Anda di halaman 1dari 19

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Teknologi Pengolahan Susu Pasteurisasi,


Sterilisasi dan Ultra High Temperature
Ahmad Azmi Khoirul Umam, S.Pt.,M.Sc.
Email : ahmadazmi@poliwangi.ac.id

Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak


Politeknik Negeri Banyuwangi

Teknologi Pengolahan Susu ke-2| Sept 20th, 2017


Apa tujuan pengolahan susu?
Untuk memperpanjang daya simpan susu,
karena susu mudah terkontaminasi:

1. Protein, lemak dan gula yang


dikandungnya merupakan substrat
bagi banyak bakteri.
2. Susu tersedia cukup air, zat gizi yang
lengkap, pH yang mendekati netral,
tersedianya oksigen terlarut ditambah
dengan suhu yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme
Gram negatif

Bakteri

Gram positif

Mikroorganisme

Yeast

Jamur

Molds

Berukuran kecil, tidak dapat dilihat dengan mata


telanjang, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop
organisme bersel tunggal
Mikroorganisme pada Susu

Menguntungkan
fermentasi
probiotik

Merugikan
spoilage
patogen
Bakteri Pathogen Susu

5
Kerusakan bahan pangan
Aktivitas mikroba, melalui 2 cara :
1. Sel hidup
pertumbuhan dan metabolisme aktif
komponen bahan pangan terkontaminasi
oleh sel hidup

2. Enzim
sel hidup tidak ada sel lisis
enzim ekstraseluler dan intraseluler bereaksi
dengan komponen bahan pangan
mengubah sifat fungsional bahan pangan
mengakibatkan kerusakan/kebusukan/
food spoilage
Teknologi Pengolahan Susu
1. Bactofugation (Giffel and van der Horst, 2004)
2. Pulsed electric fields (Barbosa-Canovas et al., 1999)
3. High pressure processing (Trujillo et al., 2002)
4. High heat treatment (Fredsted et al., 1996)
5. Microfiltration (MF)
a logarithmic bacteria reduction (LBR) of 4 for total
bacteria and 2.3-3.7 for spores
MF cannot guarantee 100% removal of pathogenic bacteria
MF membranes: pore size 1.4 m
little or no rejection of protein, lactose and ash

7
PASTEURISASI

8
Pasteurisasi Susu
1) Pemanasan ringan untuk membunuh
sebagian mikroorganisme patogenik
2) Dengan menekan seminimal mungkin
kehilangan nilai nutrisi
3) dan mempertahankan semaksimal mungkin
sifat fisik dan cita rasa susu segar

9
Metode Pasteurisasi
1) Low Temperature long time (LTLT) : suhu
63oC selama 30 menit
2) High Temperature short time (HTST) : Suhu
72oC selama 15 detik

10
STERILISASI

11
Sterilisasi Susu
1) Proses pemanasan untuk membebaskan
bahan pangan dari semua mikroorganisme.
2) Suhu dan tekanan yang tinggi yaitu pada
suhu 121o C pada tekanan 1,5 atm selama 15
menit.

12
Ultra High Temperature (UHT)

13
Susu UHT
1) Proses pemanasan untuk membebaskan
bahan pangan dari semua mikroorganisme.
2) Suhu dan tekanan yang tinggi yaitu pada
suhu 121o C pada tekanan 1,5 atm selama 15
menit.

14
15
16
17
18
Q&A
19