ESTIMACIN DE VIDA UTIL

CRECIMIENTO MICROBIANO
Y MICROBIOLOGA PREDICTIVA

1
 La determinacin de la vida til es un tema complejo como es
difcil predecir los efectos de las variables de almacenamiento
y las condiciones de abuso que un producto puede
experimentar.
La gran variedad y nmero de microorganismos alterantes
encontrados en los productos alimenticios significa que los
modelos de prediccin de alteracin son menos fciles de
desarrollar que los modelos de microorganismos patgenos y su
aplicacin es mucho ms limitada

2
 El realizar un estudio de vida til puede implicar una amplia
utilizacin tanto de recursos tecnolgicos como financieros.
Sin embargo, el desarrollo de modelos de prediccin podra
en un plazo prudencial reducir el uso de estos recursos y
mejorar el tiempo de utilizacin

3
1. Modelos predictivos

4
1.1. El modelo de Monod-Hinshelwood (descrito por
McMeekin y Ross, 2002)
usada para el clculo de la vida
til microbiolgica
la experiencia ha mostrado que
para la mayora de los casos
donde estn implicadas
asociaciones de Donde ts es el tiempo necesario para que se
microorganismos alterantes, el desarrolle la alteracin bajo las mismas condiciones
tiempo en el cual ocurre o se
desarrolla la alteracin de los extrnsecas e intrnsecas medidas; Ns (ufc/g o cm2)
alimentos est directamente es el valor correspondiente a la poblacin de
relacionada con el tiempo de seguridad (valor mximo permisible antes de
generacin de aquel considerarse alterado el producto); N0(ufc/g o cm2)
microorganismo que juega el
papel predominante en dicha es el valor correspondiente a la poblacin inicial
asociacin presente en el producto; Tg es el tiempo de
generacin de la poblacin alterante especfica. 5
1.2. El modelo de Arrhenius (efecto de la temperatura sobre
la velocidad de alteracin)
Donde, k es la velocidad de
reaccin; A {(ufc/ml, g o
cm2)/tiempo} es un factor pre-
exponencial parmetro a ser
determinado (intercepto de
y en una grfica de Lnk vs
1/T) , R es la constante de los
gases (8.314 J mol-1 K-1 ), T es Si en la ecuacin anterior los valores
la temperatura absoluta (K), y de k son calculados a diferentes
Ea es denominada como la
energa de activacin de la
temperaturas y si el lnk es graficado
reaccin lmite de velocidad- contra 1/T, puede obtenerse una lnea
crecimiento recta en la cual la pendiente (m) es
igual E a/R
6
 Cuando el modelo de Arrhenius es empleado para
evaluar el efecto de la temperatura sobre el
crecimiento microbiano, entonces k se transforma en la
velocidad de crecimiento especfico (Ross y
McMeekin, 1994; Giannuzzi et al., 1998), y la
ecuacin de Arrhenius puede escribirse como:

el crecimiento bacteriano es complejo y las

extrapolaciones de las grficas pueden no mostrar
linealidad, por lo tanto, la ecuacin anterior no
puede encajar muy bien por debajo de los datos
ptimos o por encima de las temperaturas de
crecimiento. Entonces, las grficas obtenidas solo
sirven para predecir el crecimiento microbiano en
un limitado rango de temperatura
7
2. CRECIMIENTTO MICROBIANO
Aumento del nmero de microorganismos a lo largo del tiempo.
El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr
crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable, y la tasa
de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa
viable presente.
Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse
rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas
relacionados con la seguridad del alimento.

8
a)FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO:

Fase de latencia:
Fase exponencial:
Fase estacionaria:
Fase de muerte:

9
Fase de latencia: El nmero de
microorganismos no vara. Adaptacin al
medio, produccin de enzimas. Tiempo
variable: entre una hora a das.
Tamao relativo aumentado por divisin
Fase exponencial: Etapa en la que las
clulas estn dividindose, por lo que
crecen de manera exponencial. La
velocidad vara de una especie a otra y
depende de parmetros ambientales como la
temperatura.
Fase estacionaria: Etapa en la que los
nutrientes se agotan y el crecimiento
exponencial cesa. Hay actividad
metablica de sntesis y energa.
Fase de muerte: Las clulas ya no crecen
ni realizan actividades metablicas. Hay
lisis celular

