FERMENTACIN DE

VEGETALES

Arrieta Vanessa

Duarte Joaqun

Heredia Cristina

Montejo Julin

Oliveros Liliana

Vela Raymundo
 Tipos de fermentacin
Productos derivados
Fabricacin del producto (Artesanal y/o Industrial)
Ejemplos
Proceso de elaboracin
Fermentacin de vegetales
La fermentacin de vegetales involucra una complejidad de
factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que han sido
bien caracterizados en las ltimas dcadas.
 Cuando hablamos de fermentacin
de vegetales, nos interesan en
concreto un tipo de bacterias
beneficiosas denominadas
lactobacterias (LAB), que tienen la
habilidad de transformar azcares en
cido lctico.
Estas bacterias estn presentes en
todo nuestro cuerpo (incluyendo la
piel, el aparato digestivo y la leche
materna), y forman parte de una
flora bacteriana saludable, ya que
nos ayudan a digerir los alimentos y
producen sustancias beneficiosas
para nosotros como las vitaminas y
las enzimas.
 El cido lctico producido a partir de
los azcares disponibles de los
vegetales por la accin de las
bacterias, posibilita la conservacin
natural de los mismos y le imprime
un sabor especial a estos productos.
La conservacin se facilita con la
adicin de sal y cuando se mantienen
condiciones anaerobias (sin oxgeno)
a temperaturas adecuadas para el
crecimiento de los microorganismos
involucrados en el proceso.
 Por supuesto, la raz lacto significa leche, y por eso a veces el
trmino resulta confuso y pensamos que la lactofermentacin es
un proceso donde se utilizan productos lcteos.
Sin embargo, esta creencia es totalmente falsa. Las lactobacterias
se denominaron as porque se estudiaron por primera vez en
muestras de leche, pero su presencia no se limita a la leche. Todas
las verduras tienen de forma natural lactobacterias en su
superficie.
Qu es y en que consiste la fermentacin lctica?

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde

se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
 En condiciones de ausencia de oxgeno la fermentacin
responde a la necesidad de generar la molcula de NAD+ , que
ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En
la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como
aceptores de electrones y se reducen a NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis
productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al
cido pirvico, que se reduce a cido lctico.
Piruvato + NADH + H+ -------> cido lctico + NAD+
El entorno ideal
Para conseguir que sean las bacterias lcticas las que
proliferen en nuestros vegetales tenemos que controlar las
siguientes variables:

Salinidad
Aadimos sal a los fermentos vegetales por dos
motivos. Por un lado la sal extrae el agua de las
clulas vegetales, permitiendo sumergir la verdura en
su propio lquido. Pero mucho ms importante, las
bacterias lcticas tienen una tolerancia a la sal mayor
que las bacterias patgenas. Por lo tanto aadiendo
sal estamos creando un entorno propicio para las
bacterias lcticas.
Ausencia de oxgeno
Sumergimos las verduras en lquido porque las bacterias
lcticas son anaerbicas, mientras que otras bacterias no
deseables y el moho son organismos aerbicos (necesitan
oxgeno). Eliminando el oxgeno creamos un entorno propicio
para las bacterias lcticas beneficiosas.

Temperatura adecuada
La temperatura ideal para las lactobacterias se encuentra en
torno a los 18-20 grados, aunque proliferan en un rango
bastante ms amplio, de entre 16 y 25 grados. Las temperaturas
ms bajas favorecen el desarrollo de las cepas que proporcionan
el mejor sabor a los fermentos vegetales, mientras que una
temperatura demasiado alta puede dar lugar a una textura
pastosa. Ante todo, es importante que la temperatura sea
bastante constante.
Productos derivados
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de
fermentacin lctica se encuentran las verduras frescas tales
como la col (sauerkraut alemn, o el kimchi coreano),
los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos),
los yogures fermentados de cereales (el oginigeriano, o
el uji de Kenia, las verduras ricas en protenas que son
sucedneos de la carne (el tempeh indonesio)
Cmo se realiza la fermentacin de
vegetales?

