Microbiologa de los

Alimentos.

Blgo. Manuel Oyague Villaverde

 Alimento

Los alimentos constituyen una gran satisfaccin de una

necesidad humana, el hambre.
Los alimentos constituyen un excelente substrato para el
desarrollo de los microorganismos, el contenido microbiano de
cualquier alimento depender: la materia prima, de la
manipulacin, de las sustancias inhibidoras presentes, del
proceso de elaboracin en general, de la conservacin, del
transporte.
Por todas estas razones se exige realizar control de calidad
microbiolgico de los alimentos que incluye la investigacin de
especies, familias, o grupos de bacterias cuya presencia refleja
sus condiciones higinico-sanitario
Microbiologa de los Alimentos
La Microbiologa de los alimentos constituye una
especialidad bien definida dentro de la Microbiologa
general, y se ocupa de los variados
microorganismos que entran al organismo por va
oral, causando infecciones e intoxicaciones, de las
toxina producidas por algunos de ellos, de los que
provocan deterioro en los alimentos, de los que son
beneficiosos en algn sentido y de los que son
indicadores de determinadas contaminaciones o de
condiciones de procesamiento y manipulacin.
Historia de los microorganismos en
los alimentos
poca pre cientfica.
Periodo de recoleccin de alimentos (desde el origen del hombre, hace
mas de un milln de aos hasta hace 8000 aos)
Perodo de produccin de alimentos. Desde hace unos 8000 aos hasta
hace 10000 aos, incluyendo la poca actual. Se supone que los
problemas de alteracin de los alimentos y las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
Parece que la alteracin de los alimentos preparados data desde el ao
6000 a. C.
El primer testigo de la fabricacin de cerveza ha sido atribuido a la antigua
Babilonia all por el ao 7000 a. de C.
Los sumerios alrededor del ao 3000 a. de C fueron los primeros criadores
de ganado, as como los primeros que explotaron las hembras lecheras. Y
los primeros que produjeron mantequilla, los egipcios utilizaron la leche, la
mantequilla y el queso Tambin se relacion a esta cultura las salazones
de carne, de pescado o de grasas, el secado de pieles, el trigo la cebada.
Se sabe que los asirios ya haban elaborado vinos por esta poca.
 Historia de los microorganismos en los
alimentos
La primera persona que advirti y comprendi la
presencia y papel de los microorganismos en los
alimentos fue Pasteur. En 1860, demostr que el
agriado de la leche era producido por microorganismos
y utiliz por primera vez el calor para destruir los
microorganismos indeseables del vino y la cerveza, este
tratamiento es el que hoy se conoce como
pasteurizacin.
 Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiologa de los Alimentos
1. Cambios ocurridos constantemente en relacin a la alimentacin
a) Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.
b) Transporte de los alimentos a grandes distancias.
c) Hbitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeteras,
comedores obreros, escolares, universitarios, venta callejera en
general).
d) La comercializacin creciente de alimentos preparados,
semipreparados, congelados, instantneos, en polvo, etc.
2. La aparicin constante de nuevos microorganismos como
agentes causales de enfermedades a travs de los alimentos y de
mutantes o nuevas cepas de microorganismos considerados como no
patgenos.
3. La utilizacin de formulas para la alimentacin animal que incluyen
materias primas que generan riesgos de importancia como harina de
pescado, de carne, de huesos, de sangre,
 Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiologa de los Alimentos

4. La aparicin constante de nuevos productores de alimentos con

deficientes procesos tecnolgicos desde el punto de vista
microbiolgico, envasados en recipientes inadecuados y la
utilizacin de materia de calidad inadecuada.
5. La importacin de alimentos de pases alejados desconociendo las
condiciones de produccin y fabricacin del pas exportador.
 Los microorganismos como productores de alimentos.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Desde los tiempos histricos ms remotos se han
utilizado microorganismos para producir
alimentos usndolos incluso sin sospechar su
existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren ms resistencia al deterioro o,
caractersticas organolpticas (sabor, textura,
etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de
alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en procesos
fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentacin lctica.
 Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hongos los ms importantes.
Los microorganismos como agentes patgenos
transmitidos por alimentos.

Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente

transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo
e, incluso, a septicemias.
Aspectos que abarca la microbiologa de
los alimentos
La proteccin del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano
transmitido por los alimentos.
La prevencin de las alteraciones de estos
productos debidas a los Microorganismos.
 Razones fundamentales que justifican el estudio
de los microorganismos en los alimentos

Pueden ser causa de deterioro

Pueden provocar enfermedad
Pueden ser utilizados en la produccin
de variados alimentos.
 Resultados a esperar al estudiar la microflora alimentara

Conocer las fuentes de contaminacin del alimento que se

analiza.

Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y

manipulacin de los alimentos.

Detectar la posible presencia de flora patgena que suponga

un riesgo para la salud del consumidor, siendo ste uno de los
objetivos ms importantes en la microbiologa de los
alimentos.

Establecer en que momento se producen fenmenos de

alteracin en los mismos alimentos, con el fin de delimitar su
perodo de conservacin.
 Consecuencias obtenidas por un alimento
contaminado
Presentacin de enfermedades
Gastos de atencin mdica
Menoscabo de la calidad de vida
Prdidas econmicas por deterioro de
alimentos
Dao al turismo
Causa de muerte.
 Alimento de buena calidad
sanitaria
Nutritivo
Idneo
Fresco
Sensorialmente aceptable
Inocuo
Relacin de la Microbiologa de los Alimentos con
otras ramas

Microbiologa mdica
Parasitologa
Gentica
Veterinaria
Bioqumica
Virologa
Tecnologa de los Alimentos
Epidemiologa
 Papel que juega el Ingeniero en Industrias
Alimentarias en una planta procesadora de
alimentos.
En el desarrollo de sistemas de control de la calidad y de
nuevos productos
En el establecimiento de mtodos de muestreos y seleccin de
tcnicas de anlisis.
En la planeacin y seleccin de tcnicas de anlisis.
En la planeacin y desarrollo de los programas de proteccin
de la inocuidad.
En la evaluacin de la eficacia de germicidas y conservadores.
En la atencin de quejas del pblico y devoluciones de
productos.
En la discusin de problemas relacionados con la inocuidad de
los productos que se plantean por parte de las regulaciones
sanitarias.
La elaboracin de Normas.