Anda di halaman 1dari 26

KADAR AIR

McHardcore
Air adalah substansi kimia dengan rumus
kimia H2O, satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada
satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan
temperatur 273,15 K (0 C)
Air juga merupakan kandungan yang penting
dalam bahan pangan. Semua bahan pangan
memiliki kandungan yang berbeda-beda baik
pangan nabati maupun hewani
Fungsi Air Dalam Bahan
Makanan
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik
didih, energi, perubahan fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan
sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat
yang akan digunakan dalam pengolahannya
6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
8. Untuk reaksi kimia
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
Sifat Fisika dan Kimia Air
Sifat Fisik Air Sifat Kimia Air
1.Molekul air berbentuk seperti
1.Tidak berwarna, tidak berasa, dan huruf V disebabkan karena:
tidak berbau
a.Struktur geometrinya yang
2.Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair,
gas, dan padat pada temperatur tetrahedral
normal di bumi. Air di bumi selalu b.Keberadaan pasangan elektron
berinteraksi, berubah, dan bergerak. bebas pada atom oksigen.
3.Dapat menyerap sejumlah kalor karena 2.Bersifat polar karena adanya
memiliki kalor jenis yang tinggi. perbedaan muatan.
4.Mempunyai tegangan permukaan yang 3.Sebagai pelarut yang baik karena
sangat tinggi. Tegangan permukan kepolarannya.
tersebut berguna untuk gaya
4.Bersifat netral (pH=7) dalam
kapilaritas air.
5.Pelarut yang baik karena kepolarannya, keadaan murni
konstanta dielektrik yang tinggi dan
ukurannya yang kecil, terutama untuk
senyawa ionik dan garam yang polar.
Air Dalam Bahan Pangan

1. Air bebas
Terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan
2. Air terikat lemah
Air berikatan dengan makromolekul (protein, karbohidrat),
berbentuk hidrat dengan garam-garam dalam sel
3. Air terikat kuat
Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0F
Contoh Bahan
Makanan Yang
Mengandung Kadar Air
Metode Analisis

1. Metode oven kering


2. Metode oven vakum
3. Metode Distilasi
4. Metode fisis
5. Metode kimia
Metode oven kering

Digunakan untuk seluruh hasil pertanian,


kecuali yg mengandung senyawa volatil dan
mengalami kerusakan komposisi pada
pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1
atmosfer
Kelebihan:
Sangat sederhana, Keakuratan dipengaruhi:
relatif cepat, dan
dapat digunakan ukuran sampel, berat
untuk jumlah
sampel yang
sampel, posisi sampel
banyak di dalam oven

Prinsip:
Kekurangan:
sampel dikeringkan
Dekomposisi selama dengan oven 100-
pengeringan,
penguapan
102oC sampai berat
komponen volatil, konstan
sulit untuk
menghilangkan air
terikat
Prosedur
1. Wadah dikeringkan dlm oven 15 menit
2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
3. Timbang sampel 2-5 g
4. Dikeringkan 3 jam
5. Dinginkan dlm desikator dan timbang
6. Panaskan lagi dlm oven 30 menit
7. Dinginkan dlm desikator dan timbang
8. Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat
konstan (selisih penimbangan berturut-turut
0,2 mg)
Metode Oven Vakum

Digunakan untuk bahan yg mengandung


komponen-komponen mudah rusak pada
suhu tinggi (bahan yang banyak
mengandung gula)
Kelebihan :
Pemanasan pada
suhu rendah
sehingga
mencegah
dekomposisi Prinsip :
sampel sampel dikeringkan
pada suhu rendah
dengan tekanan di
bawah 1 atmosfer
Kekurangan :
Tidak dapat
menganalisis
sampel dalam
jumlah banyak
Prosedur
1. Wadah dikeringkan dalam oven 105oC
selama 30 menit
2. Dinginkan dalam desikator dan timbang
3. Timbang sampel 2-5 g dlm wadah yang
telah diketahui beratnya
4. Keringkan dalam oven vakum selama 6 jam,
suhu 60-70 oC dengan tekanan 25 mmHg
5. Lakukan pengeringan sampel hingga
diperoleh berat konstan
Metode Distilasi

Digunakan untuk bahan yg mengandung


senyawa volatil (bunga cengkeh, kenanga,
bahan jamu tradisional) dan bahan
mengandung lemak
Kelebihan:

1. Destilasi dengan
memanaskan cairan
sangat efektif dalam
transfer panas
2. Penghilangan air
lebih cepat
3. Kerusakan oksidasi
lebih rendah
Prinsip :

a.Air dalam bahan disuling dengan


menggunakan pelarut organik.
b.BJ air > BJ pelarut organik, sehingga air ada
di lapisan bawah dan bisa dibaca volumenya
c.Titik didih air < titik didih pelarut organik
d.Pelarut organik (toluen, benzena dan xylene)
tidak dapat bercampur dengan air
Prosedur
1. Labu didih diisi sampel (misalnya timbang
3-4 g sampel (W)
2. Isi labu dengan solvent (toluen, n-hexan)
3. Hubungkan labu Sterling-Bidwell dengan
kondenser dan labu didih
4. Lakukan destilasi
5. Baca jumlah ml air (V)
Metode Fisis
1. Berdasarkan tetapan dielektrikum
2. Berdasarkan daya hantar dan resistansi
listrik
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
atau nuclear magnetic resonance
(NMR)
Metode Kimiawi

Digunakan dalam analisis kadar air bahan pangan


yang mengandung sedikit air. Biasanya metode ini
digunakan untuk bahan-bahan seperti pada produk
minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering.
Metode Kimia Dibagi menjadi 3
1. Metode Karl Fischer
2. Metode Kalsium Karbida
3. Metode Asetil Klorida
Metode Karl Fischer
Prinsip melakukan titrasi sampel dengan
larutan iodin dalam metanol dan piridin.
Jika masih ada air didalam bahan maka
Iodin akan bereaksi, tetapi bila air habis
maka iodin akan bebas.
Metode Kalsium Karbida

Metode ini berdasarkan atas reaksi


antara kalsium karbida dengan air
menghasilkan gas asetilin. Jumlah asetilin
yang terbentuk dapat diukur dengan
beberapa cara, antara lain :
1. Selisih bobot campuran bahan sebelum
dan sesudah reaksi.
2. Menampung dan mengukur volume gas
asetili dalam tabung tertutup.
3. Mengukur tekanan gas asetilin jika reaksi
dilakukan pada ruang tertutup.
Metode Asetil Klorida

Metode ini di gunakan untuk bahab-


bahan yang berupa minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan beberapa
bahan berkadar air rendah. Metode ini
berdasarkan atas reaksi antara asetil
klorida dengan air menghasilkan asam
yang akan dititrasi dengan basa.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan
berbeda-beda metodenya tergantung pada
sifat bahan.
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas
2. Berkadar gula tinggi
3. Berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu
rendah.
4. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan
mengandung senyawa volatil (mudah menguap)
5. penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi
dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih
rendah daripada berat jenis air.
6. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan
kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan
reflaktometer

Anda mungkin juga menyukai