REFRIGERAO

Prof. Andr von Randow

 Resfriamento

- Essencialmente a Remoo do Calor

- Abaixamento de temperatura no espontneo!

 Objetivos do uso do frio
-Conservao De que forma?

- Evitar ou retardar a deteriora do alimento ou reduo da qualidade

- Alteraes - microbiano, qumico e fsico

Objetivos do uso do frio
Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Resfriados X Congelados
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Produo de Carnes no Brasil
Crescimento das Exportaes
 Qualidade do Produto

- Matria - prima;

- Manuseio;

- Mtodos de Resfriamento / Congelamento;

- Estocagem;

- Distribuio.
Cadeia de Frio
Cadeia de Frio
Propriedades Trmicas dos
Alimentos
 Calor Especfico

Quantidade de Calor ganha ou perdida por unidade de

peso do produto para provocar um determinado incremento
de temperatura.

Q Calor ganho (kJ)

M Massa (kg)
Q
T variao de temperatura (C) cP
Cp = Calor especfico (kJ/kg.C) M ( T )
 Calor Especfico

Composio

Umidade

Temperatura

Presso
 Calor Especfico

Dickerson (1969) Produtos crneos com umidade entre

26 100% e suco de frutas com umidade maior que 50%

Cp = 1,675 + 0,025w

w quantidade de gua (%)

 Calor Especfico

Produtos com composio conhecida

Cp = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma + 4,187mm

Os indices c, p, f, a e m so, respectivamente,

hidrocarbonetos, protenas, gordura, cinzas e umidade.

Cp = kJ/kg.C
 Calor Especfico

Dickerson (1969) Produtos crneos com umidade entre

26 100% e suco de frutas com umidade maior que 50%

Cp = 1,675 + 0,025w

W quantidade de gua (%)

 Condutividade Trmica

uma medida da velocidade com que o calor se transmite

atravs de uma espessura de material quando existe um
gradiente de temperatura entre as extremidades.

J W
k
s.m. C m. C
 Condutividade Trmica

Alimentos com alta umidade tem uma condutividade

trmica prxima a da gua.
 Condutividade Trmica

Sweat (1974,1975) Produtos frutas e vegetais com

umidade maior que 60%.

k = 0,148 + 0,00493w

w quantidade de gua (%)

 Condutividade Trmica

Produtos crneos com temperatura entre 0-60C e

umidade entre 60 80%.

k = 0,08 + 0,0052w

W quantidade de gua (%)

 Condutividade Trmica

Sweat (1986)

k = 0,25mc + 1,55mp + 0,16mf + 0,135ma + 0,58mm

Os indices c, p, f, a e m so, respectivamente,

hidrocarbonetos, protenas, gordura, cinzas e umidade.

Cp = kJ/kg.C
 Difusividade Trmica

Indica como o calor se difunde atravs de um material.

Caracteriza a rapidez com que varia a temperatura do

material.

Materiais de baixa difusividade retardam a

transferncia de variaes externas de temperatura
para o interior das construes.

k m2

.c p s
 PROCESSOS

Pr-refrigerao
Refrigerao
Congelamento
Liofilizao
 MTODOS DE REFRIGERAO

REFRIGERAO MECNICA

Tem por finalidade produzir, transmitir e

manter em uma substncia ou espao
confinado (geladeira, cmara frigorfica,
vitrine de exposio) temperatura menor
do que a da atmosfera circulante.
Ponto de Congelamento
Ponto de Congelamento
Ponto de Congelamento
Variao da Entalpia
Variao do Calor Especfico
Determinao do Calor Especfico
Variao da Condutividade Trmica
Variao da Densidade
Quantidade de Calor Retirada
 Equao de Plank

P e R: constantes dependentes da forma do produto

Lminas finitas: P=1/2 e R=1/8
Cilindros finitos: P=1/4 e R=1/16
Esferas: P=1/6 e R=1/24
 Tempo de congelamento

