HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Suatu alat manajemen yang digunakan untuk

memproteksi rantai suplai pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya biologi, kimia, dan fisik
Bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan
yang zero-risk tetapi dirancang untuk meminimumkan
resiko bahaya keamanan pangan
Penyediaan makanan yang aman bagi astronot.
Kerjasama Pillsbury Co. dan US Army Natick R&D-NASA
Pengenalan pertama sistem HACCP pada masyarakat di USA
Peraturan federal US untuk penerapan HACCP pada Law Acid
Canned Food
HACCP diadopsi oleh industri besar di luar manufaktur
National Academy of Sciences Sub committee merekomendasikan
agar HACCP diadopsi oleh pemerintah US
Codex Guidelines of the Application of the HACCP
system diadopsi oleh FAO/WHO CAC
Codex Guidelines of the Application of the HACCP
system direvisi menjadi Hazard Analysis and Critical
Control Points System
Indonesia mengadopsi menjadi SNI 01-4852-1998

ISO membentuk TC 34, merancang standar ISO 15161:

Guidance on the application of ISO 9001 and ISO 9002
in the food and drink industry, dengan mengadopsi
prinsip HACCP
 Standar HACCP
SNI 01-4852-1998 tentang Sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya

Saat ini telah diperbaharui menjadi SNI

CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi
Nasional Kode Praktis - Prinsip umum
higiene pangan
 Manfaat HACCP :
1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik
2. Efektifitas biaya
3. Meningkatkan kepuasan konsumen
4. Proteksi merk
5. Kunci memasuki pasar dunia
Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP
Tim seharusnya berisi anggota yang memiliki
pengetahuan dan pengalaman spesifik mengenai proses
dan produk
Tim akan mengembangkan setiap tahap dari rencana
HACCP
Tim seharusnya multi disiplin misalnya dari teknik,
produksi, sanitasi, jaminan mutu, mikrobiologi
pangan, kimia
Tim harus ditunjuk oleh pimpinan organisasi dalam
rangka memelihara komitmen manajemen akan
keamanan pangan
Tahap 2: Deskripsi produk dan distribusinya

Berisi diskripsi utuh dari produk pangan termasuk resep

dan formulasi
Metoda distribusi seharusnya didiskripsikan selama
informasi diperlukan, terutama distribusi dalam keadaan
beku, sejuk, atau tidak stabil.
Perhatian seharusnya ditujukan kepada kemungkinan
kontaminasi dalam jalur distribusi dan oleh pengguna
Informasi kadaluwarsa
Kontra indikasi bila ada
Informasi lain
Tahap 3 : Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan seharusnya didasarkan kepada

penggunaan normal dari pelanggan
Penggunaan khusus pada kelompok tertentu seperti
bayi/balita, manula, ibu hamil menyusui, pasien, dan
immuno depresant.
 Tahap 4: Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus tersedia dan mudah difahami

Diagram alir membantu tim untuk menyusun prosedur
kerja.
Diagram alir harus tersedia bagi pengembangan yang akan
datang (tenaga kerja baru, peraturan baru dan pelanggan
baru) dimengerti dan diverifikasi.
Ruang lingkup dari diagram alir harus melingkupi semua
tahap dalam proses yang secara langsung berada dibawah
kendali yang telah ditetapkan.
Sebagai tambahan, diagram alir dapat berisi rantai pangan
baik sebelum maupun setelah pengolahan sebagaimana
telah ditetapkan.
Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir

Tim HACCP harus memeriksa operasi untuk

memverifikasi keakuratan dan kelengkapan diagram
alir
Diagram alir harus disesuaikan sebagaimana
dibutuhkan
Penggabungan kegiatan tambahan tidak dapat
langsung dimasukkan sebelum dianalisa bahayanya
 Prinsip-1: Analisa Bahaya

Analisa bahaya harus dapat memeriksa bahaya kimia,

fisik, dan biologis yang akan mempengaruhi produk;

HACCP melingkupi semua bahaya dari sumber bahan,

proses, mesin, pranata dasar, dan sumberdaya manusia

Bahaya yang diidentifikasikan meliputi bahaya yang

memberikan efek langsung (akut) dan efek menahun
(kronis). Keduanya dapat memberikan dampak sangat
parah.
 Sumber pencemaran fisik pada makanan

Batu/Krikil
Potongan logam

Perhiasan, potongan kaleng,

korosif

Potongan kayu
Potongan
gelas/kaca
Bibir botol, lampu
Potongan plastik
Bagian tubuh
Kuku, rambut
Kemasan, bagian alat
 Sumber pencemaran kimia pada
makanan

Bahan
Kemasan Makanan
Tambahan
Kontaminan kimia
Pestisida/ Obat-
obatan/ hormon

Mikrobial Ekotoksin
Toxin
 Pendekatan Semi Kuantitatif
Pendekatan semi kuantitatif seperti Boevee matriks
menggunakan evaluasi tingkat keparahan dan peluang kejadian
 Prinsip Kedua: PENENTUAN CCP

Tahap kedua setelah analisis bahaya adalah penetapan

titik kendali kritis (CCP).

