Aula 1

Introduo aos Mtodos de

Anlise de Alimentos
 Tpicos
1. Introduo

2. Importncia da anlise de alimentos;

3. Classificao dos mtodos de anlise oficiais e

no-oficiais

4. rgos de normalizao e fiscalizao;

5. Objetivos da anlise de alimentos;

6. Amostragem e preparo da amostra;

7. Introduo teoria dos erros;

8. Formas de expressar resultados analticos;

9. Introduo ao planejamento de experimentos.

 1. Importncia da Anlise
de Alimentos

Controle de qualidade (fabricao e estocagem

do alimento processado).
Caracterizao de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
Pesquisa de novas metodologias analticas.

Pesquisa de novos produtos.

Fiscalizao e Controle de qualidade dos produtos
existentes.
 1. Introduo

Qualidade dos Alimentos

A C&T de Alimentos objetiva satisfao do

consumidor = Qualidade
A qualidade de um alimento depende de vrios
fatores::
nutricional
higinico-sanitria
sensorial
tecnolgica
 1. Introduo

Aspectos nutricionais

Qualidade nutricional
Composio qumica
Presena de compostos essenciais
Adequao e padro de aminocidos
Digestibilidade
Ausncia de antagonistas

Potencial calrico
 1. Introduo

Aspectos higinico-sanitrios
Agentes microbiolgicos
Quantidade e qualidade de microrganismos
Substncias estranhas
Fragmentos de insetos, plos, fezes e urina de
roedores
Fragmentos de sacaria, madeira, metais
Agentes qumicos
Substncias indesejveis (detergentes,
contaminantes)
Substncias txicas (agrotxicos, inseticidas,
metais pesados)
 1. Introduo
Aspectos tecnolgicos

Processamento
Processos com mais conhecimento agregado:
maior garantia

Acondicionamento e embalagem
Adequao s mudanas sociais (unitizao,
presses ecolgicas)
Barateamento e facilidades

Rede de vendas/servios
Melhoria dos sistemas de distribuio
Criao de servios ao consumidor
Uso intensivo da internet
 1. Introduo

Aspectos sensoriais

Aspectos externos
Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)
Aparncia (nvel de processamento, nvel de
conservao, fatores culturais, embalagem)
Textura (normal ou alterada)

Aspectos internos
Sabor
Aroma
Textura
 2. Objetivos da Anlise de Alimentos

1. Conhecer a composio das matrias-primas e produtos

alimentares

2. Apreciao do valor nutricional e funcional

3. Atender aos aspectos sanitrios

4. Atendimento legislao
PIQs
Rotulagem nutricional
Fraudes (exemplo da melamina)
 3. Classificao dos
Mtodos de Anlise de
Alimentos

3.1. Avaliao fsico-qumica

3.2. Avaliaes microbiolgicas

3.3. Avaliaes sensoriais

3.1. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Importncia
Caracterizao de alimentos

Avaliao da susceptibilidade do alimento

contaminao e deteriorao:
pH e acidez;
Composio nutricional;
gua disponvel (Atividade de gua).

Selecionar tratamentos mais adequados:

Tratamento trmico e no-trmico
Embalagens (migrao)
Condies de armazenamento
 5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Determinaes podem ser mensuradas por:

Mtodos Convencionais
Mtodos Instrumentais

No envolvem equipamento sofisticado, apenas vidrarias,

utenslios, balanas e reagentes;

As anlises quantitativas geralmente so baseadas na:

Gravimetria, atravs da pesagem;
Volumetria, atravs de vidrarias ou recipientes cuidadosamente
calibradas.
 5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Determinaes podem ser mensuradas por:

Mtodos Convencionais

Mtodos instrumentais
Utilizados equipamentos eletrnicos mais sofisticados;
Limitaes:
alto custo dos equipamentos eletrnicos;
inexistncia de um equipamento para determinada anlise;
em alguns casos, os mtodos convencionais podem ser mais
rpidos que os instrumentais.
ESCOLHA DO MTODO ANALTICO
Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vrios componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo

de alimento e no fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MTODO: depende

do produto a ser analisado
 FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS
NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado

Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1%
Em relao
Menores: 0,01%-1% ao peso
Micros: menos de 0,01% total da
Traos: ppm e ppb
amostra
 COMPONENTES MAIORES

Mtodos Analticos Clssicos ou Convencionais:

Gravimtricos e Volumtricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:

Mtodos Instrumentais
 2. Exatido Requerida

Mtodos Clssicos: Exatido de at 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de

10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos.

