Procesamiento de Productos

Agropecuarios Andinos

Dictado por:
Prof. Dr. Ing. Waldir Estela Escalante
 Granos andinos

Composicin qumica

La quinua, kaihua y el amaranto son tres granos de pequeo tamao,

con un embrin bastante desarrollado (25% del total del grano de la
quinua) en el cual se concentra una importante cantidad de protenas.

El contenido de protenas y grasas en estos granos es ms alto que en

los cereales.
Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el
trigo (g/100g)

Componente Quinua Kaihua Amaranto Trigo

Protenas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
CHOs 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5

Valores promedio de las variedades de la tabla de composicin de alimentos

Peruanos. Fuente: Collazos et al., 1975
Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos,
la que depende de la variedad gentica, el grado de maduracin de la
planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad del suelo.

Como ejemplo se muestra valores extremos de los componentes de la

quinua en la siguiente tabla.
 Composicin de las semillas de quinua. Valores mximo y
mnimos segn varios autores (g/100g)

Componentes Cantidades
Mnimo Mximo
Protenas 11,0 21,3
Grasas 5,3 8,4
Carbohidratos 53,5 74,3
Fibra 2,1 4,9
Ceniza 3,0 3,6
Humedad % 9,4 13,4

Fuente: Junge, 1975

 Evaluacin de aminocidos

Las protenas de los granos andinos difieren no solo en contenido de

aminocidos sino tambin en calidad, respecto a los cereales.

Al revisar el contenido de aminocidos de las protenas de la quinua,

kaihua y amaranto, si se considera solo los aminocidos que con
mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados
(metionina, cistina) treonina y triptofano, se observa que a excepcin
del triptofano, su contenido de aminocidos en general es superior al de
las protenas del trigo.

Esto es importante, por que la calidad de la protena de un alimento

depende de su contenido en aminocidos esenciales.
 Contenido de lisina, metionina, treonina y triptofano en granos
andinos comparado con el trigo (mg de aminocidos/g de
protena)

Aminocidos Quinua Kaihua Amaranto Trigo

Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptofano 13 8 11 11

Valores promedio de las variedades de la tabla de composicin de alimentos

peruanos
FAO, 1972
A diferencia de los cereales, en los granos andinos, la lisina no es aminocido
limitante.

La quinua presenta como nico aminocido limitante a la fenilalanina + tirosina.

La kaihua tiene 4 aminocidos limitantes: fenilalanina+tirosina,

metionina+cistina, triptofano, leucina.

El amaranto tiene como aminocido limitante a la leucina.

Los aminocidos limitantes disminuyen la utilizacin de la protena del alimento,

por ejemplo del total de protenas de la kaihua, solo se utiliza el 56%,
porcentaje establecido por el primer aminocido limitante (fenilalanina+tirosina).

La quinua presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con un

computo de aminocidos de 63%.

El amaranto tiene un computo de aminocidos de 70%, corresponde a la

leucina (primer limitante).
Sin embargo, es necesario recordar que la alimentacin habitual de las
poblaciones esta formada por una mezcla de alimentos, que constituye la dieta
mixta.

La calidad de la dieta depender de las combinaciones de alimentos que se

realicen, por ejemplo, la calidad de las protenas de los granos andinos mejora
al mezclarlas con leguminosas debido a que sus aminocidos limitantes son
distintos.

Leguminosas como el Lupinus murabilis, con un computo aminoacidico de 82%

y cuyo primer limitante es la treonina o el Lupinus albus, con un computo
aminoacdico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina forman una buena
combinacin con los granos andinos.

Las protenas de los granos andinos por su alto contenido en lisina comparado
con otros cereales permite una excelente complementacin con las del maz,
arroz y trigo.
 Tambien se pueden adicionar pequeas cantidades de protenas de origen
animal, como huevo o leche, que no tienen aminocidos limitantes, para
mejorar la calidad de las protenas en una dieta mixta.

Este proceso de combinar alimentos se denomina complementacin

aminoacdica.

Digestibilidad de las protenas

Es la proporcin del nitrgeno ingerido que es absorbido. La digestibilidad es un

factor de correccin de la calidad biolgica de las protenas. La digestibilidad
verdadera considera la prdida fecal endgena.