Equao de Plank

P e R: constantes dependentes da forma do produto

Lminas finitas: P=1/2 e R=1/8
Cilindros finitos: P=1/4 e R=1/16
Esferas: P=1/6 e R=1/24
 Tempo de congelamento

Congela-se um alimento de forma esfrica em um tnel

de vento com corrente de ar. A temperatura inicial do
produto de 10C e a do ar frio de -15C. O produto
tem um dimetro de 7 cm, densidade de 1000 kg/m3 e
condutividade trmica de 1,2 W/m.K. A temperatura
inicial de congelamento de -1,25C, e o calor latente
de fuso 250 kJ/kg. O coeficiente de transferncia de
calor por conveco de 50 W/m2.
Determine o tempo de congelamento.

Resposta: t = 2,04h
 Equao de Plank

P = 3 e R = 0,085
 Equipamentos de congelamento

Equipamentos de operao contnua,

integrados linha de processo

Equipamentos que operam em batelada

Processo em batelada
 1) Cmaras frias

Ideal para armazenamento

Congelamento em batelada

No devem ser usadas para congelamento

processo muito lento
Cmara fria para frutas e legumes
Cmara fria para carnes
Cmaras de congelamento
Cmaras de congelamento
Processo Contnuo
 Classificao de acordo com o mtodo
de transferncia de calor

Congeladores de ar circulante (tnel, leito

fluidizado)

Congeladores de contato (placas)

Congeladores criognicos
 2) Tnel de congelamento

o mtodo mais utilizado para

congelamento antes da cmara fria,
Congelamento em caixas ou
bandejas de frutas, peas grandes de
carnes, peixes, frangos inteiros...
Temperaturas - 30C a -40C
Vantagens:
- Flexibilidade e facilidade de
operao
- Rpido evita cristais de gelo
 Tipos de tneis

IQF (individual quick freezing)

Grande coeficiente global de transferncia de
calor
Boa qualidade dos produtos congelados
apresentando uma aparncia atrativa sem
estarem grudados
 Tipos de tneis

Contnuo
Possibilidade de completa automatizao
 Tipos de tneis

Desvantagens:

Necessitam de plantas com 2 estgios de

refrigerao
maior uso de gs temperaturas muito
baixas (-45C)
Alto investimento e custo de energia
 Tipos de tneis

De carrinho
De esteira
Em espiral
* Em todos os casos, o ar circula e retira o calor
do alimento
Tneis de congelamento
Tnel de congelamento de caixas com
corrente de ar forada
Tnel de congelamento de
bandejas
Tnel de congelamento com
esteira em espiral
 Congelamento de tortas em
Tunel com esteira em espiral
Congelamento de massas em
Tnel de esteira em espiral
 3) Congeladores de contato ou
placas

Produto congelado por contato direto com

placas metlicas que so resfriadas por
circulao interna de refrigerante
Utiliza-se apenas para produtos embalados,
c/ dimenses uniformes e de pequena
espessura
Fils de peixes, frango, etc
Temperatura - 35C
 Vantagens e desvantagens

Vantagens
- Baixo custo fixo e operacional

Desvantagem
- No um aparelho flexvel
Congelador a placas
Congelador a placas
Congelador a placas
 Congelador de Contato ou em
Placa: placas horizontais de funcionamento
descontnuo
 4) Leito Fluidizado

Produtos particulados ficam suspensos pelo

ar que atravessa uma correia perfurada
Ar frio - 40C injetado de baixo para
cima possibilita a flutuao do produto
 Vantagens e desvantagens

Vantagens
- Congelamento rpido INDIVIDUAL.
- Partculas no grudam uma nas
outras
- Equipamento pode ser compacto
Desvantagens
- S para produtos particulados
pequenos
- Ex. cenoura, carnes em cubinhos,
ervilha, vagem, feijo, frutas e
 Congelamento de batata pr-frita
em leito fluidizado.

