias patgenas causales de la brucelosis (B.
abortus).
PREMADURACION
Los cultivos se agregan antes que el cuajo. Este lapso sirve para
ambientar a los microorganismos de los cultivos a las nuevas
condiciones del medio (temperatura, acidez, agentes qumicos,
etc.). Este tiempo previo a la adicin del cuajo, se usa para
asegurar ms Vitalidad y vigor de los grmenes lcticos
ETAPAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN QUESOS
PREPARACION DE LA LECHE
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario tener
una leche homognea, con parmetros ptimos para la obtencin del
queso que se trate de fabricar.
Entre los tratamientos se tienen:
- Filtrado. Tiene como finalidad el eliminar las impurezas visibles tales
como pelos, partculas de excremento, partculas vegetales y polvo, que
caen en recipientes durante el ordeo o que se encuentran ya en ellos.
Esta operacin se puede realizar ya sea con un filtro que lleva un disco
de algodn entre dos discos metlicos perforados o bien filtros de tela.
- Clarificado. Tiene como finalidad el eliminar el color amarillo de la
leche, se puede realizar junto con el descremado, debido a que este
color lo adquiere la leche principalmente por la presencia de carotenos,
los cuales se van junto con los triglicridos
Estandarizacin del contenido de crema o de grasa. Se recomienda dejar
la leche de un 2.0 a 3.0 %de grasa
- Homogeneizacin de los glbulos de grasa.
- Pasteurizacin, generalmente HTST (73 'U15 s), aunque existen
fbricas artesanales que pasteurizan la leche a 63 C 30 min.
ADICION DEL CULTIVO
En los quesos de leche pasteurizada es necesario inocular bacterias
seleccionadas de caractersticas conocidas. La funcin de tales bacterias
es la produccin de cido lctico mediante la fermentacin de lactosa. El
cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita
que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye
el pH a valores de 5.1-5.3 y le confiere un sabor cido. Adems estas
bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen
a la maduracin mediante la protelisis y liplisis (Medina, 1987).
COAGULACION
En esta etapa se aade a la leche renina o bien otra enzima proteoltica,
la cual desestabiliza la estructura de las micelas de casena, dando como
resultado la formacin de un cogulo, el cual contiene la casena de la
leche, los glbulos de grasa y una parte del suero.
La cantidad de cuajo que se adiciona a la leche depende de algunos
factores tales como la cantidad de cido lctico a actico que contiene,
ya que mientras mayor sea la acidez, el tiempo de coagulacin ser
menor as como la cantidad de cuajo a adicionar.
Por otro lado, el cuajo, a cualquier concentracin acta ms rpidamente
cuando la temperatura es mayor, sin exceder cierto lmite
La mayora de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
A. Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la
leche desde el momento del ordeo.
B. Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
C. Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.
D. Fallas comunes en el producto final.
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
1. Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al
manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad
excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada
durante el proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy
poca sal.
2. Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente fro
hasta que est listo para hacer el queso. Mantenga todos los
utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
3. Esterilice todos los utensilios
4. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera pasteurizar
Ia leche antes de la elaboracin de quesos.
5. Sabor amargo. Es causado por la accin de microorganismos
indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal,
utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilizacin de
leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos
(Artemisa, ajenjo).
DEFECTOS Y TRATAMIENTOS
6. Quesos muy amargos y cidos. Ocurre cuando el queso contiene
mucha humedad o acidez.
7. Quesos con poco a ningn sabor. El queso no se ha madurado
suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la
elaboracin.
8. Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un
tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin.
9. Leche no coagula en una cuajada slida. Se ha usado poco cuajo o
fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. Tambin es
posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte
del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy
baja o la leche contiene calostro.
10.Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo
usado, diluir ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no
contamine el cuajo con colorante.