Los alimentos son

perecederos, por lo que

a
necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservacin
y manipulacin, su principal
causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
 Causas de descomposicin y
putrefaccin

Fenmenos Fenmenos no
vitales vitales

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parsitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Fsicos y Qumicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
Conservacin de los alimentos por frio.
Conservacin de los alimentos por calor.

Conservacin por mtodos qumicos.

REFRIGERACIN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y disminuye la actividad de
los microorganismos.
CONGELACIN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIN: consiste en una
congelacin en tiempo mximo de 120 y a
una temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin son los
mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto.
 Conservacin de los alimentos
por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor
durante un tiempo inactiva los grmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay prdidas importantes de
nutrientes.
ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de
grmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento.
 Conservacin de los alimentos por
mtodos qumicos:
SALAZN: Es un proceso de conservacin basado en
la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante.
sta capta el agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazn y de
la desecacin. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustin incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y

especias. Adicin de azcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultneamente la conservacin y el aporte
de un sabor caracterstico.
 Otros mtodos de conservacin
de los alimentos:

DESHIDRATACIN: Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIN: Es una desecacin en la
que se produce el paso de slido a gas sin
pasar por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante sta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIN: Es un proceso simple ya que
consiste en la extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.
ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de
conservacin que consiste en la extraccin
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros mtodos de
conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado
 ``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.
1) Si te encontraras en un isla donde tendras
que cazar, pescar y recolectar frutos que
encuentres en la misma para poder subsistir.
Qu mtodos utilizaras para poder
conservarlos en pocas de escasez?
2) Busca los aditivos alimentarios ms
comunes