CCP bisa berupa titik, tahap, atau prosedur dalam proses

yang hasil pengendaliannya akan menghasilkan
pencegahan keamanan pangan,

Pemeriksaan CCP adalah suatu prosedur pemeriksaan

kompleks di mana kegagalan proses ini dapat
mengakibatkan sistem HACCP tidak efektif.
 Kriteria Kunci Penetapan CCP
1. Titik mana yang dapat mengenali bahaya atau titik
mana yang dapat menimbulkan jenjang bahaya
hingga batas yang tidak dapat diterima ?

2. Adakah titik kendali untuk pencegahan yang dikenali

pada bahaya teridentifikasi tersebut yang mungkin
diterapkan ?

3. Titik mana dapat ditemukan bahaya yang paling

efektif pengendaliannya ?

4. Di mana tahap khusus yang dirancang untuk

mengeliminasi atau mereduksi bahaya yang
teridentifikasi hingga batas yang ditetapkan ?
 Prinsip ke-3: Penetapan Batas Kritis

Batas kritis berupa nilai maksimum atau minimum

di mana tolok ukur harus dikendalikan untuk
mencegah, mengurangi, dan menghilangkan bahaya
hingga batas yang dapat diterima.

Batas kritis harus mudah diukur secara cepat,

beberapa yang umum dipergunakan adalah :
waktu, temperatur, dimensi fisik, kelembaban, kadar
air, aktifitas air, pH, titrasi asam, kadar garam, kadar
klorin, viscositas, pengawet, kehidupan mikroba
patogen.
Disusun berdasarkan peraturan, toleransi standar,
literatur, survai, studi , standar perdagangan, naskah
akademis, dll.
Prinsip ke-4: Pemantauan

Memantau CCP.

Didefinisikan sebagai suatu tahap runtun terencana dari

observasi atau pengukuran untuk memeriksa apakah CCP
berada dalam batas kendali dan menghasilkan suatu
rekaman yang kelak dipakai saat verifikasi.

Penting bagi sistem HACCP

Bila gagal mengendalikan, maka bahaya akan meningkat

 Prinsip ke-4: Pemantauan (lanjutan)

Prosedur pemantauan dan frekwensinya disusun oleh

tim HACCP dan direkam

Monitoring dilakukan oleh tim monitor atau tim

HACCP itu sendiri

Monitoring bisa dilakukan sinambung (terutama bila

menggunakan peralatan seperti misalnya metal
detector) atau per curah (seperti misalnya pemeriksaan
pH, aktifitas air, dan lain-lain)

Prosedur pemantauan harus mampu menjawab

kepentingan pemantauan, hingga tindakan koreksi
yang diambil benar adanya .
 Prinsip ke-5: Tindakan Koreksi

Setiap penyimpangan yang ditemukan saat

pemantauan CCPs harus telah dapat diprediksikan
tindakan perbaikannya.
Tindakan perbaikan prinsipnya berisi 3 aktifitas kunci :
1. Penetapan status penyimpangan;
2. Penanganan produk yang tidak sesuai;
3. Tindakan perbaikan

Tindakan koreksi sebaiknya mengatur :

a. Meninjau ulang ketidak-sesuaian, hingga tingkat pelanggan
b. Penentuan penyebab ketidaksesuaian
c. Evaluasi kebutuhan tindakan koreksi untuk menjamin tidak terulang lagi
d. Penetapan dan penerapan tindakan koreksi
e. Rekaman dari tindakan koreksi yang diambil
f. Meninjau ulang tindakan koreksi yang diambil
 Prinsip ke-5: Tindakan Koreksi (lanjutan)

Tindakan koreksi terhadap suatu ketidak-

sesuaian harus memperhatikan :
1. Rantai bahan baku;
2. Jalur proses yang dilalui
3. Jalur distribusi produk.

Pada continuous processing plant, produksi yang ditemukan ketidak-

sesuaiannya pada waktu t dapat saja telah terjadi pada waktu t-n
 Penanganan Produk Tidak Sesuai

1. Penahanan Produk atau bahan yang dicurigai ditahan sampai ada

kepastian keamanan. Misal menunggu COA

2. Pemisahan Produk atau bahan yang tidak sesuai dipisahkan dan

diberi penandaan spesifik

3. Pretreatement Produk atau bahan yang tidak sesuai diberi perlakuan

pendahuluan. Misal detoksifikasi

4. Reproses Produk atau bahan yang tidak sesuai diproses ulang

agar memenuhi persyaratan.

5. Product Recalling Produk yang dicurigai dan telah beredar ditarik

ulang

Penggantian bahan yang tidak sesuai dengan bahan

6. Replacement
yang sesuai. Pengalihan fungsi dan kegunaan barang
yang tidak sesuai

7. Pemusnahan Pemusnahan produk yang tidak sesuai

 Prinsip ke-6: Rekaman

1. Identifikasi dan penandaan,

penetapan metoda yang cocok untuk identifikasi produk agar
mudah dilacak apabila diperlukan

2. Pemeliharaan Rekaman
Rekaman berikut harus dibuat dan dipelihara :
- rekaman analisa bahaya, termasuk dokumen pendukungnya;
- rencana HACCP, termasuk keputusan yang bertalian dengan penetapan
CCP dan batas kritis.
- rekaman pemantauan CCP, batas kritis, waktu, temperatur atau nilai lain
yang dapat dikuantifikasikan; kalibrasi peralatan, tindakan koreksi, kode
produk, dan lain sebagainya. Semua rekaman harus mengandung informasi
waktu dan pembuatnya.