Las digestibilidad de las protenas del huevo, leche y carne es cercana al 100%.
Sin embargo, los cereales, leguminosas y granos andinos por su mayor
contenido de fibra presentan una digestibilidad menor.

Se estima que la digestibilidad de los granos andinos es de

aproximadamente 80%.
 Las necesidades de protenas de los individuos debern corregirse de acuerdo
al computo aminoacidico y la digestibilidad de la dieta que consuman.

Efecto del tratamiento trmico

Tellera, 1976, evalu el contenido de aminocidos y el efecto del tratamiento

trmico en tres variedades de quinua de Bolivia. Observ gran diferencia en la
composicin de aminocidos entre las muestras de quinua integral y las
tratadas a 87C.

En las ltimas encontr una mayor concentracin de aminocidos, situacin

que puede ser explicada por la accin del lavado que probablemente extrae los
compuestos nitrogenados no aminados, aumentando as la cantidad de
protena verdadera.
 Composicin en aminocidos de las harinas de granos integrales y granos
lavados a 87C (mg de aminocidos/g de protenas)

Variedades de quinua
Aminocidos Amarilla Blanca Sajama
Int. 87C Int. 87C Int. 87C
Isoleucina 25,8 43,3 37,7 47,2 68,2 29,5
Leucina 59,0 91,5 72,2 101,0 69,2 63,8
Lisina 51,5 80,0 67,6 87,7 59,6 51,3
Metionina+cistina 11,2 15,3 20,1 27,5 21,0 23,4
Fenilalanina+tirosina 48,3 74,8 61,9 110,4 61,8 58,2
Treonina 29,2 45,9 37,2 52,1 35,7 33,1
Triptofano 8,4 9,1 8,8 12,0 10,0 14,4
Valina 34,6 54,5 48,0 58,6 37,2 41,0
Histidina 21,3 31,0 27,5 33,0 25,2 21,3
 En general, la calidad de la protena de todas la variedades mejora despus del
tratamiento trmico. Se destaca la variedad blanca, que es la nica que logra
cubrir los requerimientos de todos los aminocidos esenciales.

Las variedades amarilla y sajama, aunque mejoran su calidad despus del

tratamiento, cubren solo el 61% y el 88% de los requerimientos de aminocidos
esenciales.

Relacin de Eficiencia Proteica (PER)

PER es un mtodo que permite evaluar la calidad proteica, midiendo la

ganancia de peso en ratas de 21 a 23 das, alimentadas con una dieta al 10%
de la protena en estudio durante 28 das.

El PER suele usarse como norma para la elaboracin de productos que

contienen protenas.

Como estndar de referencia se usa una dieta de casena con un PER de 2,5.
el la tabla que viene se advierte que en variedades de quinua el PER aumenta
con el tratamiento trmico.
Razn de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua
a diferentes temperaturas y sin tratamiento

Variedad Tratamiento (C) PER PER corregido (casena 2,5)

Amarilla 50 2,05 1,59
87 2,36 1,83
Blanca Sin tratar 1,42 1,10
50 2,16 1,68
87 2,99 2,32
Colorada Sin tratar 1,52 1,18
50 1,75 1,36
87 2,00 1,55
Sajama 50 2,39 1,86
87 2,72 2,11
Casena ---- 3,21 2,50
Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina

El aminocido ms valioso de los granos andinos en la lisina.

Este es sin embargo termolbil y puede reaccionar con otros

compuestos del grano, por ejemplo en la reaccin de Maillard,
disminuyendo su biodisponibilidad.

Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o

expandido de los granos pueden disminuir notablemente la
disponibilidad de la lisina.
Fibra diettica

Crecientemente se presta ms atencin no solo al contenido de fibra

cruda, sino tambien a las fibras solubles o dietticas totales, por sus
efectos benficos para la digestin, en especial por su capacidad de
absorcin de agua, captacin de cationes, absorcin de compuestos
orgnicos y formacin de geles.

Repo-carrasco, 1992, ha efectuado el anlisis de la fibra diettica en los

tres granos andinos, mediante el mtodo combinado enzimtico y
gravimtrico.

La kaihua tiene un alto contenido de fibra diettica, especialmente de fibra

soluble.