SELEO
FRITURA
RESFRIAMENTO
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
ESTOCAGEM

O congelamento adequado de batatas pr-fritas deve conservar as

principais caractersticas do produto, como a crocncia. Alm
disso,a forma de congelamento deve visar a obteno de fraes
no aderidas umas das outras, sendo observados os
melhores resultados atravs do leito fluidizado.
Congelador de leito fluidizado
 Tunel de congelamento por leito
fluidizado com fluxo de ar frio, inferior.
Congelamento por leito fluidizado de
ervilhas www.advancedfreezer.com
 5) Congelador por imerso

Tanque contendo salmoura ou soluo

propileno glicol
O produto imerso no tanque, protegido do
contato com o meio refrigerante por uma
embalagem flexvel (saco plast.)
Utilizado para produtos de forma irregular
(frangos, peixes)
 Vantagens e desvantagens

Vantagens
- Congelamento rpido
- Distribuio uniforme de temperatura
Desvantagens
- Existe a possibilidade de contaminao do
produto pelo meio refrigerante
 5) Congelador por imerso

Tanque contendo salmoura ou soluo

propileno glicol
O produto imerso no tanque, protegido do
contato com o meio refrigerante por uma
embalagem flexvel (saco plast.)
Utilizado para produtos de forma irregular
(frangos, peixes)
 Vantagens e desvantagens

Vantagens
- Congelamento rpido
- Distribuio uniforme de temperatura
Desvantagens
- Existe a possibilidade de contaminao do
produto pelo meio refrigerante
 6) Congelador criognico

Utiliza gases liquefeitos como nitrognio

liquido (- 196C) e CO2 liquido (-
78C) que so aspergidos sobre os
produtos transportados por uma esteira
A evaporao provoca o congelamento
ultra-rpido do produto
O vapor resultante utilizado para pr-
resfriar o produto que est entrando
 Vantagens e desvantagens

Vantagens
- Equipamentos compactos, flexveis, fceis de
operar
- Produto final de alta qualidade
Desvantagens
- Processo muito caro alto custo do
refrigerante
Congelador criognico
Instalao de CO2 com controle
automtico
 Congelador Criognico:
tnel de congelamento com Nitrognio
liquido.
 Congelador Criognico:
tnel de congelamento com Nitrognio liquido.
 Escolha do mtodo de
congelamento:
Depende:
Velocidade de congelamento adequada para
manter a qualidade do produto, de acordo com
sua a composio, tamanho, forma e
Acondicionamento

Propriedades do produto

Eficcia da transmisso de calor do produto

para o meio de resfriamento coeficiente global
de transmisso de calor
DRYING
LIOFILIZAO DE CAF SOLUVEL
LIOFILIZAO: SOLIDO -> VAPOR
LIOFILIZAO- FREZZE DRYING
Produtos que podem ser liofilizados

Bactrias, enzimas, fermentos ou leveduras,

produtos sensveis

Frutas, caf, legumes, peixes, camaro, aves,

carnes e preparado slidos como sopas e sucos.
LIOFILIZAO

FREZZE
DRYING ou
SECAGEM
A FRIO
3000 kg de morangos
= 300 kg desidratados

3000 kg de frango
= 1000 kg desidratado
 Congelamento em alta presso

Presso Temperatura inativao de

m.o.
Melhor reteno das caractersticas
nutricionais e sensoriais do alimentos
Menor tamanho de cristais
Diminuio do pto de congelamento
Menor tempo de congelamento
 Congelamento em alta presso

Estado vtreo e formao de micro cristais

Inativao de m.o. e enzimas
Congelamento em alta presso
 Congelamento em alta presso

Utilizao:
Suco de laranja Frana

Pur de abacate acidificado Mxico

Presunto fatiado Espanha

Produo ainda pequena

Problemas com legislao na UE
 O que deve ser controlado?

