McHardcore
Air adalah substansi kimia dengan rumus
kimia H2O, satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada
satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan
temperatur 273,15 K (0 C)
Air juga merupakan kandungan yang penting
dalam bahan pangan. Semua bahan pangan
memiliki kandungan yang berbeda-beda baik
pangan nabati maupun hewani
Fungsi Air Dalam Bahan
Makanan
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik
didih, energi, perubahan fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan
sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat
yang akan digunakan dalam pengolahannya
6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
8. Untuk reaksi kimia
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
Sifat Fisika dan Kimia Air
Sifat Fisik Air Sifat Kimia Air
1.Molekul air berbentuk seperti
1.Tidak berwarna, tidak berasa, dan huruf V disebabkan karena:
tidak berbau
a.Struktur geometrinya yang
2.Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair,
gas, dan padat pada temperatur tetrahedral
normal di bumi. Air di bumi selalu b.Keberadaan pasangan elektron
berinteraksi, berubah, dan bergerak. bebas pada atom oksigen.
3.Dapat menyerap sejumlah kalor karena 2.Bersifat polar karena adanya
memiliki kalor jenis yang tinggi. perbedaan muatan.
4.Mempunyai tegangan permukaan yang 3.Sebagai pelarut yang baik karena
sangat tinggi. Tegangan permukan kepolarannya.
tersebut berguna untuk gaya
4.Bersifat netral (pH=7) dalam
kapilaritas air.
5.Pelarut yang baik karena kepolarannya, keadaan murni
konstanta dielektrik yang tinggi dan
ukurannya yang kecil, terutama untuk
senyawa ionik dan garam yang polar.
Air Dalam Bahan Pangan
1. Air bebas
Terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan
2. Air terikat lemah
Air berikatan dengan makromolekul (protein, karbohidrat),
berbentuk hidrat dengan garam-garam dalam sel
3. Air terikat kuat
Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0F
Contoh Bahan
Makanan Yang
Mengandung Kadar Air
Metode Analisis
Prinsip:
Kekurangan:
sampel dikeringkan
Dekomposisi selama dengan oven 100-
pengeringan,
penguapan
102oC sampai berat
komponen volatil, konstan
sulit untuk
menghilangkan air
terikat
Prosedur
1. Wadah dikeringkan dlm oven 15 menit
2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
3. Timbang sampel 2-5 g
4. Dikeringkan 3 jam
5. Dinginkan dlm desikator dan timbang
6. Panaskan lagi dlm oven 30 menit
7. Dinginkan dlm desikator dan timbang
8. Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat
konstan (selisih penimbangan berturut-turut
0,2 mg)
Metode Oven Vakum
1. Destilasi dengan
memanaskan cairan
sangat efektif dalam
transfer panas
2. Penghilangan air
lebih cepat
3. Kerusakan oksidasi
lebih rendah
Prinsip :