El amaranto y la quinua contienen ms o menos la misma proporcin de

fibra diettica y sus diferentes fracciones.
 El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la kaihua
se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el
grano y que no han sido eliminados por completo.

La fibra dietaria es el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia

aparentemente inerte, que puede ser fermentada por algunas bacterias,
pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta
inabsorbible.

La fibra dietaria, tiene caractersticas dispares segn la especie vegetal

de procedencia y dentro de ella segn la variedad.
 Celulosa Frutas y
Insoluble Hemicelulosa verduras
Lignina
Clases de fibra dietaria
Gomas
Soluble Muclagos
Pectinas
 Contenido de fibra insoluble, soluble en los granos andinos

Grano Muestra Fibra Fibra soluble

(g/100g) insoluble (g/100g) (g/100g)
Amaranto 5,76 3,19 8,95
Kaihua 12,92 3,49 16,41
Quinua 5,31 2,49 7,80
Germinacin y malteado

Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el

contenido de energa y tambin de nutrientes en los alimentos destinados a la
alimentacin infantil.

El objetivo de la germinacin es lograr el desdoblamiento de nutrientes como

almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un
alimento ms digerible.

Se ha probado el malteado de quinua, amaranto y kaihua (Repo Carrasco,

1992), estos se dejaron germinar durante 1 a 3 das y despus se analiz su
contenido de azcares libres y almidn (ver el cuadro).

La secuencia del proceso de malteado de granos andinos consisti en la

limpieza, lavado, y remojo durante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad,
germinacin en condiciones ambientales, secado a 58 a 60C, devegetado y
molienda.
La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinacin que los
otros dos granos.

El amaranto mostr dificultades para la germinacin, se demor ms tiempo y

su poder germinativo fue bajo (50 a 60%).

En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayora de los

azcares simples durante la germinacin y la disminucin simultanea del
almidn (ver cuadro).

En el caso de la quinua, el aumento de la glucosa y la maltosa en el primer da

de la germinacin es considerable.

Se concluye que la duracin optima de germinacin es la siguiente:

Quinua y kaihua: 2 das

Amaranto: 3 das
Contenido de almidn y azcares en granos germinados (g/100g)

Muestras/das de glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn

germinacin
Quinua
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Kaihua
0 1,8 0,40 2,6 1,7 21
1 1,7 0,20 5,7 2,4 16
2 3,2 0,43 6,7 5,7 17
Amaranto
0 0,75 < 0,2 1,3 1,3 24
2 6,9 < 0,2 2,1 13,0 48
3 1,7 < 0,2 2,1 6,3 41
Contenido de minerales

Como se observa en el cuadro que viene, el amaranto es superior a la

quinua en el contenido de fsforo, calcio y magnesio, la quinua a su vez
lo supera en potasio, elemento que generalmente est relacionado a
una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas.
Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca)

Minerales Amaranto Quinua

Fsforo 570 387
Potasio 532 697
Calcio 217 127
Magnesio 319 270
Sodio 22 11,5
Hierro 21 12
Cobre 0,88 3,7
Manganeso 2,9 7,5
Zinc 3,4 4,8
Valor nutritivo de las hojas

El consumo de las hojas tiernas de la quinua y del amaranto y en menor grado

de kaihua forma parte de los hbitos alimenticios tradicionales en las reas de
produccin de estos granos.

Por lo general se realiza al momento del raleo del cultivo, es decir en los meses
de diciembre y enero, cuando el abastecimiento alimentario es a menudo
critico.

El contenido de nutrientes de la hoja ofrece la posibilidad de mejorar la calidad

de la dieta por su aporte en protenas, minerales y vitaminas.

Los estudios efectuados se han centrado en determinar el valor nutritivo y

buscar el momento oportuno de la cosecha de la hoja, desde el punto de vista
de cantidades de nutrientes presentes y el rendimiento neto de la materia verde
y seca.
La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua es la alimentacin
humana sera poco antes del inicio de la floracin, que puede ocurrir entre los
60 y 80 das despus de la germinacin.

