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NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Capitulo II
Aplicacin del Sistema HACCP, implementacion del Plan HACCP
Artculo 15.- Contenido del Plan HACCP

1) Nombre y ubicacin del establecimiento


productor
2) Poltica sanitaria y objetivos de la empresa,
compromiso gerencial.
3) Diseo de la planta.
4) Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5) Descripcin del producto.
6) Determinacin del uso previsto del alimento
7) Diagrama de Flujo
8) Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9) Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)
10) Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3)
11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificacin. (Principio 6)
14) Formatos de los registros. (Principio 7)
Artculo 16.- Formacin del equipo HACCP (Paso 1)

La Empresa o responsable
tcnico de la aplicacin en el
establecimiento alimentario
del Sistema HACCP, debe
asegurar la competencia y
conocimiento tcnico, del
personal integrante del
equipo, para que, la
formulacin del Plan HACCP
est de acuerdo a las
condiciones higinicas del
establecimiento y su eficaz
aplicacin.
Artculo 17.- Descripcin del En la descripcin del producto se incluir por lo
producto alimenticio (Paso 2) menos lo siguiente:
Nombre del producto (cuando corresponda el
nombre comn), consignando el nombre
cientfico de ser el caso.
Composicin (materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.)
Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas
Tratamientos de conservacin (pasteurizacin,
esterilizacin, congelacin, secado, salazn,
ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
Presentacin y caractersticas de envases y
embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas
modificadas, material de envase y embalaje
utilizado)
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Vida til del producto (fecha de vencimiento o
caducidad, fecha preferente de consumo).
Instrucciones de uso.
Contenido del rotulado o etiquetado.
Artculo 18.- Determinacin del
uso previsto del alimento (Paso 3)

Se debe determinar el uso previsto


del alimento en el momento de su
consumo, para evaluar el impacto
del empleo de las materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y
aditivos alimentarios desconocidos,
prohibidos y en niveles que puedan
afectar la vida o la salud del
consumidor.
Artculo 19.- Elaboracin de un
Diagrama de Flujo (Paso 4)
Este paso es
importante para la
elaboracin del plan
de vigilancia,
documento en el que
se prev la estrategia
de control de los
peligros potenciales.
Artculo 20.- Confirmacin in situ del
Diagrama de Flujo (Paso 5)

El Equipo HACCP debe


comprobar el diagrama
de flujo en el lugar de
proceso, el que debe
estar de acuerdo con el
procesamiento del
producto en todas sus
etapas.
Artculo 21.- Enumeracin de todos los peligros posibles
relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y
determinacin de las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1) (Paso 6)

El Profesional
responsable que dirige
el equipo HACCP
debe compilar una
lista de todos los
peligros identificados
en cada una de las
etapas de fabricacin,
desde la produccin
primaria, elaboracin,
fabricacin y la
distribucin hasta el
consumidor.
Artculo 22.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control
(PCC) (Principio 2) (Paso 7)

Es posible que
haya mas de un
PCC al que se
aplican medidas
de control para
hacer frente a un
peligro especfico.
Artculo 23.- Establecimiento de lmites crticos para
cada PCC( Principio 3) (Paso 8)

En cada PCC debe especificarse


y validarse el lmite crtico, este
puede referirse a precisar la
temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y Cloro
disponible as como otros
parmetros sensoriales de
aspecto y textura. Los lmites
crticos deben ser mensurables y
son estos parmetros los que
determinan mediante la
observacin o constatacin si un
PCC esta controlado.
Artculo 24.- Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC (Principio 4) (Paso 9)
El profesional responsable del
equipo HACCP debe
documentar los PCC, lmites
crticos y las medidas de
control en el documento Plan
HACCP
Cuando el control no es continuo, se establecer
la frecuencia en forma clara, a fin de garantizar
que el PCC est controlado. En el plan de
vigilancia se tendr en cuenta los aspectos
siguientes:
La calibracin y mantenimiento de los
instrumentos y equipos de medicin y registro,
para garantizar la sensibilidad, precisin y
velocidad de respuesta.
Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin.
Frecuencias.
Responsables del control.
Registros.
Artculo 25.- Establecimiento de medidas
correctoras (Principio 5) (Paso 10) Deben formularse medidas correctoras
Para corregir la desviacin se deben seguir especficas para cada PCC, para
las acciones siguientes: hacer frente a una desviacin por
Separar o retener el producto afectado, incumplimiento de una medida de
por lo menos hasta que se corrija la control y esta medida debe aplicarse
desviacin. hasta que el PCC vuelva a estar
Realizar la evaluacin del lote separado controlado.
para determinar la aceptabilidad del
producto terminado. Esta revisin debe ser
ejecutada por personal que tenga la
experiencia y la capacidad necesaria
para la labor.
Aplicar la accin correctora establecida
en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
Evaluar peridicamente las acciones
correctoras ejecutadas y determinar las
causas que originan la desviacin.
Artculo 26.- Establecimiento de Procedimientos de
verificacin (Principio 6) (Paso 11)
El fabricante debe realizar una verificacin
interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente.

Durante la verificacin se utilizaran mtodos,


procedimientos y ensayos de laboratorio que
constaten y determinen su idoneidad, entre las
actividades de verificacin deben tenerse en
cuenta, entre otras, lo siguiente:
Un examen del sistema y plan HACCP incluidos
los registros,
Un examen de las desviaciones y los sistemas de
eliminacin de productos alimenticios
rechazados.
Confirmacin de los procedimientos de control y
mantenimiento de los PCC.
Artculo 27.- Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro (Principio 7) (Paso 12)
Los establecimientos estn obligados El anlisis del Sistema HACCP debe
a disear y mantener el registro documentarse en el Plan HACCP teniendo en
documentado que sustenta la cuenta lo dispuesto en el Artculo 15, adems
debe contar con lo siguiente:
aplicacin del Sistema HACCP.
Fecha de la ltima revisin y nmero de
versin
Cada pgina debe estar enumerada de
manera correlativa
Contener los Formatos de trabajo, segn lo
establecido en el Anexo 4 de la presente
Norma.
El sistema de registro debe contener las
operaciones de control, referidas a:
Las actividades de control de los PCC
Las medidas correctoras de las
desviaciones que se hallan generado en
algn PCC.
Los procedimientos de validacin aplicados
y la calibracin de equipos.
Las modificaciones al Plan HACCP
Artculo 28.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
El fabricante debe preparar su Plan
HACCP de conformidad con las
disposiciones de la presente norma,
de tal forma que su cumplimiento
asegure el control de los peligros que
resulten significativos para la
inocuidad de los alimentos y bebidas.

El fabricante, y el profesional encargado


del control del Sistema HACCP o quien
haga sus veces, son responsables de las
calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas que son liberados
para su comercializacin. En el Plan
HACCP deber indicarse el nombre de su
responsable.