 3. Composio Qumica da Amostra

Escolha do mtodo: vai depender da composio

qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.

Determinao de um componente predominante:

no oferece grandes dificuldades.

Material de composio complexa: necessidade de

efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da
medida final.

Extrao ou separao prvia do

componente a ser analisado.
 4. Recursos Disponveis

Nem sempre possvel utilizar o melhor

mtodo de anlise.

Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
 5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Princpios Analticos
1. Anlise da composio centesimal
Volumetria (protenas)
Gravimetria (fibras, cinzas, umidade, lipdios)
2. Mtodos fsicos
Eletroqumicos
Potencimetro (pH)
Cromatogrficos
Camada delgada (aflatoxinas)
CLAE (vitaminas, protenas, carboidratos)
CG (cidos graxos)
 5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Princpios Analticos
Espectrofotomtricos
Absoro
Visvel (pigmentos)
UV (vitaminas)
Refratometria (leos e acares)
Atmica (oligoelementos)
Infra vermelho (umidade, protenas, teor de leo)
Emisso
Chama (Oligoelementos)
Fluorescncia (vitaminas)

3. Mtodos reolgicos
texturmetros
penetrmetros
viscosmetros
 Principais Determinaes Fsico-qumicas

Classe de Alimentos Determinaes

Carnes e produtos crneos pH, Aditivos, Corantes artificiais, Nitritos

Pesticidas hormnios, Antibiticos, Antioxidantes
artificiais
Reao de ber para gs sulfdrico e amnia
Reao de Kreis
Ovos e produtos de ovos pH, Densidade
Anlise eletrofortica das protenas

Pescados e derivados pH, Bases volteis totais, Histamina

Reao de ber para gs sulfdrico

Leites e derivados Acidez, Estabilidade ao lcool a 68%, Densidade,

Gordura, Slidos totais
Extrato seco total e desengordurado
Crioscopia, ndice de refrao do soro cprico

Leite pasteurizado
Fosfatase e peroxidase

Leite em p Prova de reconstituio

Prova de rancidez
 Principais Determinaes Fsico-qumicas

Classe de Alimentos Determinaes

Umidade, acidez, teor de amido, teor de

Cereais e amilceo
glten, atividade de gua

pH, Acidez, slidos totais, slidos, slidos

Conservas vegetais, frutas e produtos
de frutas
Acares e produtos correlatos
solveis (o Brix), insolveis totais, em gua,
Relao Brix/acidez, Acares redutores e
totais, vitamina C, Atividade de gua
Poder adoante (sensorial), Sacarose (desvio
polarimtrico direto), Umidade
Cor, Cinza

Mel Slidos insolveis em gua

Hidroxi metil furfural
Reaes de adulterao: reaes de Lund,
Fiehe e Lugol
Atividade diastsica

Fonte: Adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2005)

 3.2. Avaliao microbiolgica de alimentos

Associao com:
Microrganismos patognicos;
Deteriorantes;
Indicadores de condies higinico-sanitrias.
Utilizao:
Alimentos
Ambiente
Piso, teto e paredes;
Equipamentos e utenslios;
Ar.
Manipuladores
Mos (Escherichia coli e Staphylococus coagulase positivo)
Coprocultura (cultura das fezes: Salmonella sp e Shigella sp.)
gua
Sistemas de Qualidade
Microrganismos Patognicos 6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Transmisso de doenas ao homem

Produo Falhas no processamento

Colheita/Abate/captura
Processamento Permitem a sobrevivncia dos
microrganismos
Embalagem
Transporte
Preparao
Manuteno
Consumo Intoxicaes
Infeces
 6. Avaliao microbiolgica de alimentos
Processamento
Conseqncias Sociais e Econmicas da Contaminao
Microbiolgica

Econmicas: deteriorao desde a colheita/abate/captura consumo

Enfermidades: no notificado

Controle
e Fiscalizao

- Controle de Qualidade Internos das Indstrias

- rgos Oficiais de Vigilncia Sanitria e Sade Pblica

 6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Limitaes na contagem microbiolgico dos alimentos:

Problema da amostragem que indique a condio microbiolgica do
lote;
Tempo necessrio relativamente longo;
Alto custo na obteno dos resultados.