Setiap rekaman yang dibuat harus : spesifik untuk waktu dan kegiatan
tertentu dan ditanda-tangani oleh pejabat berwenang
3. Record review
Peninjauan rekaman dilakukan untuk memastikan :
- rekaman lengkap
- semua batas kendali sesuai
- semua tindakan koreksi telah diambil
bila memungkinkan, tinjauan ulang ini harus dilakukan oleh
orang yang tidak terlibat dalam pembuatan rekaman tersebut.

4. Retensi Rekaman
Rekaman disimpan selama data masih dipergunakan untuk
berbagai alasan. Masa simpan rekaman mungkin bergantung
kepada persyaratan pelanggan dan normalnya bertalian dengan
masa kadaluwarsa.
.
5. Revisi dan Kadaluwarsa
Rekaman harus dapat direvisi dan diambil kembali. Bila rekaman
telah direvisi, rekaman terdahulu dianggap kadaluwarsa. Semua
rekaman kadaluwarsa harus dikeluarkan dari aktifitas sistem.
6. Pemusnahan rekaman
Semua rekaman yang tidak dipergunakan harus dimusnahkan dari
sistem. Banyak prosedur untuk memusnahkan rekaman usang
seperti misalnya dengan membubuhkan tanda stempel, menyilang,
menghancurkan, membakar, atau metoda lain.
Perusahaan harus menetapkan personal yang berhak untuk
memusnahkan dokumen.

7. Official review
Semua rekaman harus tersedia untuk ditinjau ulang oleh
pejabat atau instansi yang berwenang.
 Prinsip ke-7: Verifikasi

Verifikasi dilakukan setelah sistem HACCP diterapkan

Verifikasi sederhananya adalah cara untuk melihat efektifitas

penerapan sistem HACCP

tim HACCP memilih prosedur yang cocok untuk verifikasi

Verifikasi dapat mengandung aktifitas observasi langsung dari

prosedur pemantauan, kalibrasi peralatan pada interval
tertentu, pengambilan contoh produk, dan peninjauan
rekaman.
 Ada 4 fase verifikasi sistem HACCP yakni :
1. Validasi
2. Verifikasi berjalan
3. Reassessmen
4. Verifikasi pihak ketiga

Validation Adalah fase awal di mana dilakukan verifikasi teknis dan ilmiah
terhadap penetapan batas kritis. Proses ini mungkin kompleks dan
membutuhkan keterlibatan intensif dari personal terlatih dengan
berbagai disiplin ilmu.

Verifikasi Berjalan Fase kedua, untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan
dengan normal :
Verifikasi pada tahap ini meliputi :
1. Penetapan jadwal verifikasi yang memadai;
2. Tinjau ulang kelengkapan rencana HACCP
3. Konfirmasi akurasi diagram alir
4. Tinjau ulang sistem HACCP untuk menentukan apakah fasilitas
beroperasi sesuai dengan rencana HACCP
 5. Tinjauan ulang rekaman pemantauan CCP
6. Tinjauan rekaman dari deviasi dan tindakan koreksi
7. Validasi titik kritis untuk mengkonfirmasi kesesuaian
8. Prosedur analisa dan audit pemantauan
9. Kalibrasi peralatan
10. Pengambilan contoh acak untuk pengujian
11. Inspeksi visual dan audit fasilitas
12. Pengambilan contoh untuk lingkungan dan lainnya yang
berkepentingan terhadap keamanan pangan

Inspeksi verifikasi seharusnya meliputi :

1. Rutin atau berbasis dadakan, untuk menjamin CCP terpilih berada dalam
kondisi terkendali;
2. Bilamana diperlukan perhatian mendesak terhadap keamanan produk;
3. Bilamana persiapan makanan berimplikasi pada keamanan pangan
akibat dari bejana;
4. Bila kriteria tak dapat dicapai
5. Setelah rencana HACCP dimodifikasi untuk menjamin penerapannya
benar;
6. Untuk mememeriksa apakah rencana seharusnya dimodifikasi akibat
perubahan proses, peralatan, ingredien, dan lainnya
Audit Internal adalah fase ketiga meliputi reassessment periodik
audit independen atau prosedur
verifikasi lain untuk menjamin rencana HACCP sesuai dengan
persyaratan keamanan pangan.
Assessmen ulang dilakukan oleh tim HACCP pada seluruh
rangkaian aktifitas perusahaan

Audit Pihak Ketiga Fase akhir dari verifikasi yang berhubungan

dengan lembaga independen misalnya lembaga sertifikasi,
instansi teknis berwenang, atau pemerintah. Veriifikasi ini dapat
meliputi tinjauan dokumen, observasi dan pengukuran
langsung, pengambilan contoh dan pengujian.