El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina

integral, smola, cerveza y una gran variedad de

productos alimenticios.
 Familia Frutos
Gramneas secos
Granos de
nica
cereal
semilla

PERICARPIO

SEMILLA
(Embrin y Endospermo)

EPIDERMIS NUCLEAR
Y
CUBIERTA DE LA SEMILLA
 EL GRANO DE TRIGO
ESTRUCTURA: Compleja
FORMA: Alargada
MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm)
Ancho (3 a 4 mm)

El tamao de los granos vara ampliamente

segn la variedad y segn la posicin en la
espiga.
 El surco abarca
Poseen un surco casi toda la
a lo largo de la longitud del
parte ventral. grano y penetra
casi hasta el
centro.

Los granos de trigo son

Foco de contaminacin
redondeados en la parte
de microorganismos y
dorsal
de polvo.
 EL TRIGO

PARTES

SALVADO ENDOSPERMO GERMEN

(12-14%) (81-83%) (2-3%)
E P. Exterior
S Pericarpio
P. Interior
T
R Banda Pigmentada
U Testa
C
T SALVADO Cubierta de la Semilla Espermodermo
U
Tegumento
R Proyeccin Nuclear
A
Capa Hialina
D Epidermis Nuclear
Perispermo
E
L

G Capa Aleurona
R
ENDOSPERMO
A
N Endospermo Feculento
O
Epitelio
D
Parnquima
E
Escutelo
Tejidos Pro-vasculares
T
R GRMEN Epiblasto Plmula
I
G Raz Primaria
O
Eje Embrionario
Raicillas Secundarias
 P. Exterior

PERICARPIO P. Interior

- Es un conjunto de varias capas

- Rodea toda la semilla

P. Exterior

- Formada por clulas de pared muy delgada

Carencia de una estructura celular continua

P. Interior
Clulas Intermedias
No cubren por completo al grano
Clulas Cruzadas
Son largas y cilndricas
Clulas Tubulares
No cubren por completo al grano,
forma y tamao de la C. Cruzadas
PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su
formacin qumica se muestra en el siguiente diagrama.

% Protena
6% Cenizas
2%

Celulosa
20%

Pentosanas
72% Grasa
-1%
Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis
(EP), hipodermis (HP), Clulas cruzadas (CC), Clulas tubulares (TC), Cubierta de la semilla
(SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
CUBIERTA DE LA SEMILLA
Est unida por el:
- Exterior: Clulas tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutcula exterior gruesa
- Capa pigmentada
- Cutcula interior fina
EPIDERMIS NUCELAR

Llamada capa hialina

Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla
Y la capa aleurona.

CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por

completo (endospermo y germen), paredes
gruesas, forma cbica y carecen de
almidn, se compone de celulosa.

4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)

TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que
colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la
hialina
GERMEN: Separado del resto, por clulas que forman una
especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se
encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del
trigo es muy rico en vitamina E.

ENDOSPERMO: Est rodeado de aleurona, conforma la parte

mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso
de germinacin, se constituye principalmente por grnulos
de almidn, cautivos en una red de materia proteica.
 TIPOS DE TRIGO

TRIGO DURO TRIGO BLANCO

Diferencia en la capacidad de absorcin de agua

Paredes
Gran cantidad
Trigo Hemicelulosa celulares
de agua
gruesas
contiene absorbe posee
Diferencia en el punto de fractura del grano

Pared celular

Romper el
Trigo Si es a travs
grano
al Contenido
celular
 Repleta de
Una Matriz
granos de GLUTEN
clula proteica
almidn
est
Incluida en La mayor parte

Protena de Cuando se Comprimir

GLUTEN reserva del madura el se unos
trigo trigo con otros

Que es una Se sintetiza hasta

formando
Una
La de un barro matriz
o arcilla proteica

como
Parte del grano
Materias
(% de la masa Protenas Lpidos Celulosa Hemicelulosas Almidn
minerales
del grano)

Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0

Tegumento
15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0
seminal (1%)

Epidermis
nuclear envuelta 30-35 6-15 7-8 6 30-35 10
proteica (7-9%)

Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20

Endospermo
8-13 0,35-0,60 1 0,3 0,5-3,0 70-85
(82-85%)

GRANO ENTERO
10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70
(100%)
El contenido en humedad del trigo es variable.
Oscila entre 8-18%.