Determinaes Microbiolgicas
Patgenos (Determinao perigosa dentro da indstria);
Microrganismos Indicadores;
Esterilidade comercial.
 6. Avaliao microbiolgica de alimentos
Microrganismos Indicadores

Higiene Inocuidade

Sade do consumidor

Qualidade Informaes sobre:

Possvel contaminao fecal;
Possvel presena de patgenos.
Informaes sobre:
Falhas no processamento;
Contaminao ps-processamento;
Contaminao ambiental;
Nvel geral de higiene do local de processamento /
armazenamento.
 6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Esterilidade Comercial

O que ?
Ausncia de:
microrganismos capazes de se multiplicar e de
deteriorar o produto nas condies normais de
armazenamento
microrganismos patognicos capazes de se multiplicar
no produto
 3.3. Avaliao sensorial de alimentos

Consumidor

Atributos de
qualidade
Caractersticas
sensoriais

Textura, sabor, aroma, forma e cor

Objetivo dos fabricantes

Buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades

sensoriais desejveis ou reduzam os danos causados pelo
processamento.
 7. Avaliao sensorial de alimentos
Quadro de definio da qualidade sensorial

QUALIDADE SENSORIAL
(Percepo do Homem)
 7. Avaliao sensorial de alimentos

Anlise Sensorial cabe:

Identificar o que medir:

caractersticas ou propriedades
de interesse;

Identificar como medir:

selecionar o mtodo sensorial;

Analisar e interpretar os
resultados:
selecionar e aplicar o mtodo
estatstico adequado para
avaliar os resultados.
 7. Avaliao sensorial de alimentos
Aplicaes da anlise sensorial
Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos e
processos;

Reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado;

Determinao das diferenas e similaridades apresentadas

entre produtos concorrentes;

Identificao das preferncias dos consumidores;

No controle de qualidade:
a) controle da matria-prima;
b) controle do processamento;
c) controle de produto acabado;
d) estudo da vida de prateleira

Seleo de mtodos instrumentais que se correlacionem com

atributos sensoriais
 7. Avaliao sensorial de alimentos

Requisitos para avaliao sensorial

Controlar:
Individualidade de julgamentos;
Conforto fsico do provador: cadeiras confortveis, ar
condicionado, etc;
Fontes de distrao ao provador: ambiente de concentrao
do provador.

Painis sensoriais
Indivduos ou grupos;
Treinados ou no treinados (para
legislao, normalmente treinados);
Em salas, cabines, locais centrais ou
residncias.
Mtodos de Avaliao Sensorial
Classificao ABNT

Novas Tcnicas e Tratamento dos Dados

 4. Amostragem

A amostragem o conjunto de
operaes destinadas a se obter uma
amostra representativa de uma
populao, que permite a extrapolao
para a populao inicial.

Operao importantssima
Condiciona a confiabilidade do resultado
Obedece regras estatsticas
 4. Amostragem

Obteno de uma boa amostra

Definio dos objetivos

a amostra deve servir para que tipo de anlise?
quantidades necessrias
Informaes precisas
Natureza (a granel, embalada, lquida, em p...)
Suspeitas eventuais
Data e local de coleta
Acondicionamento e envio ao laboratrio
hermeticidade
temperatura adequada
transporte
documentao
 ESQUEMA GERAL PARA ANLISE
QUANTITATIVA

Anlise quantitativa

Deve estar relacionada massa do componente de

interesse presente na amostra tomada para anlise.

Essa medida a ltima de uma srie de etapas

operacionais que compreende toda a anlise.
 Amostragem

Sistema de processamento
da amostra

Reaes Qumicas Mudanas Fsicas

Separaes

Medidas

Processamento de dados

Avaliao estatstica
 Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Anlise Quantitativa:

expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso

ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de

amostra (peso ou volume).
 SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA

A preparao da amostra est relacionada com o

tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.