10
b)Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos
Factores intrnsecos Factores ambientales o Factores de la elaboracin o
Nutrientes extrnsecos Tratamiento

pH Humedad relativa Cortado en rodajas

Potencial redox Temperatura Lavado

Actividad de agua Atmsfera gaseosa envasado

Constituyentes Factores implcitos Irradiacin

antimicrobianos Pasterizacin
Estructuras Otros
antimicrobianas

11
1) FACTORES INTRINSECOS
a. CONTENIDO DE NUTRIENTES
Los microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desarrollar
su fisiologismo normal, necesitan los elementos siguientes:
Agua.
Fuente de energa.
Fuente de nitrgeno y vitaminas.
Factores de crecimiento afines, como sales minerales.
pH.

12
La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de macromolculas tales como las
enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estn influidos por
el pH.

13
 b. POTENCIAL REDOX (EH).
Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de potencial redox (Eh) se produce
como consecuencia de una transferencia de electrones entre tomos o entre
molculas.
En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que
el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o
compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que
un sustrato que gana electrones se ha reducido.

En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de

oxgeno entre ellos, y es utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas.

14
 Aerobios estrictos: Tienen necesidad de oxgeno y de elevado Eh, por lo que
predominarn en la superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas
zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente.
Anaerobios estrictos: Tienen la posibilidad de crecer donde las condiciones
sean anaerobias, por ejemplo, en la profundidad de los tejidos y en los
estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vaco causando
alteracin.
Anaerobios facultativos: Estos organismos pueden crecer en la superficie y en
el interior de los alimentos
Microaerfilos: Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de
oxgeno para su crecimiento

15
c. ACTIVIDAD DE AGUA (aw):
los microorganismos necesitan de agua libre o disponible para su
crecimiento. Los solutos como sal y azcar, as como los mecanismos de
deshidratacin disminuyen el agua disponible y reducen el rango de
crecimiento microbiano.

16
Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a Aw reducida, por ello
pueden ser definidos como:
Halfilos: Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas
concentraciones de sal.
Xerfilos: Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de
relativa sequedad y estn representados por mohos y levaduras.
Osmfilos: Microorganismos que crecen en hbitat con altas presiones osmticas,
este trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar.

17
 2) FACTORES EXTRINSECOS:
a. HUMEDAD RELATIVA.
La humedad relativa y la actividad acuosa estn relacionadas entre s, de modo que la
humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en la fase
gaseosa.
b. TEMPERATURA.
Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. Cada
microorganismo exhibe unas temperaturas mnimas, mximas y ptimas de
crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy tpicas de un determinado
microorganismo y van a estar influidas por el pH, la Aw y la disponibilidad de nutrientes.

18
 3. MICROBIOLOGA PREDICTIVA:
La microbiologa predictiva dio sus primeros pasos a principios de los aos 90 y desde entonces ha ido
evolucionando para evaluar cuantitativamente cul es el comportamiento (crecimiento, supervivencia o
inactivacin) de microorganismos en los alimentos en los diferentes momentos del proceso, envasado y
distribucin, lo que ayuda a optimizar dichos procesos, desarrollar tratamientos de inactivacin, nuevas
formulaciones de productos y condiciones de conservacin y envasado ms seguras.
Para generar un modelo predictivo es necesario obtener un conjunto de datos experimentales que sern
utilizados para obtener un modelo matemtico que relaciona los parmetros respuesta del microorganismo,
como, por ejemplo, la velocidad de crecimiento, con los factores encontrados en los alimentos (pH, Aw,
Temperatura, etc).
Esta disciplina, conocida en algunos sectores tambin con el nombre de ecologa microbiana de los
alimentos, describe las distintas respuestas microbianas de los alimentos a distintos ambientes a partir de
modelos matemticos y otros mtodos numricos y estadsticos. Los factores que influyen en la
contaminacin de alimentos son varios. Por un lado, interviene la temperatura, el pH o la actividad de agua.

19
VENTAJAS DE LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Asegurar la calidad y seguridad alimentaria
Tomar decisiones sobre el diseo y la composicin de nuevos
productos (nuevas formulaciones de alimentos)
Estimar la vida til de los alimentos, en coherencia con la legislacin
aplicable y, por lo tanto, poder predecir y actuar sobre el deterioro de
los alimentos. Los modelos predictivos microbiolgicos son la base
que se utiliza en los anlisis cuantitativos de riesgos.