En cuanto a las hojas de Amaranto (Amaranthus caudatus), la poca de corte

ms adecuada para rendimiento de materia verde y nutrientes es a los 44 y 51
das en las condiciones de la costa del Per.
Composicin qumica de hojas de Amaranthus caudatus, crudas y
cocidas, a los 48 das (100g)

Componente Crudas Cocidas

Humedad % 10,1 11,0
Fibra cruda (g) 13,9 14,9
Fibra neutro detergente (g) 42,6 38,0
Protena (g) 23,7 24,5
Cenizas % 14,7 18,0
Calcio (mg) 2222 2322
Fsforo (mg) 584 669
Hierro (mg) 109 224
Carotenos (mg) 30 19
Oxalatos (g) 5,5 2,0
Tarwi

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de

alcaloides (0,3 a 3,0%), que le confiere un sabor amargo, por lo que no
puede ser consumido directamente.

Existen varios procesos para eliminar los alcaloides. Sin embargo la

manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de nutrientes.

Numerosos estudios toxicolgicos han comprobado la milenaria

experiencia de los pobladores andinos y confirma que el tarwi puede
utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su
contenido de alcaloides.

Alcaloides del tarwi: espartena, lupinina, lupanidina, etc.

 Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Compuesto Tarwi Soya Frijol

Protena 44,3 33,4 22,0
Grasa 16,5 16,4 1,6
Carbohidrato 28,2 35,5 60,8
Fibra 7,1 5,7 5,7
Ceniza 3,3 5,5 3,6
Humedad % 7,7 9,2 12,0
 Composicin de aminocidos de Lupinus mutabilis (variedad
semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) en mg de aminocidos/
g de protenas)

Aminocidos Patrn de aminocidos Lupinus Lupinus

mg/g de protenas mutabilis albus
Isoleucina 28 40 41
Leucina 66 70 64
Lisina 58 57 45
Metionina+cistina 25 23 25
Fenilalanina+tirosina 63 75 93
Treonina 34 37 33
Triptofano 11 9 11
Valina 35 38 37
Histidina 19 -- --
 Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados
(metionina+cistina) de la semilla del tarwi, en comparacin a otras leguminosas
de Sudamrica.

Kelly, 1971, encontr evidencias de la existencia de factores genticos que

determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autctonas de
Sudamrica.

Caractersticas de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y el
de soya por su composicin de cidos grasos.

El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso

esencial.

En comparacin con el aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la

variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido
oleico y menor linoleico.
Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo
y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los cidos
grasos totales)

cidos grasos Lupinus mutabilis Lupinus albus, var.

Amargo Semidulce Astra

Miristico 0,6 0,3 0,2

Palmitico 13,4 9,8 7,2
Palmitoleico 0,2 0,4 0,4
Esterico 5,7 7,8 2,1
Oleico 40,4 53,9 57,3
Linoleico 37,1 25,9 21,3
Linolnico 2,9 2,6 8,2
Araquidico 0,2 0,6 1,3
Behenico 0,2 0,5 1,0
Erucico --- --- 0,9
 Mezclas de tarwi con otros granos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de

aminocidos.

Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua.

Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con kaihua

y con amaranto, por su similitud en valor nutritivo con la quinua.

Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinacin de diferentes

harinas para la preparacin de papillas y bebidas, formuladas para la
alimentacin infantil.

La digestibilidad de las mezclas que contiene tarwi resulta buena, en cambio las
pruebas biolgicas dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente
menor de lisina y triptofano.
Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas
vegetales
Fuente proteica PER (% casena)
Tarwi crudo 37,1
Tarwi autoclavado 48,2
Tarwi-quinua (33:66) 95,2
Tarwi-avena (50:50) 86,4
Tarwi-maiz (50:50) 84,8
Tarwi-arroz (50:50) 83,2
Tarwi-trigo (33:66) 81,2
Tarwi-cebada (50:50) 80,0
Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100,8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,4
Tarwi-quinua-maz (33:33:33) 96,8
Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95,6
Tarwi-maz-avena (33:33:33) 89,2
Casena 100,0
 Resultado de las pruebas biolgicas de diferentes mezclas

Mezcla (proporciones en %) Digestibilidad aparente

Quinua (61), amaranto (19), frijol (20) 79,39

Quinua (75), kaihua (15), haba (10) 79,20

Amaranto (56), arroz (44) 80,60

Tarwi (53), amaranto (47) 82,03

Tarwi (51), kaihua (49) 83,77