Moagem dos slidos;

Filtrao de partculas slidas em lquidos;
Eliminao de gases.
 REAES QUMICAS OU
MUDANAS FSICAS

Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao

da anlise.

Tipo de tratamento: depende da natureza do material e

do mtodo analtico escolhido.

Extrao com gua ou solvente orgnico,

ataque com cido.
 SEPARAES

Eliminao de substncias interferentes.

Transformao em uma espcie incua:

por oxidao, reduo ou complexao.

Isolamento fsico: como uma fase separada

(extrao com solventes e cromatografia).
 MEDIDAS

Processo Analtico

Desenvolvido para resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.
 PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAO ESTATSTICA

Resultado da Anlise

Expresso em forma apropriada e, na medida

do possvel, com alguma indicao referente
ao seu grau de incerteza (mdias, desvios,
coeficiente de variao).
 AMOSTRAGEM E
PREPARACO DA AMOSTRA

Resultados de uma anlise quantitativa

O processo analtico deve representar, com

suficiente exatido, a composio mdia do
material em estudo.
FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEO

Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade

mdia e determinao da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE

Tamanho, diviso em sublotes e se est a

granel ou embalado.
NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitrio, histria

prvia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significncia, procedimentos destrutivos ou

no destrutivos e tempo e custo das
anlises.
 PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;

C) Preparao da amostra para anlise;

 COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em

ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto composio como
distribuio do tamanho da partcula.
AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)
Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
aps agitao e homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS

Diferem em textura, densidade e

tamanho de partculas, por isso devem
ser modas e misturadas.
 QUANTIDADES

Material a ser analisado: granel ou embalado

em caixas, latas ou outros recipientes.

Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo

material deve ser tomado como amostra bruta.

Lotes maiores: a amostragem deve compreender

de 10% a 20% do nmero de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.
REDUO DA AMOSTRA BRUTA
AMOSTRA DE LABORATRIO

A amostra bruta freqentemente

grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratrio e, portanto, deve ser
reduzida. A reduo vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da anlise.
 Alimentos secos ( em p ou granulares): a reduo
pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por

agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes.
Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente
misturando as pores no final.

Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas.
 Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a
amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigerao.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.
Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as
amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois agitado para homogeneizao.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS
NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem vegetal:

Constituio gentica: variedade;

Condies de crescimento;
Estado de maturao;
Estocagem: tempo e condies;
Parte do alimento: casca ou polpa
Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura;
Parte do animal;
Alimentao do animal;
Idade do animal;
Raa.
5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos Oficiais
Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
American Association of Cereal Chemists (AACC)
American Oil Chemists Society (AOCS)
American Public Health Association (APHA)
American Society of Brewing Chemistry (ASBC)

Instituto Adolfo Lutz

5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos Oficiais
Funcionamento comprovado;
Bastante precisos;
So confiveis;
A bibliografia fornecida fundamenta o
princpio do mtodo.
5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos No Oficiais

Advances in Chemical Series (ACS)

Annalk of the New York Academy of Science
Bibliography of Chemical Reviews
Analytical Chemistry
5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos No Oficiais
So os mtodos publicados em
revistas, jornais, livros, etc. no
considerados por qualquer instituio.
6. rgos de Normalizao e Fiscalizao

Codex Alimentarius
Organismo misto FAO/OMS
Integrado por todos os pases membros da ONU
Objetivos: sade do consumidor e regular mercado
internacional de alimentos

Quem regulamenta Alimentos no Brasil?