20
3.1. CLASIFICACION DE LOS MODELOS PREDICTIVOS

Los modelos predictivos se clasifican en funcin de su complejidad como primarios, secundarios y terciarios. A
continuacin se presenta una breve descripcin de estos tres tipos de modelos

a. Modelos primarios: Los modelos

primarios se ocupan de la descripcin de los
cambios del nmero microbiano (crecimiento,
multiplicacin, inactivacin), en funcin del
tiempo. Para la cuantificacin de los
microorganismos se pueden incluir Unidades
Formadoras de Colonias (UFC), biomasa,
medidas de absorbancia, o niveles de los
metabolitos producidos, Como ejemplos de
modelos primarios se encuentran la ecuacin
de Gompertz, ecuacin Baranyi y Roberts y el
Modelo lineal en tres fases.
son modelos que determinan la cantidad de
poblacin microbiana.

21
b. Modelos secundarios. Los modelos
predictivos secundarios caracterizan los
parmetros que aparecen en los modelos
primarios, en funcin de las condiciones del
medio, como la temperatura, pH, aw, etc.,
observndose la interaccin entre dos o ms
factores sobre el crecimiento microbiano.

c. Modelos terciarios:
Los modelos terciarios tienen varias formas, empezando
por combinar los dos primeros niveles de modelos
(primario y secundario), basados en experimentos de
laboratorio. Un ejemplo representativo de este tipo de modelos
es el "Pathogen Modeling Program", creado y puesto a
disposicin de la comunidad cientfica gratuitamente por la
USDA; dicho modelo permite importar una serie de datos de
temperatura para predecir la vida til.

22
3.2 CONSTRUCCIN DE LOS MODELOS PREDICTIVOS

La construccin de un modelo predictivo implica las siguientes etapas:

Seleccin de cepas de microorganismos
Generacin de datos
Aplicacin de un modelo primario, secundario o terciario
Validacin del modelo aplicado.
Las etapas iniciales de este proceso son de fundamental importancia
para la correcta aplicacin del mismo, por lo que se describen a
continuacin:

23
- Mtodo de recuento de clulas viables.
El mtodo ms utilizado para monitorizar el crecimiento de una poblacin bacteriana es el recuento de clulas
viables. Para facilitar el recuento del crecimiento microbiano se estn desarrollando y estandarizando mtodos
alternativos como citometria de flujo, turbidimetria, impedanciometria, microscopa, entre otros. Al comparar
con los recuentos viables, la turbidimetria y la impedanciometria son considerados mtodos automticos, los
cuales permiten analizar un elevado nmero de experimentos, mientras que la citometria de flujo y la
microscopa permiten obtener informacin adicional, como puede ser el estado fisiolgico de las clulas.

- Mtodo de citometra de flujo:

La citometria de flujo permite la
medicin de diversas caractersticas
fsicas y qumicas de clulas
individuales en suspensin,
El uso de la citometra de flujo en
Microbiologa Predictiva est
limitado por los costos de los equipos

24
- Mtodo de turbidimetra. La turbidimetria es un
mtodo empleado para estudiar el
crecimiento bacteriano a travs de
mediciones de densidad ptica, lo que permite
tener una secuencia del crecimiento microbiano en
tiempo real. . La densidad ptica o absorbancia se ha
utilizado desde hace varios aos para medir la
concentracin

- Mtodo TTD (tiempos de deteccin). Este mtodo consiste en medir, despus de un tratamiento
trmico establecido, la probabilidad de no crecimiento de una poblacin de microorganismos en
suspensin en condiciones de cultivo determinadas. Se trata de un anlisis que permite evaluar el nmero
ms probable de supervivientes (mtodo indirecto). Este mtodo depende de la temperatura y el tiempo
de tratamiento para lograr un efecto fisiolgico (Rasch, 2004).

