PESQUERIA DEL

JUREL Y LA
CABALLA:
MANIPULEO Y
TRATAMIENTO
 RECONOCIMIENTO DE LAS
ESPECIES
JUREL Nombre
Cientfico:TRACHURUS
PICTURATUS MURPHYI
Nombre Comn:Jurel
Es una especie migratoria, se
distribuye desde las Islas
Galpagos por el norte hasta la
regin austral de Chile por el sur y
desde las costas de Sudamrica
hasta las aguas costeras de Nueva
 CARACTERSTICAS
Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto
de pequesimas escamas.
Talla mnima: 18 cm.
Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre
son de color gris con tonos plateados. Su dorso est cubierto
de delgadas lneas negras transversales.
Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50
centmetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo ms frecuente es
que su longitud est en torno a los 30 centmetros y su peso
sea de unos 250-300 gramos.
Presenta aletas dorsales, pectorales, anales y aletillas.
Tienen escamas ctenoideas.
 CABALLA
Nombre cientfico: SCOMBER
JAPONICUS PERUANUS
Nombre comn: Caballa
Esta especie abunda en el ocano
Atlntico y en el mar Mediterrneo
siendo objeto de una fuerte pesca
debido a su apetecible carne. Viven en
ambientes relativamente clidos, con
rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14 y 23C.
 CARACTERSTICAS
Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido
cubierto de pequesimas escamas.
Talla mnima: 18 cm.
Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su
vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso
est cubierto de delgadas lneas negras transversales.
Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50
centmetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo ms frecuente
es que su longitud est en torno a los 30 centmetros y su
peso sea de unos 250-300 gramos.
Presenta aletas dorsales, pectorales, anales y aletillas.
Tienen escamas ctenoideas.
 Manipuleo y tratamiento a
bordo del Jurel y la Caballa
En flotas artesanales:
Se emplean pequeas embarcaciones de madera, donde el
pescado es almacenado al granel en la bodega o sobre la
cubierta, sin hielo.
El jurel y la caballa son capturados con redes de cerco,
una vez localizado el cardumen se lanza las redes y de
manera manual se extrae el cardumen colocando los
peces en la cubierta para su posterior tratamiento. El
pescador procede a eviscerarlo y echarle sal para que
conserve su frescura hasta llegar al muelle y su posterior
desembarque.
El desembarque es directamente en la playa,
porque no se dispone de facilidades para esta
operacin, as como de servicio de agua
potable, de plantas de hielo, ni suministro
continuo de combustible para las
embarcaciones. Esto significa que el
manipuleo de pescado a bordo y el
desembarque, se realizan sin las condiciones
tcnica y sanitarias requeridas, afectando la
calidad del pescado.
En flotas industriales
La flota industrial de madera o semi-industrial

Captura con redes de enmalle , el pez permanece en la red hasta que lo

sacan de manera manual. El pez es colocado en la bodega utilizando los
sistemas de cajas con hielo.
La flota industrial de acero:

Generalmente las embarcaciones que se dedican a la pesca de jurel y caballa

son los arrastreros.
Este tipo de buque es el mas prolifero y como su nombre lo indica su
procedimiento de pesca es mediante el arrastre de una gran red. Hay dos
tipos bsicos de arrastreros: los clsicos y los ramperos.
El primero tiene una popa redonda y la habilitacin, puente, etc va desde
la popa hasta aproximadamente la mitad del barco. A partir de ah hacia
proa estn las maquinillas de tiro que, una vez capturado el cardumen,
una gra iza el pescado a cubierta para su posterior ingreso a la bodega
en cajas con hielo.
 De los ramperos su principal caracterstica y por lo que es
muy fcil su identificacin es la popa en forma de rampa
pronunciada al final de la cual se encuentran las
maquinillas. En la popa una estructura en forma de puente
llamado palo de pastecas se encarga de guiar los cables de la
red. Algunos ramperos tienen un segundo puente ms a
proa que se utiliza para levantar la red y descargar la pesca.
Tras izar el pescado comienza la manipulacin en cubierta, que
normalmente esta dirigida a la separacin de especies y a la clasificacin
por tamao. El pescado es manipulado por los miembros de la
tripulacin. Para llevar a cabo el manipuleo es necesario limpiar los
equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el
pescado. Asimismo, se manguea o baldea la cubierta para reducir su
temperatura. Todo esto se realiza de manera rpida para evitar el
calentamiento del pez. El Jurel y la caballa, son eviscerados y
completamente lavados a fin de eliminar la sangre, mucosidad y los
residuos. Posteriormente se activa el drenaje a fin de eliminar el agua
sucia. Despus de este proceso el pescado esta listo para ser almacenado
en las cajas de madera, a las que previamente se les coloca una capa de
hielo en el fondo y otra encima del pescado. Finalmente, las cajas son
llevadas a las bodegas. Al final de la jornada se limpia y desinfecta la
cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo
utilizado en la manipulacin del pescado, con el fin de reducir al mnimo
la contaminacin y controlar el xido.
As como algunos evisceran los peces, otros pescadores solo
los colocan en cajas con hielo sin eviscerarlo. A este
proceso se le denomina estiba.
Estiba a granel:
El piso de la bodega se cubre con una capa de hielo. La
primera capa de pescado se coloca sobre el lecho de hielo,
rociando mas hielo. Luego se aaden nuevas capas de
pescado, rocindolas cada vez con hielo hasta que el
espacio este totalmente lleno. Cuando es mucha mas masa
se utiliza tableros porttiles, estos deben llenarse de manera
que el peso del anaquel superior descanse sobre sus
soportes no sobre el pescado que se halle debajo.
Estiba en cajas:
Este envasado produce pescado de mejor calidad en el
desembarque que la estiba en granel; adems contribuye a
asegurar que el pescado siga estando bien protegido despus
del desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo.
La caja tiene orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el
agua de fusin escurra por los lados o los extremos de la caja
de abajo, y no a travs del pescado.

Posteriormente es desembarcado en muelles mediante

sistemas tcnicos de descarga. Generalmente, se adiciona
hielo al pescado para mantenerlo fresco durante el transporte
y distribucin. En estos puertos hay facilidades para el
manipuleo del pescado.
 ALMACENAJE DE CABALLA Y JUREL EN TANQUES
CON AGUA DE MAR REFRIGERADA A BORDO DE
LAS EMBARCACIONES PERUANAS (SISTEMA RSW)

El almacenaje en tanques con agua de mar refrigerada es

probablemente uno de los mejores mtodos que ventajosamente se
puede aplicar en el Per y que puede contribuir a mantener la
calidad de la caballa y otras especies abordo.
El almacenamiento de estas especies en estanques de agua de mar
refrigerada puede ser mas prolongada ya que su manipuleo es mas
eficaz dado que el pescado se coloca en el tanque inmediatamente
despus de la captura.
Consiste bsicamente en almacenar la captura en bodega con agua
de mar refrigerada circulando a 0C lo que permite enfriar
grandes cantidades de capturas a granel.
 Ventajas de un sistema RSW

Al contener una cierta cantidad de agua en las bodegas el

pescado flota, con lo cual reduce las presiones que sufre
propias de cuando se carga en seco.
Al encontrarse la pesca enfriada en el momento de la descarga
es reducido en forma sustancial el dao propio del proceso de
descarga.
El pescado llega a la planta de proceso a una temperatura
cercana a los 0C, temperatura ptima para el proceso de
conserva o harina prime, (a esta temperatura la actividad
bacteriolgica es reducida al mnimo).
FLOTA
ARTESANAL

FLOTA
INDUSTRIAL
ARRASTRERO
 FLOTA INDUSTRIAL
ARRASTRERO RAMPERO
ESTIBADO A
GRANEL
ESTIBADO EN CAJAS
DESEMBARCO DE MANERA
ARTESANAL
DESEMBARCO DE MANERA
INDUSTRIAL