Enogastronomia

Enogastronomia Maria Genoveva

 ndice
I. Gastronomia: Definio
II. Enogastronomia: Definio
III. Condies de produo
- Terroir
- Castas
IV. Tipos de vinificao
- Bica Aberta
- Meia Curtimenta
- Curtimenta

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V. Senhores do vinho
- Enlogo
- Enfilo
- Sommellier/ Escano
- Provador
VI. Fases da Degustao
- Fase Sonora
- Fase Visual
- Fase Olfactiva
- Fase Gustativa
VII. Conjugao: Vinho & Iguaria

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 I. Gastronomia
Arte de cozinhar de modo a proporcionar o
maior prazer dos que comem
Do grego gastro (estmago) e nomos (lei)
arte de bem comer e de apreciar a boa preparao de
iguarias
aparece pela primeira vez no sculo XVIII no
contexto do ps revoluo francesa
criao dos primeiros restaurantes

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 II. Enogastronomia
Enologia
Cincia que estuda a vinha e a elaborao do vinho.

Enogastronomia
Estuda a harmonia entre vinhos e gastronomia de
acordo com diversos factores.

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 III. Condies de Produo
Existe vrios factores que incorrem para o sucesso de
um bom vinho.

Os mais importantes dizem respeito s condies que

se podem ter na vinha.

Um dos mais importantes o terroir

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 Terroir
Conjunto de condies que fazem com que a
produo de vinho seja conseguida, para que se possa
oferecer um bom vinho ao consumidor final.

Factores : Exposio solar

Solo
Microfauna
Flora
Clima
Tipo de Casca
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 Castas
Em Portugal existem diferentes tipos de castas e na
mesma casta, por vezes existem diferenas nos
clones.
Esses clones, essas diferenas, so fruto por vezes do
terroir e da maneira como se adaptam a esse mesmo
terroir.
Existem castas que representam diferentes regies e
que apresentam vinhos diferentes apesar da casta ser
a mesma.

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 IV. Tipos de vinificao
Os processos de vinificao utilizados so:

Bica Aberta

Meia Curtimenta

Curtimenta

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 V. Senhores do vinho
Enlogo:
Pessoa responsvel pela elaborao do vinho,
desde a vinha, passando pelas fases de produo e
acabando na comercializao do vinho.

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Enfilo:
Pessoa amante de vinhos, que tenta descobrir
com prazer o nctar dos deuses.

Compra livros da especialidade e interessa-se pelos

vinhos de uma forma apenas de gostar e de prazer.

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Sommellier / Escano
o profissional de vinhos, quem tem a
responsabilidade de gerir e organizar uma carta de
vinhos, servir os vinhos e aconselhar os mesmos aos
clientes.Tentar harmonizar vinho e comida.

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Provador
Pessoa responsvel a nvel tcnico nas cmaras
de provadores no sentido de classificar os vinhos de
acordo com as suas qualidades e tambm de
determinar se tem condies de passar para o
consumidor ou no.

Cada regio tem os seus provadores, que muitas vezes

so enlogos e j existe nalguns casos sommelliers.

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 VI. Fases da Degustao
Fase Sonora

Fase Visual

Fase Olfactiva

Fase Gustativa

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 Fase Sonora/Aspecto
A forma de como o vinho corre da garrafa para
o copo ou decanter pode dizer muito do vinho.
Se corre como a gua, de uma forma menos
densa e mais fluida, podemos dizer que o
vinho novo e averiguar que no tem muito
corpo e complexidade.
Se o vinho corre mais densamente, corre
como azeite, estamos na presena de um
vinho complexo, com corpo. Normalmente
este tipo de vinho mais denso caracterstica
dos vinhos generosos. Maria Genoveva
Enogastronomia
 Fase Visual/Cor

Examina a cor, limpidez, a efervescncia e a

lgrima ou teor de glicerina presente no vinho que se
traduz pela maneira como escorre nas paredes do
copo.
Atravs da cor podemos tambm tentar perceber
qual a idade do vinho, se poder ser um vinho
encorpado ou no. Como exemplo disso temos o
nosso Vinho do Porto.

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 Fase Olfactiva/Aroma

Cheirando, o nariz, rgo de uma grande

sensibilidade, percebe os aromas. Uma vez o vinho
no copo, o vinho desprende todos os seus aromas que
sero concentrados na boca do copo. de notar que
os aromas evoluem em contacto com o ar.
Os aromas so um agrupar de inmeras substncias
que se traduzem na enorme variedade de aromas
perceptveis e que constituem assim o bouquet do
vinho.
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 Fase Gustativa/Sabor
Um pouco de vinho colocado na boca. preciso
fazer a circulao, para detectar as sensaes tcteis,
trmicas e qumicas bem como os aromas.
Persistncia aromtica intensa (P.A.I),
tempo durante o qual a impresso
aromtica subsiste depois de o vinho
ter sido engolido

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 VII. Conjugao: Vinho & Iguaria

A conjugao entre o vinho e a iguaria servida pode

fazer-se mediante os seguintes factores:
Combinando aromas que se assemelhem

Combinando intensidades

Combinando sabores que se complementem

Combinando por contrastes

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 Agradeo a Ateno

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