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HIGIENE Y SANIDAD EN

LA INDUSTRIA LACTEA
INTRODUCCION
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza
nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el
crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento
que consumimos durante una etapa prolongada de
nuestra vida.
La composicin de la leche depende de muchos factores
que tiene que ver con las prcticas de produccin,
manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas,
lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante
materia seca disuelta o suspendida en el agua
PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE
Zonas y locales destinados a la produccin de leche
Zonas de concentracin del ganado
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar,
especialmente en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo, deben
contar con:
pisos construidos de forma que facilite el drenaje de lquidos y medios adecuados de
remocin de desechos;
ventilacin e iluminacin suficientes;
un suministro apropiado y suficiente de agua de calidad adecuada para su
utilizacin en el ordeo y en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de ordeo;
una separacin eficaz de toda fuente de contaminacin, tales como lavabos (si se
emplean) y montones de estircol; y
una proteccin eficaz contra los parsitos.
Ordeo higinico
Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario aplicar
prcticas de higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si
se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las heces como fuente de
contaminacin.
- la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeo;
- La limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal;
- El empleo de recipientes/equipos de ordeo limpios y desinfectados.
Limpieza y desinfeccin del equipo de ordeo
El equipo de ordeo y las cisternas (u otros recipientes) donde se almacena la leche
deben limpiarse y desinfectarse completamente despus de cada operacin de ordeo,
y secarse cuando proceda.
El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento despus de la limpieza y
desinfeccin debe eliminar todo residuo de detergente y desinfectante, salvo en caso
de que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario.
CONTROL DE OPERACIONES
Control de los peligros alimentarios
La combinacin de medidas de control debe
formularse de manera sistemtica; la
combinacin elegida debe adaptarse a las
condiciones higinicas de la leche y las materias
primas empleadas, teniendo en cuenta los
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos de
inters y el establecimiento del objetivo u
objetivos de inocuidad de los alimentos y/u
objetivos y criterios afines.
CONTROL DE OPERACIONES
Identificacin y evaluacin de peligros
Deben identificarse todos los peligros posibles.
La identificacin debe tener lugar antes de
escoger las medidas de control, y constituye el
primer paso del anlisis de peligros.
Cuando se determinen que tienen graves efectos
nocivos para la salud o que existen mediante
probabilidades razonables de los posibles peligros
se deberan controlar mediante el sistema de
medidas de control
Establecimiento de criterios sobre el proceso
Deben establecerse criterios sobre el proceso para las medidas de control
a fin de que tal proceso se aplique de una manera que responda al
rendimiento requerido, es decir, que garantice la aplicacin adecuada
de la medida de control.
Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene
Controles del tiempo y la temperatura
Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de
humedad suficiente para la proliferacin de agentes patgenos, el
control del tiempo y la temperatura constituye una medida de control
microbiolgico fundamental para combatir tal proliferacin durante todo
el proceso de elaboracin, desde la manipulacin de la leche hasta la
distribucin y almacenamiento de los productos lcteos perecederos
(tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos
blandos, dependiendo de su tiempo de conservacin). Por ejemplo, en el
caso de la leche lquida una temperatura ms alta durante el
almacenamiento reducir su tiempo de conservacin.
GESTION DE LOS PRODUCTOS DENTRO DE LA PLANTA
Leche que entra en la planta de elaboracin
Cuando llega a la planta lechera, y siempre que la elaboracin posterior no
permita otra cosa, la leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas
necesarias para reducir al mnimo el aumento de su carga microbiana.
Productos intermedios
La inocuidad e idoneidad finales de la leche y los productos lcteos y la intensidad
de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no
solamente dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe
en la planta lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de
microorganismos. La aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas
y un manejo correcto de la materia prima constituyen factores esenciales para
reducir al mnimo la proliferacin microbiana
Establecimiento de la vida til del producto
La limitacin del tiempo de la vida til es una medida de control que, en muchos
casos, resulta decisiva para la inocuidad e idoneidad del producto. Las
condiciones de almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del
tiempo de conservacin del producto.
Etapas especficas del proceso
Los factores extrnsecos tienen un efecto en el producto y proceden del ambiente
en el que se coloca el alimento. Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y la
humedad relativa del aire.
Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria);
sufren la influencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un
efecto sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos
ejemplos incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la
competicin de los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de
desarrollo.
Leche que entra en la planta de elaboracin
Habida cuenta del uso final de la leche, en particular si est destinada a la
elaboracin de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar
determinados criterios microbiolgicos especficos a fin de verificar la calidad
microbiolgica de la leche utilizada como materia prima.
Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta
Los ingredientes empleados en la elaboracin de productos lcteos deben
comprarse de acuerdo con las especificaciones, y deber verificarse si cumplen
tales especificaciones.
Agua
El agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser
tratada y conservada en condiciones tales que su uso no
comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de los
alimentos.
Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua.
Por ejemplo, el agua reutilizada destinada a incorporarse en un
producto alimenticio debe cumplir, como mnimo, con las
especificaciones microbiolgicas para el agua potable.
El reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el
empleo de agua regenerada, recirculada y reciclada debe
manejarse de acuerdo con los principios del HACCP.
MANTENIMIENTO E HIGIENE
Mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea
posible. El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del
empleo de agua en las zonas de elaboracin ayuda a evitar la
difusin de contaminacin a travs del agua.
Programas de limpieza
Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la
elaboracin debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua
potable (a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que el
enjuague no es necesario) y escurrirse y secarse si es necesario.
La mejor defensa para producir leches y derivados lcteos que no
pongan en riesgo la salud del consumidor es poner en practicas
medidas preventivas tales como:
Condiciones higinicas durante el ordeo, transporte, recepcin y
procesamiento de la materia prima.
Cuidados higinicos de la salud del personal.
Programas de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones.
Capacitacin de los operarios tcnicos

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