Se realiza de manera artesanal gracias a:

Lacto fermentacin
Las verduras ya tienen su propia flora
bacteriana
Periodo de la fermentacin
Modo de fermentacin de los vegetales artesanal

Los vegetales deben estar frescos

Los vegetales se colocan en un frasco con salmuera

que contiene cloruro sdico

Una vez terminada la fermentacin, el frasco se

coloca en un congelador
Fermentacin mtodo industrial:
Se basa en la fermentacin espontnea debido a la carga
microbiana que lleva el producto.

El crecimiento microbiano en la fermentacin de vegetales ha sido

dividido en cuatro etapas:
Iniciacin
Fermentacin primaria
Fermentacin secundaria
Post-fermentacin
Iniciacin

Incluyen el desarrollo de microorganismos Gram-Negativos

y Gram-Positivos
 Fermentacin primaria
Implica el desarrollo de bacterias acido lcticas con o sin
desarrollo de levaduras

Se han reportado cuatro gneros de bacterias productoras de

cido lctico en la fermentacin de vegetales.
Streptococcus
Leuconostoc,
Pediococcus
Lactobacilos

Los principales carbohidratos fermentables en los vegetales

son glucosa y fructosa
Fermentacin secundaria
Desarrollo de levaduras fermentativas

Los vegetales fermentados alcanzan estabilidad debido a:

Ausencia de azucares fermentables
pH alrededor de 3.8 o mas bajo.
Exclusin del Oxgeno
Post- Fermentacin

Crecimiento de microorganismos oxidativos en la superficie

de la salmuera cuando sta se encuentra expuesta a la
atmsfera
Proceso general de elaboracin de vegetales
por fermentacin
 Fermentadores:
Ejemplos de fermentacin de origen vegetal
Los pepinos son colocados
en grandes tanques
conteniendo 6-12% NaCl.

Con la sal, los sustratos solubles

difunden a la solucin
permitiendo el desarrollo de los
M.O.

Los pepinos intencionalmente no son lavados antes

de salar as los M.O. presentes en la piel reflejan el
tipo de suelo y condiciones climticas a las cuales el
fruto fue expuesto, tanto como los mtodos de
cosecha y manejo utilizados.
 Se agrega sal seca antes de
colocarlas en los estanques de
fermentacin. La sal constituye
entre 2 y 2.25% del peso de las
hojas.
La cantidad de sal influye en la
cantidad de salmuera producida
y en la velocidad y tipo de accin
microbiana.
La relativamente baja concentracin de sal y
la mayor disponibilidad de nutrientes de las
hojas cortadas resulta en un ms rpido
crecimiento inicial de los M.O. que en el
caso de los pepinos.
 La fermentacin de las olivas es un
proceso nico, a diferencia del caso de
los pepinos y los repollos, en parte por
la presencia del glucsido fenlico
oleuropein, de sabor amargo.

En el proceso que se realiza en Espaa

para las olivas verdes, las olivas son
expuestas a una solucin alcalina con el
objeto de degradar este compuesto, por lo
tanto eliminando el sabor amargo y luego
lavando para eliminar el exceso de lcali.

Luego se colocan en una salmuera de 7%

de NaCl y se dejan fermentar.
Proceso de elaboracin
Bibliografa
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/310
http://espaiseny.cat/es/bloc/la-fermentacion-de-vegetales/
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf
https://www.u-
cursos.cl/ingenieria/2007/2/BT53C/1/material_docente/bajar?id_material=148230
http://espaiseny.cat/es/bloc/la-fermentacion-de-vegetales/
https://www.researchgate.net/publication/39389968_Procedimiento_de_fermentacion_de
_productos_vegetales
https://www.conasi.eu/blog/recetas/verduras/la-elaboracion-de-pickles-o-vegetales-
fermentados/
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/MTFA/files/fermentaciones.pdf
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_de_vegetales
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vegetales-fermentados/
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https://www.youtube.com/watch?v=nAvRuveijP4&index=2&list=FLXhuLY4Y
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