- Almidn: 60% del total en el cereal

- Hemicelulosas: el 5%

- Celulosa: 2%

- Azcares libres: 3%
 almacenan energa.
ALMIDN 60%
aproximadamente.

fundamentalmente
por glucosa.
oligoelementos del almidn o
contaminantes no eliminados en
el proceso de extraccin.

Amilosa
polmeros de -D-
glucosa
Amilopctina
Amilosa

Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a

la amilosa algunas propiedades nicas, como su capacidad
para formar complejos con el yodo, alcohol o cidos orgnicos,
denominados complejos de inclusin helicoidal.
Amilopectina
ENZIMAS
Las -amilasas
Las -amilasas

DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA

La glucosidasa y La amiloglucosidasa
ALMIDN. PROPIEDADES CARACTERSTICAS

Amilograma de un sistema almidn-agua mostrando empaste, aclarado mecnico y

vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.
 HEMICELULOSA
Son polisacridos La estructura qumica
Forman aproximadamente
que constituyen las consiste de cadenas
una tercera parte de los
paredes celulares largas con una gran
carbohidratos
de las plantas variedad de pentosas

En el trigo aparecen con un porcentaje

entre el 2-3%.
 CELULOSA

La celulosa es un Se distingue del almidn La celulosa es el

polmero con por tener grupos - material estructural ms
cadenas largas. CH2OH alternando. comn en las plantas.

Principal componente de la
cscara.
 AZCARES LIBRES

Es relativamente Aparecen en forma

pequea pero HARINA de sacarosa en
suficiente mayor proporcin.

Rafinosa, celulosa
GERMEN
y arabinosa

Los granos de trigo

contienen un 3% de
azcares libres .
 LPIDOS
Forman parte del Estn localizados
trigo en pequeas principalmente en el
proporciones 1,5- germen y en la cubierta
2,5% . de la semilla.

Fosfatidil colina

POLARES Lisofosfatidil colina

Digalactosil diglicridos
LPIDOS

NO POLARES Triglicridos
 SALES MINERALES
Se encuentran en el El fsforo, potsico y
salvado y en la capa en menor proporcin
de aleurona. su cantidad oscila magnesio, silicio y
entre 1,5-2%. sodio..

Gran parte del fsforo

se combina con el calcio y
presente en los
el magnesio para formar la
cereales se encuentra
fitina
como cido ftico.
 Vitamina B1 Tiamina

V
Vitamina B2 Riboflavina I
Vitaminas T
del grupo B Vitamina B6 Piridoxina
A
Vitamina PP Nicotinamida
M
I
cido Pantotnico
N
La Vitamina A Provitamina A
A
Otros S
La Vitamina E Tocoferol
PROTENAS
Representan alrededor del 10-14% en
peso del grano entero de trigo.
 PROLAMINA

Grupo de protenas vegetales

con gran contenido en prolina.

Se encuentra en los cereales, Tienen poca o nula resistencia a

recibiendo diversos nombres en la extensin y parecen ser las
funcin del mismo: responsables de la coherencia
de la masa.

Gliadinas Trigo

Hordenas Cebada

Secalinas Centeno

Aveninas Avena
 GLUTELINA

Protena presentes en
las semillas de ciertas plantas.

Las gliadinas son responsables de la

En el trigo esta protena es
conocido como glutenina.
cohesividad de la masa, mientras que las
gluteninas lo son de la elasticidad, pero es
necesario que exista un equilibrio entre
ambas.

Glutenina

Se encarga de la solidez
formando una masa compacta y
elstica
 GLUTEN

Gluteninas. Gliadinas.
Agua.

Confiere
aparentemente a Es necesario Son las
la masa su que exista un responsables de
propiedad de equilibrio entre la coherencia de
resistencia a la ambas la masa.
extensin.
 Harinas Extra Fuertes:

Se forma por Alto porcentaje de

hidratacin e protenas (sobre 13%).
hinchamiento de
protenas de la
harina

Harinas Fuertes

Tipos de
GLUTEN Tienen porcentajes de
Harinas protenas entre un 10 a
13%

El gluten est
formado por dos
Harinas Dbiles
tipos de
protenas
Alto porcentaje de
protenas (sobre 13%).

Gluteninas. Gliadinas.