MS/ANVISA
MAPA
MME/DNPM
MJ/DPDC
MDIC/INMETRO
7. Introduo Teoria dos Erros

Uma breve abordagem

estatstica
Por serem mais precisos do que as
palavras, os nmeros so
particularmente mais adequados
para transmitir as concluses
cientficas.
(PAGANO e GAUVRE, 2004 )
No entanto, tal como se pode
mentir com palavras, pode-se fazer
o mesmo com nmeros.
 De acordo com o primeiro ministro
Britnico Benjamin Dissaeli:

Existem Trs tipos de mentiras: mentiras,

mentiras condenveis e mentiras estatsticas.
 fcil mentir com a
estatstica, mas mais fcil
mentir sem ela.
O estudo da estatstica explora:

o planejamento e a coleta;
a organizao;
a anlise e a interpretao dos dados.
Seus conceitos podem ser aplicados aos
diversos campos que incluem:

- Economia;
- Psicologia;
- Agricultura;
- Cincia de Alimentos;
- Cincias biolgicas;
- Outros.
Pode ser:
complicao matemtica
instrumento extremamente til na
organizao e na interpretao de dados.
No planejamento, ela auxilia:
- na escolha das situaes experimentais;
- otimizao de experimentos;
- na determinao da quantidade de
amostras que sero avaliadas.

Na anlise dos dados indica tcnicas para:

- resumir;
- apresentar as informaes;
- comparar as situaes experimentais;
- testar hipteses.
De um modo geral, no existe certeza
sobre as concluses cientficas;

no entanto, os mtodos estatsticos

permitem determinar a margem de erro
associada s concluses, com base no
conhecimento da variabilidade observada
nos resultados.
Para o desenvolvimento de uma pesquisa
cientfica com qualidade necessrio:

um bom planejamento;

obteno dos dados com preciso;

correta explorao dos resultados.

Melhoria na qualidade da pesquisa
cientfica

Significativo aumento no nmero de

experimentos com anlises estatsticas.
Facilidades que a informtica tem proporcionado:

Complexidade das anlises estatsticas;

Possibilidade de se manejar muitas informaes;

Enfrentar situaes multivariadas;

De abordar relaes complexas no lineares.

ANALISE INADEQUADA

Pode comprometer seriamente a validade do trabalho,

levando o leitor a acreditar em concluses no
verdadeiras.
 Pesquisadores com um pouco de experincia em
planejamento e anlise estatstica podem observar
em peridicos na rea da de alimentos, ERROS
estatsticos que chegam muitas vezes a
INVALIDAR as concluses alcanadas no trabalho.
 Mas os mtodos estatsticos
so COMPONENTES
FUNDAMENTAIS dos trabalhos
cientficos
 Familiaridade com os mtodos estatsticos

Profissionais:
Leitura crtica de artigos e interpretao dos
resultados publicados.

Pesquisadores:
Apresentao dos resultados com base em
rigorosos critrios cientficos.
 Teoria dos Erros

A descrio de fenmenos naturais envolve a

realizao de medidas;
As medidas devem ser expressas num sistema de
unidades conhecido e padronizado;
As medidas sempre so afetadas por erros.
 Medidas
O nmero que expressa a medida no sistema
adotado deve conter uma avaliao de quo exata,
ou quo prxima de um valor verdadeiro est a
medida que se realiza. (Exatido)
A cada medida associamos uma incerteza,
expressando-a corretamente na forma:

Medida = ( nmero incerteza ) unidade

 Incertezas

Incertezas experimentais: inerentes as medidas

de grandezas.
1 - Eliminar as possveis fontes de erros.
Grandeza experimental: valor obtido por medidas:
no se conhece o seu valor exato ou verdadeiro.
2- Estimativa da grandeza por meio da repetio
de experimentos de forma paciente e cuidadosa.
 Erros Estatsticos

A repetio de uma experincia em idnticas

condies, no fornece resultados idnticos.
Flutuaes estatsticas nos resultados:
erros ALEATRIOS ou ESTATSTICOS.
Os erros estatsticos indicam a PRECISO das
medidas
Os erros grosseiros: a falsa determinao do valor de uma grandeza.

1) a inverso de dgitos numa leitura (2,3453 2,4353)

2) Pedao de bolacha no prato da balana.

Erros sistemticos: so erros que, nas mesmas condies,

apresentam o mesmo valor e sinal.

So portanto, erros cumulativos.

No podem ser minimizados com repeties de uma medida, mas
podem ser detectados e superados;
Podem ser classificados como instrumentais, ambientais e
observacionais.
1) O meu cronmetro adianta.
2) A minha equao est errada.
 Erros Sistemticos
Instrumentais : resultam da calibrao do instrumento
de medida
(Ex.: Aparelho de pH que foi padronizado
incorretamente ou bureta no-calibrada).

