CAUSAS DEL DETERIORO

EXTRNSECO DE LOS
ALIMENTOS
SISTEMAS
FRIGORFICOS Equipo:
Bardales Nelly
Hernndez Linda
Moo Nelly
Morales Dafne
 EXTRNSECOS
Los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas que se
refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las
condiciones ambientales.
Tienen una gran importancia en la conservacin de los alimentos. De
hecho, son aquellos que, de manera general, controlamos da a da:

Temperatura de conservacin.
Humedad relativa.
Oxgeno.
 Es uno de los factores ms relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
TEMPERATURA

Una humedad relativa muy elevada

favorece el crecimiento de los
HUMEDAD microorganismos, especialmente de aquellos
RELATIVA que se encuentran en la superficie.

El oxgeno es para muchos organismos

fundamental para su supervivencia.
OXIGENO
 TEMPERATURA
Clasificacin segn la temperatura:
Psicrfilos: Crecen a partir de entre -5 a 5C.
-Obligados (ptimos a 15-18C).
-Facultativos, psicrotolerantes o psicrotrofos (ptimos a 20-30C).
Mesfilos: (ptimos 25-40C).
Termfilos: (ptimos >50C).
-Hipertermofilos (ptimos >80C).
-Termofilos facultativos: Pueden crecer a <37C.
El calor mata los
microorganismos pero
el fro slo inhibe o
retrasa su
crecimiento.
 HUMEDAD RELATIVA HR
HR = Aw(Equilibrio) presente en el inferior de los alimentos.
Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento.

HR es muy
sensible a la
temperatura con:
T tiende a
aumentar.
T tiende a
disminuir.
OXIGENO

El oxgeno es para muchos organismos

fundamental para su supervivencia
Algunos organismos que son capaces de
crecer en ausencia o en presencia de
oxgeno, algunos que crecen mejor si hay
presente una concentracin de dixido de
carbono.
 Alimento

conservado con conservado sin

aire aire

levaduras bacterias
moho anaerobias
bacterias aerobias levaduras