Pengantar

Ir. Priyanto Triwitono, MP.

www.triwitono.staff.ugm.ac.id

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian UGM
Yogyakarta 2012
 Pustaka Acuan
Nutritional and Safety Aspects of Food
Processing Steven R. Tannenbaum
Food Safety and Toxicity
Food Processing Handbook
The Nutrition Handbook for
Food Processors
 Posisi EGPP ?
EGDP
SATOP

ZAT GIZI
ILMU GIZI

PERENCANAAN GIZI
TUJUAN PENGOLAHAN PANGAN
1. mencegah kerusakan/mengawetkan :
- pengeringan, pembekuan, pengalengan,
sterilisasi, penggaraman
2. merubah bahan menjadi produk antara atau
produk akhir:
- penggilingan, perendaman, pendendengan
- pembuatan susu bubuk, ice cream
3. menyiapkan produk siap dikosumsi :
- penggorengan, perebusan, pengukusan
4. kombinasi atau gabungan dari 1 - 3.
 DASAR-DASAR PENGOLAHAN
PANGAN
1. Penghilangan air dari bahan:
pengeringan, pengentalan, dehidrasi
2. Perlakuan panas pada bahan:
pasteurisasi, sterilisasi, perebusan,
penggorengan
3. Perlakuan suhu rendah: pendinginan,
pembekuan
4. Penambahan bahan pengawet / bhn
kimia (gula, asam, garam, dll) :
penggaraman, curing ,
5) Radiasi: sterilisasi
6) Penambahan mikrobia fermentasi
7) Pengecilan ukuran: pemotongan,
penggilingan
8) Penambahan air: perendaman ,
pencucian

No 6 dan 7 kadang-kadang dikategorikan

sebagai perlakuan pendahuluan.
 Dampak pengolahan pangan :

1. Positif sesuai tujuan pengolahan

(awet, aman, enak, dll), meningkatkan
availabilitas nutrien dan menonaktif-
kan senyawa antigizi.
2. Negatif Penurunan (loss) kuantitas
maupun kualitas vitamin , mineral,
asam amino
 PERLU KESEIMBANGAN
Mutu pangan yang baik tidak hanya dari sifat
fisik dan sensorik saja, tetapi juga dari segi gizi.
Dalam pengolahan pangan, perlu diupayakan
keseimbangan antara :
1. tujuan pengolahan dapat tercapai
2. tetapi terjadinya loss nutrien sekecil mungkin.
Kondisi proses (pengaturan suhu, waktu,
tekanan, pH, Rasio Air dg bahan, dll)
Pemilihan cara pengolahan yg tepat
 EFEK NEGATIP PENGOLAHAN
KEHILANGAN ATAU KERUSAKAN ZAT GIZI:
- pengeringanoksidasi (warna berubah)
- pemanasan penurunan kecernaan (RS)
- penggaraman salting out
- radiasi oksidasi
- pengecilan ukuran dan perendaman
penurunan vitamin/zat terlarut
- pemanasan dan pendinginan berulang-
ulang pati resisiten (Resistant Starch).
 EFEK NEGATIP PENGOLAHAN
MENIMBULKAN AKIBAT NEGATIP BAGI
KESEHATAN:
- pembentukan karsinogenik nitrosamin,
radikal bebas
- penambahan pengawet residu yang
berbahaya

MAKA PEMILIHAN PROSES SANGAT PENTING

DIPERTIMBANGKAN !!!
CIRI MASYARAKAT MODERN
Kritis dalam pemilihan makanan
Kandungan zat gizi menjadi
pertimbangan dalam memilih makanan
yang dibeli.

PENGENDALIAN MUTU SANGAT PENTING

DIDALAM INDUSTRI PANGAN
 MASALAH YANG DIHADAPI
INDUSTRI ATAU PRODUSEN
Pengolahan harus :
- mencegah kerusakan zat gizi
Hasil olahan harus:
- memenuhi persyaratan mutu yang diwajibkan
- dpt memenuhi selera konsumen
Konsumen harus:
- mendapat jaminan kualitas, keamanan kuantitas,
dan nilai gizinya, sesuai dengan yang tercantum
dalam label (untuk produk dalam kemasan)
Maka setiap produk DALAM KEMASAN harus
mencantumkan label berisi bahan, kualitas
(komposisi) dan kuantitas