DIVISIN QUMICO BIOLGICAS

Ingeniera en biotecnologa
 ESCALDADO

Es el sometimiento de la materia prima a un control preciso de temperatura y tiempo.

Exposicin de vapor Inmersin en agua caliente a

temperaturas entre 85 y 98C
 OBJETIVO DEL ESCALDADO
Inhibir la accin enzimtica
Reduccion parcial de los micro-
organimos presentes (congelacin,
desecados)
INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMTICA producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y
sabor natural, as como la reduccin
de algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa,
peroxidasa
 Ablandar el producto final.
Eliminar parcialmente los gases intercelulares de respiracin (corrosin, espacio de
cabeza).
Fijar y acentuar el color natural en algunos productos.
Aadir limpieza al producto.
 INHIBICIN DE LA ACCIN ENZIMTICA

Si las enzimas se inactivan de producto no habr una inhibicin de las reacciones

oxidativas.
Esto hace que no haya cambios no deseados de color ni de sabor, reduce el
contenido de ciertas vitaminas. Hay mayor calidad, mayor limpieza y valor nutritivo.
Expulsin de gases de respiracin

Liberacin del Co2 de frutas y hortalizas

Reduce tensin sobre sellos de los envases en el proceso trmico

Reduce la corrosin interna de la lata

Mayor vacio en el envasado del producto terminado

SUAVIZACIN DEL ALIMENTO

El producto se vuelve
mas manejable para
el llenado de los
envases Se obtienen mayores
pesos de drenado
 FIJACIN DE COLOR

Puede y no ayudar en la retencin del color verde en algunos producto:

Tipo de hortaliza

Temperatura
.
Tipo de procesamiento
 FACILITACIN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan ms fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y
hortalizas.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
ESCALDADORES
Instalacin Ventajas
Escaldadores a vapor Menor perdida de
convencionales IQB componentes hidrosolubles.
Menor volumen de efluentes
que los escaldadores por agua
caliente.
Desventajas
Menor capacidad limpiadora.
Gastos de inversin mayores
que para los escaldadores de
agua.
Escaldado desigual, si el
alimento se apila demasiado
en la cinta transportadora.
Perdidas de peso etc.

Escaladores por agua caliente
IQF
Menores inversiones y mayor
eficacia energtica que los
escaldadores a vapor.
Perdidas muy elevadas en
compuestos hidrosolubles:
vitaminas, minerales y
carbohidratos. Gastos mas
elevados por un mayor
consumo de agua.
 EJEMPLO DE ESCALDADORES
Escaladora tipo cilindro
Tina de escaldado
Escaladora tipo
inmersin
 APLICACIN

REACCIONES INVOLUCRADAS EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)
 ESCALDADO QUMICO

Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto

(fresa, higo)

Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos

fenlicos
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Inactivacin de
enzimas
 UHT

Tratamiento UHT(Ultra High Temperature)

El tratamiento a temperaturas ultra-altas

Requiere de un esterilizador y de una unidad asptica

(para el envasado del producto)

Es una tcnica para preservar los alimentos lquidos exponindolos a un breve, pero intenso
tratamiento trmico. Este tratamiento destruye todos los microorganismos relevantes contenidos
en el producto y desactiva la mayora de las enzimas resistentes al calor.
 Caractersticas

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una temperatura
que oscila entre 150 y 200 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 40 C.

Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no
se contamine mediante el envasado asptico.
 Condiciones Generales

Productos lquidos poco cidos (PH > 4.5 productos comunes, PH>6.5 para leche) son
normalmente tratados a una temperatura que oscila entre 135 y 150C durante unos pocos
segundos a travs de calentamiento indirecto o directo.

Productos lquidos muy cidos (PH <4) como zumos son normalmente tratados a 90-95C
durante 15-30 segundos.

Envasado asptico en recipientes estriles.

 Aplicaciones

El tratamiento UHT es un proceso continuo, y sus aplicaciones son por lo tanto

limitadas a productos que pueden ser bombeados.

Leche lquida y recombinada.

Leche concentrada.
Cremas lcteas.
Bebidas con leche de sabores.
Productos lcteos fermentados
Bebidas basadas en sueros.
Helados. Postres.
Bebidas de protenas.
Comida para bebs.
Sopas, salsas, purs
Soluciones nutricionales.
 Equipo

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilizacin de alimentos

Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo

Placa
1. Capacidad: 0.5~20t/h
2. Temperatura de Esterilizacin: 137
3. Modo de control: semi-automtico, automtico
(Controlador PLC, visualizacin de pantalla tctil)
4. Tcnicos: 565 (homogenizar)
 Ventajas

Alta calidad.

Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til

superior a 6 meses, sin refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete,

almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).
 Desventajas

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico

(materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.).

Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el

empaque asptico.

Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas

pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
 Referencias

Blaching.file///storange/emulated/0/dowland.pdf
Escadado.modificado.1966255//UAM./2010.PPT
https://www.tetrapak.com/mx/processing/uht-treatment
https://www.machinepoint.com/machinepoint/WebCont.nsf/IDCatalogs/300017
2/$FILE/uht%20tratamiento%20indirecto.pdf