-Temperatura;

- Tempo de estocagem;

- U.R.;

- Circulao de ar;

- Embalagem.
Perda de peso
Perda de peso
Resfriamento
 TIPOS DE CONGELAMENTO

LENTA

O processo demorado (3-12h)

A T vai diminuindo gradativamente
Pode causar reaes indesejveis
 TIPOS DE CONGELAMENTO

RPIDA

O tempo de abaixamento muito brusco

H produo , por isso, de pequenos cristais

de gelo, principalmente no interior das
clulas.
 Processos de Conservao
gua: Uma substncia incomum
- alto ponto de ebulio e congelamento
- alto calor especfico
- alto calor latente de fuso e vaporizao
- elevada tenso superficial
- grande fora polar
- Incomum mudana de densidade aumento de 9% de
volume quando congela.

Pontes de Hidrognio
 Nucleao

Formao de cristais de gelo

- Homognea gua livre de impurezas

- Heterognea - Alimentos
A gua
Congelamento
Congelamento
Temperatura X Estabilidade
Atividade de gua
Congelamento
Objetivos do uso do frio
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
Mau acondicionamento e falta de identificao de origem de carnes em
Supermercado
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
Compressores
Condensadores
Expanso
Evaporadores
 REFRIGERANTES
DEFINIO

o fluido cuja principal

propriedade a de seus vapores
se transformarem em lquido
Caractersticas de um Fluido
Refrigerante
Caractersticas de um Fluido
Refrigerante
 QUALIDADES PARA ESCOLHA DO
REFRIGERANTE

TEMPERATURA DE EBULIO DEVE SER BAIXA

PRESSO DE COMPENSAO DEVE SER BAIXA
VOLUME ESPECFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME
CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO
T e P CRTICA DEVEM SER ELEVADAS
AO CORROSIVA NO DEVE SER CORROSIVO
PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTVEIS
PROPRIEDADE INFLAMVEL E NO DEVEM SER INFLAMVEIS E
EXPLOSIVA EXPLOSIVOS
AO COM O LUBRIFICANTE NO DEVE HAVER INTERAO
COMPROVAO DE FUGAS DEVEM SER DE FCIL
COMPROVAO
AO TXICA DEVEM SER ATXICOS
CONDIO DE PREO DEVEM SER DE PREO RAZOVEL
 TIPOS DE REFRIGERANTES

AMONACO
ANIDRIDO CARBNICO
ANIDRIDO CARBNICO EM FORMA
SLIDA
ANIDRIDO SULFUROSO
CLORETO DE METILA
FREONS
FREON 11, 12 E 22
LEO LUBRIFICANTE
 Histrico

- 1834 Refrigerador de Perkins ter

- 1868 Dioxido de Carbono

- 1886 Amnia
Histrico
 Histrico

- Anos 70 Estudos indicaram relao entre os CFCs e

a destruio da camada de oznio

- 1987 Protocolo de Montreal

- Eliminao dos CFCs e HCFCs
- Alternativa HFCs

- Anos 90 Efeito sobre aquecimento global (consumo

de energia e efeito estufa)
 Camada de Oznio
- Oznio: O=O-O

- 90% encontra-se na estratosfera (acima de 20 km)

- naturalmente produzido

- Qual a importncia????
 Importncia da camada de oznio
- Absorve fortemente o UV-A (250-280 nm) e parte da UV-
B (280-310 nm)

-Exposio: aumenta risco de cncer de pele, catarata,

afeta sistema imunolgico, danos a vida do planeta,
organismos unicelulares.
 Como o oznio destrudo
1) A UV na camada superior da estratosfera quebra o
cloro da molcula de CFC

2) O tomo de cloro ataca a molcula de oznio

quebrando-o em pedaos e destruindo-o

3) H a formao de ClO e O2

4) Um oxignio livre ataca uma molcula de ClO,

liberando Cl e formando O2

5) O Cl livre repete o processo destruindo mais oznio

por centenas de anos
Como o oznio destrudo
ndices de impacto ambiental
Refrigerantes Halogenados
Refrigerantes Halogenados
Sistema de Numerao
Refrigerantes Halogenados
Sistema de Numerao
Outros
Outros
Outros