- Mtodo de microscopa. La microscopa permite estudios directos de clulas

individuales, lo que hace posible dar un seguimiento a la misma clula durante largos periodos de
tiempo. 25
3.3. Validacin de los modelos
La validacin de los modelos predictivos puede hacerse de dos formas:
a) Validacin matemtica que verifica la precisin de los modelos generados.
b) Validacin en el alimento (sistema real), en la cual lo que se requiere es demostrar que el
modelo predice con exactitud el comportamiento de los microorganismos durante el
procesado, almacenamiento y distribucin (Geeraerd et al., 2004).

Es importante validar un modelo para evaluar la habilidad predictiva del mismo (Geeraerd et
al., 2004). Sin embargo, es importante mencionar que aun cuando un modelo haya resultado
adecuado para predecir los datos experimentales, la aplicacin de modelos predictivos en
alimentos todava es cuestionable (Zhao et al., 2002).

26
PASOS PARA LA OBTENCIN DE UN MODELO
PREDICTIVO DE CRECIMIENTO

27
1. Eleccin de microbiota de inters:
En una primera fase se deben de obtener cultivos de los microorganismos o bien
sus formas de resistencia (esporas) objetivo del estudio, seleccionando los
serotipos o cepas microbianas de mayor importancia, aislados autoctonos, etc

2. Determinacin del rango experimental:

Para la realizacin del modelos es necesario establecer las condiciones
experimentales que definen el alcance del modelo, o rango de
prediccin, es decir, definir que parmetros (T; pH, Aw, Concentracin
de conservantes; atmosfera;..) y en qu magnitud sern estudiados.

3. Diseo experimental
Una vez definidos los parmetros, es necesario definir las
combinaciones de factores que sern experimentalmente estudiadas
y que proporcionarn robustez estadstica para la obtencin de los
modelos.

28
 4. Eleccin del modelo primario
El modelo primario define el comportamiento del microorganismo en las
condiciones a los que est sometido y permite extraer parmetros de crecimiento,
inactivacin, produccin de toxina, alteracin del microorganismo que se
utilizan para definir el modelo.

5. Obtencin de datos experimentales

En esta etapa se generarn datos primarios que proporcionan la base de los modelos.
Es necesario obtener datos de cada una de las condiciones a estudiar y que
proporcionen una respuesta definida por parte del microorganismo ante ellas.

6. Obtencin del modelo secundario

Los parmetros obtenidos a partir de la modelizacin de datos experimentales en los modelos
primarios, utilizan para obtener un modelo secundario que define el efecto de los parmetros
estudiados sobre la evolucin del microorganismo y por tanto su respuesta a las condiciones
estudiadas.

29
7. Obtencin del modelo terciario
Por ltimo, se obtienen modelos terciarios que sirven de interface entre los
parmetros que definen el modelo y parmetros respuesta del microorganismo,
como puede ser el tiempo necesario para llegar a una determinada concentracin
en el alimento; produccin de toxina; rango que permite asegurar estabilidad etc.

Los modelos predictivos en el campo de la microbiologa en

ordenadores permiten estimar la tasa de crecimiento microbiano y
cmo se producir el desarrollo de un microorganismo particular
bajo condiciones especficas.

30
 Importancia de los modelos predictivos
Los modelos predictivos ayudan a tomar decisiones inmediatas en el reproceso de alimentos
Los modelos predictivos ayudan a predecir el grado crecimiento y/o sobrevivencia de algunos de
los microorganismos de inters (patgenos o deteriorativos), bajo condiciones normales de
almacenamiento, detectando de esta manera alguna falla en el proceso de almacenamiento.
Tambin ayudan a estimar las fechas de caducidad en trminos de descomposicin microbiana
(Peleg, 2006).
Los modelos predictivos son herramientas educativas, especialmente para personas no preparadas en
el rea de Microbiologa de Alimentos, porque a travs de ellos se demuestra la importancia de
mantener condiciones de almacenamiento apropiadas 01an Impe et al., 2005).
La microbiologa predictiva es la integracin de los conocimientos tradicionales de
microbiologa con las que se encuentran en las disciplinas de matemticas, estadstica y sistemas
de informacin y tecnologas para describir el comportamiento microbiano con el fin de evitar la
descomposicin de los alimentos, as como las enfermedades transmitidas por los alimentos ,
adems , son una manera muy rpida, eficiente y rentable de la evaluacin potencial para el
crecimiento de microorganismos en condiciones especficas sin necesidad de estudios prcticos.

31
32