Ambientais : provocados por efeitos do ambiente

sobre a experincia (presso, temperatura, campo
magntico, etc).

Observacionais : devidos a pequenas falhas de

procedimento ou limitaes do observador (erro de
paralaxe, disparo de cronmetro, etc)
Erros aleatrios ou Randmicos (do ingls random)

So erros que no podem ser vinculados a nenhuma causa conhecida.

Estes erros, mesmo aps a eliminao dos erros sistemticos, ainda se
fazem presentes nas observaes tornando-as incinsistentes. Ao
contrrio dos sistemticos (que se acumulam), os erros aleatrios
ocorrem ora num sentido ora noutro.

No fundo, o erro aleatrio a irreproducibilidade intrnseca que

obtemos ao fazermos medies repetidas de alguma grandeza, e
afeta a preciso do resultado.

Ex.: rudo eltrico de um aparelho, flutuao de

temperatura.
A boa notcia: podemos conhec-lo (o erro).
 Resumindo
Sistemticos (EXATIDO)
Estatsticos ou aleatrios (PRECISO)
Grosseiros: causados por enganos e descuidos
(podem ser eliminados por repeties e
conferncias de clculos e anotaes).
Os erros grosseiros e sistemticos podem ser
eliminados, mas no os erros estatsticos.
Teoria dos erros Estatsticos.
 Preciso e Exatido
Arqueiro, jogador de futebol
 Preciso e Exatido

Experimentador preciso: resultados com

flutuaes pequenas em torno de um valor mdio.

Experimentador exato: resultados com

discrepncias pequenas em relao ao valor
verdadeiro.
 Teoria dos Erros

Uma vez minimizados os erros sistemticos,

devemos quantificar os erros estatsticos.

Teoria dos Erros: assume que os erros estatsticos

so de natureza aleatria.

Realizando um grande N de medidas: a funo

densidade das probabilidades (fdp) se distribui de
forma normal para erros aleatrios.
 Mdia aritmtica

a soma dos valores medidos divididos por

N, o nmero de medidas.
 Desvio Padro da Mdia

Mede a proximidade dos dados agrupados em

torno da mdia. Quanto menor for o desvio
padro, mais perto os dados estaro
agrupados em torno da mdia.

O desvio padro da mdia o erro ou

incerteza do valor mdio.
 Erro Relativo

O erro relativo utilizado para definir a

preciso de uma medida.
Pode ser medido pela razo da incerteza pelo
valor verdadeiro.
 Algarismos Significativos

As medidas sempre so afetadas por erros.

Para expressar o valor de uma grandeza,
escrevemos at a ltima casa decimal
conhecida (algarismos significativos) e
utilizamos mais uma casa decimal conhecida
como algarismo duvidoso.
Algarismos Significativos
2,54 g
algarismos algarismo unidades
exatos duvidoso

Incertezas
(<medida> <incerteza>) <unidade>
2,51

m = 2,55 2,55 m
2,59
 MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO
ANALTICO
Utilizando material de referncia: o resultado do mtodo
novo, em anlise, comparado com o resultado obtido
atravs de uma amostra referncia de concentrao e
pureza conhecidas - este teste problemtico, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia
no disponvel;

Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada

por vrios laboratrios utilizando o mtodo em teste -
denominado estudo colaborativo;

Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos

estatsticos como mdia, desvio padro e coeficiente de
variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a
exatido e preciso do mtodo em estudo.
Formas de Expressar Resultados Analticos

Base Seca

Base mida

Expresso em Lquido ou Massa: g/100mL ou

g/100g

Componentes menores: mg/Kg ou mg/L = ppm

g/Kg ou g/L = ppb

 Acidez:

Expressa-se a porcentagem do cido predominante

do produto:
Ex.: Uva (cido mlico)
Acerola ([acido tartrico)
Laranja (cido ctrico)

Acares redutores: Glucose %

Acares no-redutores: Sacarose %

Slidos Solveis: oBrix